Talents

Bienvenue chez Valentin Barbera, qui a ouvert son restaurant Osma à Sargé-sur-Braye, dans le Loir-et-Cher.Un chef a un parcours qui sort des sentiers battus. Ancien styliste de mode à New York, il a quitté cette ville bouillonnante pour la campagne et la gastronomie. En exclusivité pour Talents, Valentin Barbera revient sur ses choix, ses valeurs… Il nous dévoile tous les ressorts de sa créativité et ses sources d’inspiration.Valentin Barbera aime parler de cuisine d’époque, bien dans son temps, avec une place prépondérante accordée au végétal. Chef cueilleur, locavore, jardinier, il aime les cuissons longues, la maturation de la viande, du poisson et le barbecue. La flamme est l’essence même de sa cuisine. Valentin nous livre tous ses secrets de chef dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie Restauration. Bonne écoute ! 

Qu’est-ce qui fait courir Franck Putelat ? Chef doublement étoilé au guide Michelin, il s'épanouit à Carcassonne avec deux hôtels et deux restaurants, mais il est aussi conseiller culinaire pour la Table du 2 à Nîmes et le Domaine de Verchant dans l’Hérault.Amoureux de l’Occitanie, il traduit cette passion des bons produits de la terre et de la mer dans ses assiettes, qui reflètent, avec une simplicité maîtrisée, le goût du vrai.À 56 ans, Franck Putelat revient sur sa formation, ses rencontres, et nous livre ses secrets de chef. “Quand on met demande comment on fait pour avoir une étoile Michelin, je réponds : “Tu as déjà mangé dans ton restaurant ? Assieds-toi et observe.””Tous les jours, on doit donner tout ce qu’on a dans les tripes, raconte-t-il. Il a trouvé la formule pour faire vivre une véritable expérience à ses clients.A noter : le chef célébrera en avant-première l’événement national Vignobles en Scène, le 16 octobre, avec un menu spécial dans un lieu tenu secret jusqu’au dernier moment. Seul indice, ce sera près de Carcassonne. 

Le groupe hôtelier Fontenille Collection s’est imposé dans l’univers du luxe en France. Il vient d’ouvrir sa douzième adresse à Perros-Guirec, en Bretagne. Il se développe également en Italie et en Espagne. Fontenille Collection (ex-Domaine de Fontenille) a été créé par deux passionnés de belles demeures, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Aujourd'huil, il compte 600 collaborateurs en pleine saison.Linda Hazi, qui a effectué une grande partie de sa carrière dans le secteur de la beauté, a rejoint l’entreprise en 2022. Elle nous livre sa nouvelle définition du luxe et comment elle fait le lien entre la vente et l’hôtellerie. Elle évoque aussi ses rencontres, l’importance des enjeux humains, l’attention portée à chaque détail dans les hôtels.“On demande à nos collaborateurs d’être authentiques, simples et raffinés. C’est notre vision de l’accueil. On veut que les clients se sentent comme chez eux”, explique-t-elle. Management, recrutement... Linda Hazi nous livre ses recettes dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration.

La Source est une école de cuisine pas comme les autres : elle forme aux pratiques écoresponsables en restauration. Elle est installée à Paris, Toulouse et Bordeaux, et se prépare à ouvrir une nouvelle école à Marseille.Commis de cuisine (titre RNCP), titre professionnel de cuisinier, nouveau CAP de pâtissier durable, des cursus en fermentation pour les professionnels et les adultes en reconversion... La Source souhaite transformer le secteur de la restauration en formant une nouvelle génération de professionnels engagés dans des pratiques durables et innovantes.“À travers la cuisine, on a exprimé une nouvelle façon d’apprendre, basée sur l’erreur, le savoir-faire, l’expérience”, explique Laurent Perlès, confondateur de l’école avec Alexandre Panza. Il est, ce mois-ci, l'invité de notre podcast Talents.

Comment fonctionne l’École Ferrandi ? Qui sont ces élèves qui portent les couleurs de la gastronomie françaises ? Partons à la rencontre de Thomas Allanic, le directeur de la prestigieuse école de cuisine. Fondée en 1920 par la Chambre de commerce et d’industrie d’Île-de-France, Ferrandi est une école de référence internationale en gastronomie et en management hôtelier.Du CAP au Bac + 5, en passant par les étudiants en reconversion, en formation initiale ou continue, Ferrandi dispose de cinq campus dans l'Hexagone et d’un réseau de 26 000 alumnis dans le monde. “Ferrandi, c’est l’art du geste, l’excellence, le souci du détail, une des définitions du luxe, la fameuse french touch”, résume Thomas Allanic. Bonne écoute !

Talents vous emmène sous le soleil de la Côte d’Azur, à la rencontre d’un homme et de son fruit fétiche : le citron de Menton.Installé dans la région depuis les années 1990, Laurent Gannac, ancien jardinier passionné de botanique, a redonné ses lettres de noblesse à une culture oubliée. Fondateur de la Maison Gannac, aujourd’hui co-dirigée avec son fils Adrien, il cultive près de 900 citronniers sur les hauteurs mentonnaises.Leur travail vient d’être salué par deux médailles d’or au Concours Général Agricole. Une reconnaissance pour cette exploitation familiale engagée dans la préservation du citron de Menton, labellisé IGP depuis 2015.Dans cet épisode, Laurent Gannac raconte son parcours, sa passion pour l’agrumiculture et sa vision du goût. Sucré, acide, amer… Il explore toute la palette aromatique du citron, jusqu’à en faire une véritable signature sensorielle.

Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration vous propose de retrouver la meilleure pâtissière au monde, Nina Métayer.La passion conduit à l’excellence, vous dira Nina. Elle fait délicieusement le lien entre ses pâtisseries et ses producteurs qui lui réservent les meilleurs produits. Son rôle est de sublimer les produits. “Un gâteau, c’est une expérience globale, comme dans un restaurant. Ce sont les petits détails qui font la différence.”  L’énergie de Nina Métayer va beaucoup plus loin que l’assiette !“Être une femme en pâtisserie est une chance, ça n’a pas été facile, j’ai beaucoup travaillé”, confie-t-elle. Quant au titre de meilleure pâtissière du monde, elle confie, modeste, qu'il “reconnait le travail de toute une équipe”.  Soit 85 personnes dans ses trois adresses à La Delicatisserie (à Issy-les-Moulineaux) et leux boutiques Paillat et le Fournil, à La Rochelle, sa ville natale. Ces deux enseignes ayant été fondées par son premier maître d’apprentissage, Denis Baron. Dans Talents, Nina Metayer se dévoile, nous donne les clés pour valoriser les desserts au restaurant : c’est la petite touche sucrée qui rend heureux. Bonne écoute ! 

C'est une très belle histoire que celle du chef Philippe Mille installé à Reims dans sa nouvelle adresse, Arbane, qui fête sa première année. Elle est à découvrir dans Talents, le podcast original de L'Hôtellerie Restauration.Philippe Mille s’exprime sur le champagne et la Champagne. “Quand on met le pied à Arbane, on sait qu’on est en Champagne”, explique-t-il, et tout, jusque dans ses plats, le prouve. Il a ainsi réussi l’exploit de reproduire un vitrail de la cathédrale de Reims dans ses assiettes. Chef et auteur, il se nourrit d’art, il fait le lien entre l’artisanat d’art et la cuisine.Dans ce podcast, vous allez l’entendre, il est beaucoup question de motivation, de passion, de partage. Le chef a ainsi créé le Trophée Mille qui fête cette année sa quinzième édition pour valoriser l’apprentissage en cuisine, en pâtisserie, en service. Philippe Mille a la passion chevillée au corps, comme au premier jour !