Recetas de Libro

INGREDIENTES Para 4 personas   400 g de arroz bomba 8 ajetes 4 dientes de ajo 3 tomates rallados 250 g de calamares 250 g de gambas con piel  250 g de rape limpio en dados 2 ñoras (pimientos secos) 1/2 cucharada de avellanas 1/2 cucharada de almendras unas ramas de perejil una pizca de azafrán una pizca de colorante alimentario 2 cucharadas de salmorreta 300 g de morralla de pescado (o espinas, pieles, cabezas de gambas…)  200 g de mayonesa casera 200 ml de aceite de oliva virgen extra     ELABORACIÓN   1. Para hacer el caldo, pelar las gambas y cocer las cabezas y carcasas en 1,5 litros de agua salada junto con la morralla de pescado durante 1 hora a fuego lento. Colar y reservar para mojar después el arroz. Si rehogamos las cabezas de las gambas antes de añadirlas al agua, tendremos un sabor más intenso. 2. Seguidamente realizar la salmorreta, una especie de majado que dará mucho sabor al plato. Para ello, sofreír 2 dientes de ajo en 2 cucharadas de aceite. Una vez dorados, incorporar los frutos secos y, más tarde, las ñoras troceadas. Sofreír ligeramente, agregar el perejil y, rápidamente, los tomates rallados y sin semillas. Cocinar a fuego flojo durante 15 minutos. Triturar y reservar. 3. Para elaborar el arroz, trocear los calamares en dados no muy grandes. Sofreírlos junto con el rape en una paella con 5 cucharadas de aceite, hasta que estén dorados. Retirar el rape, para evitar que se cocine en exceso, y añadir 2 dientes de ajo y los ajetes picados finamente.  4. A continuación, incorporar la salmorreta y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el arroz y espolvorear el azafrán y el colorante. Mezclar bien y mojar con el caldo hirviendo. Mantener a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Probar de sal y bajar a fuego medio, otros 10 minutos más. 5. Es el momento de volver a añadir el rape e incorporar las gambas peladas. 6. Los últimos 3 minutos se termina la cocción en el horno a 220 °C. Servir en la misma paella. 7. Acompañar con un alioli, mezclando la mayonesa con 1 diente de ajo “sin germen, finamente picado, y unas hebras de azafrán.

Foie Ingredientes: 150 g de hígado de pato o de oca (dos unidades más o menos) 50 g de azúcar 15 g de sal 4 g de nuez moscada 1,5 g de pimienta blanca 5 cc de vino de Oporto 5 cc de vino de Jerez 5 cc de armañac Elaboración: Extraer de los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlas. Colocarlos en un bol con agua a 35 ºC y mantener por espacio de 15 o 20 minutos, para que se ablanden y se trabajen mejor. Después se sacan y se envuelven en un paño limpio, y se procede a retirar los vasos sanguíneos, con mucha atención para que no quede ninguno.  Abrir los hígados en dos y colocarlos en una bandeja, sazonados con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada. Se les bautiza con el armañac, el oporto y el jerez. Se repite la operación por ambos lados. Se tapa la bandeja con film transparente y se pone a macerar en el frigorífico durante 12 horas. Después se saca a temperatura ambiente unos 40 minutos antes de distribuirlo en terrinas para paté. Se rellenan presionando bien los moldes para que no queden espacios libres y se vuelven a meter en cámara. Dos horas será suficiente para que cojan cuerpo. En el horno, precalentado a 60 o 70 ºC se introducen las terrinas en un baño María caliente y se llevan a cocción durante 75 minutos. Posteriormente, una vez frías y bien tapadas, se introducen de nuevo en cámara, un mínimo de 24 horas antes de su degustación.

6 cucharadas de mayonesa1/2 cucharadita de perejil fresco picadoUna pizca de orégano secoSal1 pimiento rojo1 calabacín pequeño1 calabaza amarilla de verano1/4 de berenjena1/4 taza de aceite de oliva2 panecillos franceses de masa madre1 cucharada de queso parmesano recién rallado6 a 8 rodajas de aros de cebolla separadas (2 rodajas enteras)3 a 4 rodajas de tomate (1 tomate mediano)2 hojas de lechuga de hoja roja1. Precaliente la barbacoa o la parrilla de la estufa.2. Para preparar la pasta para untar, ponga 3 cucharadas de mayonesa en un tazón pequeño y agregue el perejil, el orégano y una pizca de sal. Deje esta y el resto de la mayonesa a un lado hasta que esté listo para hacer el sándwich.3. Prepara el pimiento morrón cortándolo en cuartos y sembrando. Cepille toda la superficie del pimiento con aceite de oliva.4. Corta el calabacín, la calabaza y la berenjena en rodajas a lo largo de no más de 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Unte estas rodajas con aceite también.5. Cocine el pimiento rojo en una parrilla caliente durante 2 a 3 minutos. En ese momento, agregue las verduras restantes a la parrilla y cocine todo durante 4 a 5 minutos más o hasta que todas las verduras estén tiernas. Asegúrese de salar las verduras y, por supuesto, darles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción.6. Cuando las verduras estén tiernas y comiencen a carbonizarse, retírelas de la parrilla y prepare cada sándwich cortando primero los panecillos franceses por la mitad a lo largo por la mitad.7. Extienda la mayonesa de perejil sobre la cara de las mitades inferiores.8. Coloque el calabacín en los panecillos.9. Apila la calabaza amarilla a continuación.10. La berenjena va encima de eso.11. Pele la piel de los pimientos rojos, luego apile los pimientos sobre la berenjena.12. Divida el queso parmesano y espolvoréelo sobre los pimientos.13. Coloque las cebollas sobre los pimientos.14. Las rodajas de tomate van sobre las cebollas.15. Corta las hojas de lechuga roja para que quepan en los tomates.16. Divida las 3 cucharadas restantes de mayonesa y extiéndala en la cara de los panecillos superiores y apile los panecillos sobre la lechuga para terminar sus sándwiches.17. Corta los sándwiches en diagonal por la mitad y perfora cada mitad con un palillo antes de servir. Rinde 2 sándwiches.

Ingredientes2Cucharaditas de miso rojo¾Taza más 1 cucharada de azúcar, dividida1Levadura seca activa sobre de ¼-onza (aproximadador de 2¼ cucharaditas)1Huevo grande, temperatura ambiente1Yema de huevo grande, temperatura ambiente3Cucharadas de mantequilla sin sal, derretida3Cucharadas de leche entera, temperatura ambiente3Cucharadas de miso blanco1Taza de harina de pan1Taza de harina para todo uso, además de más para espolvorearSpray de aceite vegetal antiadherenteAceite vegetal (para freír; alrededor de 8 tazas)EQUIPO ESPECIAL1½"-Cortador de galletas de diámetro; un termómetro para freírPreparaciónPaso 1Pulse el miso rojo y ½ taza de azúcar en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se parezca al azúcar moreno. Extiéndalo de manera unimente en una bandeja para hornear con un ribete de pergamino y deje reposar hasta que se seque, 2−2 ½ horas. Pulse en el procesador de alimentos hasta que no queden grumos. Transfiera el azúcar de miso a un tazón mediano.Paso 2Combine 1 cucharada de azúcar y ¼ de taza de agua tibia en un tazón pequeño. Espolvoree la levadura y deje reposar hasta que esté espumosa, 5-10 minutos.Paso 3Batir el huevo, la yema de huevo, la mantequilla, la leche, el miso blanco y el ¼ de taza de azúcar restante en el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio de batidor (o use un batidor y un recipiente mediano) hasta que el miso se rompa en trozos pequeños y la mezcla esté casi suave. Agregue la mezcla de levadura junto con la harina de pan y 1 taza de harina para todo uso y mezcle hasta que se forme una bola peluda (o use una cuchara de madera resistente y un poco de esfuerzo).Paso 4Cambie al gancho de masa y mezcle a fuego medio hasta que la masa esté suave, lisa, elástica y trepe hasta el gancho, 5−7 minutos. (O, amasar sobre una superficie ligeramente enharinada, de 8 a 10 minutos). Si la masa está húmeda, agregue más harina para todo uso según sea necesario.Paso 5Coloque la masa en un recipiente grande ligeramente cubierto con spray antiadherente. Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, 1−2 horas.Paso 6Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino; ligeramente enharina. Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y pásela hasta 1" de grosor. Perfore las rondas con el cortador de galletas. Repita con los restos. Transfiera las rondas a la bandeja para hornear preparada, cubra sin apretar y deje subir en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, 45−60 minutos.Paso 7Vierta aceite en una cacerola grande y pesada a una profundidad de 2". Calentar de media a alta hasta que el termómetro registre 325°. Trabajando en lotes, fríe los donuts hasta que estén profundamente dorados, unos 3 minutos por lado. Transfiera a toallas de papel y deje que se enfríe un poco antes de mezclar con azúcar de miso.Paso 8Háguelo con anticipación: La masa (antes de que suba) se puede hacer con 1 día de anticipación; cubra y enfríe.Nutrición por porciónPor donut: Calorías (kcal) 100 Grasa (g) 4 Grasa saturada (g) 1 Colesterol (mg) 15 Carbohidratos (g) 13 Fibra dietética (g) 1 Azúcares totales (g) 6 Proteína (g) 2 Sodio (mg) 70