Conseils marketing

Les nouveaux modes de distribution sont indispensables pour développer le chiffre d'affaires, surtout lorsque la capacité de la salle est atteinte. Toutefois, ils doivent être mis en place de manière intelligente et maîtrisée pour garantir la satisfaction client et préserver les marges. Pour discuter de ce sujet, nous avons échangé avec Bernard Bouboul. Voici les points clés de notre conversation.Echange à écouter en intégralité en podcast. Les avantages et les défisCes modes de distribution - vente à emporter, livraison, click and colletc - apportent du chiffre d'affaires supplémentaire. Cependant, ils peuvent aussi entraîner des marges dégradées et perturber les clients sur place. Par exemple, les livreurs impatients ou le manque d'espace dédié au click and collect peuvent nuire à l'expérience client. La digitalisation et l'avenirLes bornes de commande se répandent car elles permettent aux clients de prendre leur temps et souvent de dépenser plus. Cependant, elles pourraient disparaître au profit des smartphones, rendant les espaces de commande physiques obsolètes. Le QR code pour passer commande depuis une table pourrait devenir la norme.  Les coûts et la rentabilitéLes restaurateurs doivent être conscients des commissions prélevées par les plateformes de livraison, qui peuvent représenter jusqu'à 32 % du chiffre d'affaires. Il est risqué de dépendre fortement de la livraison pour une part importante du chiffre d'affaires en raison de ces coûts élevés. L'équilibre entre les modes de distributionIl est crucial de ne pas multiplier les modes de distribution pour une même adresse car cela peut perturber le fonctionnement du restaurant. Les restaurateurs doivent aussi être attentifs aux coûts d'embauche supplémentaires nécessaires pour gérer ces nouveaux modes de distribution. Adapter l'offreTous les plats ne se transportent pas bien. Les restaurateurs doivent donc adapter leur carte pour garantir une bonne expérience client, que ce soit sur place ou à emporter. Par exemple, les sushis se prêtent bien à la livraison, contrairement aux burgers et frites qui peuvent arriver froids et dégradés. Stratégie et maîtriseIl est essentiel de développer son chiffre d'affaires de manière maîtrisée pour ne pas nuire à l'expérience client. Les restaurateurs doivent réfléchir stratégiquement aux modes de distribution qu'ils adoptent et s'assurer qu'ils sont adaptés à leur concept.

170 000. C’est le nombre de restaurants que compte la France. 10 000 de plus si on compte les fast food. Comment faire face à cette concurrence accrue, comment se démarquer et se positionner comme un leader ? Eléments de réponses avec Bernard Boutboul.Être bien implantéLorsque l’on cherche un lieu pour son établissement, il faut avoir un emplacement avec du potentiel, lié à l’activité qu’on souhaite. Par exemple, pour une restauration de midi, avec des actifs, on va privilégier un lieu avec une grosse densité d’emplois tertiaires. Il faut également prendre en compte l’accès (gare, métro, parking…), s’il y a une terrasse ou pas… Être à l’écoute des consommateursIl faut être en observation et à l’écoute des consommateurs : ce qu’ils veulent, ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas, qu’est-ce qu’ils achètent sur la carte, qu’est-ce qu’ils n’achètent pas… Il faut regarder les avis et aussi les écouter sur place, sans attendre le moment de l’addition pour échanger avec eux. Les Américains, une fois qu’ils ont posé le plat à table, reviennent deux fois : au bout d’une minute pour demander si le plat correspond à la commande (en termes de cuisson, de garniture…) et un peu plus tard pour proposer si le client a besoin de quelque chose, d’un rajout de garniture... Être agileNe plus créer un concept en se disant que tout sera figé. Il faut évoluer avec le consommateur. Être un bon communicantIl faut communiquer à l’ouverture et après. Tout le monde n’est pas au courant de l’existence de votre établissement. Il y a la communication traditionnelle (flyer, publicité dans la presse locale, la gazette du coin, éventuellement la radio) et les outils digitaux. Être en veille sur ce que proposent ses confrèresEtre en veille sur la concurrence et comprendre ce qu’ils font, regarder leurs offres, leurs menus, leurs tarifs, leurs nouveaux produits. Ça permet d’analyser les tendances, d’innover, de se différencier… Connaître les forces et les faiblesses de ses concurrents permet de définir sa propre stratégie et de rester compétitif.Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic

Pour ouvrir un restaurant, et le maintenir, il faut être un vrai-couteau Suisse. Il faut bien évidemment maîtriser les règles d’hygiène, la réglementation de manière générale, s’y connaître en gestion, en marketing, en management, gérer la relation client, les fournisseurs, mais aussi savoir négocier avec son banquier… Le métier s’est considérablement professionnalisé ces dernières années. Ce qui permet aux professionnels de rester compétitifs.Dans ce nouvel épisode de notre podcast Conseils marketing, réalisé avec Bernard Boutboul, nous détaillons : Connaissances en managementLes méthodes de recrutement : on recrute quel profil, avec quelles compétencesSavoir gérer l’organisation du travail de ses équipes : planning, mise en place de temps partielProductivité : calcul à faire pour connaître sa productivité pour ensuite la suivre et l’analyserFidéliser son personnel : combattre le turnover, rémunération (cooptation rémunérée, innover dans le mode de rémunération), formation Le marketingLa carte : construire sa carte, son menu, sa formule, savoir fixer les prix (revoir les coefficients pour se rapprocher de 30-32 %), suivre les statistiques de vente, calculer sa rentabilitéLa communication : chercher des nouveaux clients, soigner sa communication digitale + la communication traditionnelle (réseaux sociaux et flyer).  La gestionLa comptabilité : maîtriser les charges d’exploitation avec les charges fixes comme le coût d’occupation (loyer - environ 10/11 %) et les frais de personnel (environ 40 %) ainsi que les charges variables notamment le coût matière (doit représenter environ 30 à 32 % en fonction du type d'établissement). La financeLa trésorerie : savoir gérer ses stocks Cet épisode dure 23 minutes. Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic

La profession a fait parler d'elle sur les différents canaux d'information pendant l'été dernier, pas toujours de manière positive, notamment en raison des prix pratiqués. Quelle est la stratégie à adopter concernant les tarifs pour la saison estivale ? Ne faut-il pas repenser les cartes pour éviter un décrochage de fréquentation en misant sur des produits ayant moins subi l’inflation ? Pourquoi ne pas modifier ou adapter certaines recettes ? Faut-il miser sur la marge ou plutôt sur le chiffre d’affaires ?Bernard Boutboul nous livre son analyse et ses conseils pour se préparer au mieux à accueillir sa clientèle pour la haute saison dans ce podcast. Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic

"Un café et l’addition s’il vous plait". "Et pourquoi pas un dessert", rajoutera Bernard Boutboul. Dans ce podcast j’évoque, avec le fondateur de Gira et expert sur notre site, la fin de repas : le dessert, le café ou le thé, le moment de payer l’addition et le départ.La fin de repas en 4 phasesLe dessert (les ventes sont passées de 30 à 20 %)Le café/le théL’additionLe départ => moment où on doit donner envie aux clients de revenir Le paiement au barLe paiement au bar a ce gros avantage d’offrir un dernier point de contact avec le client, peu importe le moyen de paiement et même si tout est digitalisé. C’est l’occasion de lui demander si tout s’est bien passé, de discuter avec lui pendant qu’il procède au paiement. On ne laisse pas partir sans client une fois qu’il a payé avec son smartphone sans lui dire au revoir, pour une question de "satisfaction et pour lui donner envie de revenir", explique l’expert. La digitalisation permet de gagner du temps et notamment pour garder le contact avec son client. "Il ne faut surtout pas zapper le au revoir sous prétexte que le client a payé avec son smartphone son addition".

McDonald's lance sa chaîne de coffee-shops baptisée CosMac. En France, le chef pâtissier Cédric Grolet vient d’inaugurer dans le IIe arrondissement de Paris un coffee shop, et y propose, des boissons chaudes ou froides, allant du Flat White (un peu comme un café latte), des Milk Punch ou encore des croissants-beignets et le cookies-pizzas, à la part, ou en format XXL. Une course à l’ouverture de son coffee shop semble être en marche. Les différents acteurs :Les traditionnels, plus ou moins connus :Boulangeries low-costMarie BlachèreLa boulangerie de quartierPaulBrioche DoréeLes historiques d’un point de vue coffee shop :StarbucksColumbus caféMac CaféA côté de ces acteurs il y a le coffee-shop traditionnel, qui relance le café filtre et les bars d’hôtel. Le très haut de gamme également commence à être présent sur le segment à l’image de Ladurée qui a ouvert son premier coffee shop à Paris. Certains restaurants traditionnels se lancent aussi, mais ils ne sont pas nombreux selon Bernard Boutboul, qui regrette que « certains préjugés les empêchent de se lancer ». Les établissements ouvrent vers midi, ferment à 14h30, pour rouvrir vers 18h30. Pendant la fermeture de l’après-midi, il y a un créneau à prendre sur le segment café pour certains emplacements explique l’expert. "En faisant cela, ces restaurateurs pourraient également embrayer sur l’afterwork". L’offre à proposer :Boissons chaudes avec boissons gourmandes type macchiato, cappuccino. Prix de vente conseillé : entre 6 et 7 €Pâtisseries gourmandes, part de cake à la partGâteaux de voyage type muffin, cookie…Proposer un espace accessible aux personnes qui souhaitent travailler