Talents

Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, reçoit Olivier Bellin, chef doublement étoilé aux commandes du Relais & Châteaux l’Auberge des Glazicks à Plomodierm.Le chef aime raconter la Bretagne dans ses assiettes et a réussi à créer une table d’exception dans un lieu encore secret, loin du surtourisme. Il sait rester authentique et revendique une cuisine ancrée dans son territoire. La recette n’est pas le plus important souligne-t-il, c’est le produit qui compte, il faut revenir à l’essentiel.Olivier Bellin est aussi un homme d'action. Il développe en franchise Mersea autour d’un concept de street food de la mer. Chef voyageur, après Hong Kong, il a pris ses marques à Singapour, dans son restaurant Ocean.Et vous allez l’entendre, Olivier Bellin est un chef rafraîchissant !

Quand un chef parle au producteur… Notre podcast Talents vous offre une rencontre entre le chef doublement étoilé Christophe Bacquié (Mas des Eydins à Bonnieux, dans le Luberon) et le fondateur-pêcheur de Côté Fish (le Grau-du-Roi, dans le Gard), Mathieu Chapel. Ces deux passionnés aiment la Méditerranée et la respectent. Mathieu Chapel le martèle : “La mer n’est pas un supermarché”, et a mis pour cela en place des techniques de pêche durable. De son côté, Christophe Bacquié met un point d’honneur à travailler le poisson dans sa totalité. Il explique comment il travaille en confiance avec son producteur et adapte sa carte en fonction des arrivages : “Dans les assiettes, il n’y a pas de mensonges”, affirme-t-il. Le chef a cette volonté de transmettre ce savoir-faire, ces notions de travail, toutes ces valeurs humaines à ses collaborateurs, à ses clients.

À la Rochelle, Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard sont aux commandes du Relais & Châteaux Christopher Coutanceau, de la Villa Grand Voile et de la Yole de Chris. Trois superbes adresses emmenées par un duo qui tient le cap.Nicolas et Christopher ont grandi ensemble, “Nous étions cuisinier et sommelier à la base lorsque nous sommes arrivés, en 2002 au restaurant, chez les parents de Christopher.” L’entreprise a bien grandi, l'entreprise familiale étant passée de 25 collaborateurs à 115.Les deux passionnés font un gros travail sur la saisonnalité marine, Christopher Coutanceau aime dire que “la mer a des saisons, comme un jardin”.Pour Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, ils parlent aussi de recrutement, “on aime montrer l’exemple. Il y a un esprit de famille dans notre maison”,  et de comment ils aiment rendre les gens heureux.

Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, vous emmène cet été en Provence, chez Fanny Rey et Jonathan Wahid, une étoile au Michelin et un hôtel de charme à l’Auberge de Saint-Rémy (Saint-Rémy-de-Provence). Le couple a repris et transformé un ancien relai de poste, en a fait un lieu singulier, unique “qui nous a apporté beaucoup de liberté”, confie Jonathan Wahid. Ensemble, ils se voient comme “des artisans du bonheur et du goût”. Fanny Rey et Jonathan Wahid reviennent sur l’essence de leur métier - l’accueil, la gestion au quotidien -, la force de leur équipe, un challenge au quotidien et un mot qui revient souvent : la passion !

Plus jeune cheffe étoilée de France en 2016, Julia Sedefdjian s’est lancée en solo en 2019 et décroché une étoile pour Baeita, dans le Ve arrondissement de Paris. Elle a reçu cette année la médaille de chevalier dans l'ordre national du Mérite des mains de Guillaume Gomez.Originaire Nice, la cheffe salue la bienveillance de toutes les équipes avec lesquelles elle a travaillé depuis ses débuts en apprentissage : “J'ai eu la chance d'avoir des personnes qui m'ont fait confiance.”  En 2019, elle décide de voler de ses propres ailes en devenant chef-propriétaire de son propre établissement. Ses motivations ? La créativité et l'indépendance, l'envie de proposer son identité culinaire, "[s]a Méditerranée, sans barrières”. “Être chef propriétaire, ça n'a pas de prix, c'est une liberté au quotidien.”Après sept ans à manager son équipe, Julie Sedefjian le reconnaît : "On ne naît pas manager, on le devient”. Aujourd'hui, la cheffe a créé un équilibre, en privilégiant l'écoute et la convivialité, tout en maintenant la rigueur “dont on a besoin dans un restaurant étoilé”.Julia Sedefdjian veut désormais consacrer davantge de son temps à la transmission. Elle a aussi cuisiné pour des étudiants en situation de précarité alimentaire : “C'est un sujet qui me touche beaucoup. Moi aussi, j'ai eu des moments un peu difficiles. Donc, aujourd'hui, j'ai envie de donner un peu de mon temps pour ça.”

Talents vous emmène en Champagne, à la rencontre d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de l’Assiette champenoise. Le restaurant figure régulièrement en tête des classements des meilleurs restaurants au monde. Son chef a suivi un parcours exceptionnel avec la passion chevillée au corps depuis son plus jeune âge. Il faut dire qu'il a grandi avec le bruit et les odeurs de la cuisine, aux côtés de son père, qui lui a transmis son savoir-faire.Comment garder sa troisième étoile ? Arnaud nous livre ses secrets de manager, nous parle de formation, de stages, de l’accompagnement des jeunes, de l’ascenseur social dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration … “Il faut se surpasser, donner le meilleur à chaque instant, travailler sérieusement sans se prendre au sérieux”, aime répéter Arnaud Lallemand à ses équipes.