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Conseils marketing
Les nouveaux modes de distribution dans la restauration
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Les nouveaux modes de distribution sont indispensables pour développer le chiffre d'affaires, surtout lorsque la capacité de la salle est atteinte. Toutefois, ils doivent être mis en place de manière intelligente et maîtrisée pour garantir la satisfaction client et préserver les marges. Pour discuter de ce sujet, nous avons échangé avec Bernard Bouboul. Voici les points clés de notre conversation.
Echange à écouter en intégralité en podcast.
Les avantages et les défis
Ces modes de distribution - vente à emporter, livraison, click and colletc - apportent du chiffre d'affaires supplémentaire. Cependant, ils peuvent aussi entraîner des marges dégradées et perturber les clients sur place. Par exemple, les livreurs impatients ou le manque d'espace dédié au click and collect peuvent nuire à l'expérience client.
La digitalisation et l'avenir
Les bornes de commande se répandent car elles permettent aux clients de prendre leur temps et souvent de dépenser plus. Cependant, elles pourraient disparaître au profit des smartphones, rendant les espaces de commande physiques obsolètes. Le QR code pour passer commande depuis une table pourrait devenir la norme.
Les coûts et la rentabilité
Les restaurateurs doivent être conscients des commissions prélevées par les plateformes de livraison, qui peuvent représenter jusqu'à 32 % du chiffre d'affaires. Il est risqué de dépendre fortement de la livraison pour une part importante du chiffre d'affaires en raison de ces coûts élevés.
L'équilibre entre les modes de distribution
Il est crucial de ne pas multiplier les modes de distribution pour une même adresse car cela peut perturber le fonctionnement du restaurant. Les restaurateurs doivent aussi être attentifs aux coûts d'embauche supplémentaires nécessaires pour gérer ces nouveaux modes de distribution.
Adapter l'offre
Tous les plats ne se transportent pas bien. Les restaurateurs doivent donc adapter leur carte pour garantir une bonne expérience client, que ce soit sur place ou à emporter. Par exemple, les sushis se prêtent bien à la livraison, contrairement aux burgers et frites qui peuvent arriver froids et dégradés.
Stratégie et maîtrise
Il est essentiel de développer son chiffre d'affaires de manière maîtrisée pour ne pas nuire à l'expérience client. Les restaurateurs doivent réfléchir stratégiquement aux modes de distribution qu'ils adoptent et s'assurer qu'ils sont adaptés à leur concept.
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Restaurateurs : comment se démarquer
16:49|170 000. C’est le nombre de restaurants que compte la France. 10 000 de plus si on compte les fast food. Comment faire face à cette concurrence accrue, comment se démarquer et se positionner comme un leader ? Eléments de réponses avec Bernard Boutboul.Être bien implantéLorsque l’on cherche un lieu pour son établissement, il faut avoir un emplacement avec du potentiel, lié à l’activité qu’on souhaite. Par exemple, pour une restauration de midi, avec des actifs, on va privilégier un lieu avec une grosse densité d’emplois tertiaires. Il faut également prendre en compte l’accès (gare, métro, parking…), s’il y a une terrasse ou pas… Être à l’écoute des consommateursIl faut être en observation et à l’écoute des consommateurs : ce qu’ils veulent, ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas, qu’est-ce qu’ils achètent sur la carte, qu’est-ce qu’ils n’achètent pas… Il faut regarder les avis et aussi les écouter sur place, sans attendre le moment de l’addition pour échanger avec eux. Les Américains, une fois qu’ils ont posé le plat à table, reviennent deux fois : au bout d’une minute pour demander si le plat correspond à la commande (en termes de cuisson, de garniture…) et un peu plus tard pour proposer si le client a besoin de quelque chose, d’un rajout de garniture... Être agileNe plus créer un concept en se disant que tout sera figé. Il faut évoluer avec le consommateur. Être un bon communicantIl faut communiquer à l’ouverture et après. Tout le monde n’est pas au courant de l’existence de votre établissement. Il y a la communication traditionnelle (flyer, publicité dans la presse locale, la gazette du coin, éventuellement la radio) et les outils digitaux. Être en veille sur ce que proposent ses confrèresEtre en veille sur la concurrence et comprendre ce qu’ils font, regarder leurs offres, leurs menus, leurs tarifs, leurs nouveaux produits. Ça permet d’analyser les tendances, d’innover, de se différencier… Connaître les forces et les faiblesses de ses concurrents permet de définir sa propre stratégie et de rester compétitif.Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic
Le métier de restaurateur se professionnalise
23:49|Pour ouvrir un restaurant, et le maintenir, il faut être un vrai-couteau Suisse. Il faut bien évidemment maîtriser les règles d’hygiène, la réglementation de manière générale, s’y connaître en gestion, en marketing, en management, gérer la relation client, les fournisseurs, mais aussi savoir négocier avec son banquier… Le métier s’est considérablement professionnalisé ces dernières années. Ce qui permet aux professionnels de rester compétitifs.Dans ce nouvel épisode de notre podcast Conseils marketing, réalisé avec Bernard Boutboul, nous détaillons : Connaissances en managementLes méthodes de recrutement : on recrute quel profil, avec quelles compétencesSavoir gérer l’organisation du travail de ses équipes : planning, mise en place de temps partielProductivité : calcul à faire pour connaître sa productivité pour ensuite la suivre et l’analyserFidéliser son personnel : combattre le turnover, rémunération (cooptation rémunérée, innover dans le mode de rémunération), formation Le marketingLa carte : construire sa carte, son menu, sa formule, savoir fixer les prix (revoir les coefficients pour se rapprocher de 30-32 %), suivre les statistiques de vente, calculer sa rentabilitéLa communication : chercher des nouveaux clients, soigner sa communication digitale + la communication traditionnelle (réseaux sociaux et flyer). La gestionLa comptabilité : maîtriser les charges d’exploitation avec les charges fixes comme le coût d’occupation (loyer - environ 10/11 %) et les frais de personnel (environ 40 %) ainsi que les charges variables notamment le coût matière (doit représenter environ 30 à 32 % en fonction du type d'établissement). La financeLa trésorerie : savoir gérer ses stocks Cet épisode dure 23 minutes. Musique ©icons8, sleepless-night, BimbotronicSaison d'été 2024 : adapter sa stratégie tarifaire
09:40|La profession a fait parler d'elle sur les différents canaux d'information pendant l'été dernier, pas toujours de manière positive, notamment en raison des prix pratiqués. Quelle est la stratégie à adopter concernant les tarifs pour la saison estivale ? Ne faut-il pas repenser les cartes pour éviter un décrochage de fréquentation en misant sur des produits ayant moins subi l’inflation ? Pourquoi ne pas modifier ou adapter certaines recettes ? Faut-il miser sur la marge ou plutôt sur le chiffre d’affaires ?Bernard Boutboul nous livre son analyse et ses conseils pour se préparer au mieux à accueillir sa clientèle pour la haute saison dans ce podcast. Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic
La fin de repas, un moment clé dans la relation client
09:11|"Un café et l’addition s’il vous plait". "Et pourquoi pas un dessert", rajoutera Bernard Boutboul. Dans ce podcast j’évoque, avec le fondateur de Gira et expert sur notre site, la fin de repas : le dessert, le café ou le thé, le moment de payer l’addition et le départ.La fin de repas en 4 phasesLe dessert (les ventes sont passées de 30 à 20 %)Le café/le théL’additionLe départ => moment où on doit donner envie aux clients de revenir Le paiement au barLe paiement au bar a ce gros avantage d’offrir un dernier point de contact avec le client, peu importe le moyen de paiement et même si tout est digitalisé. C’est l’occasion de lui demander si tout s’est bien passé, de discuter avec lui pendant qu’il procède au paiement. On ne laisse pas partir sans client une fois qu’il a payé avec son smartphone sans lui dire au revoir, pour une question de "satisfaction et pour lui donner envie de revenir", explique l’expert. La digitalisation permet de gagner du temps et notamment pour garder le contact avec son client. "Il ne faut surtout pas zapper le au revoir sous prétexte que le client a payé avec son smartphone son addition".
Zoom sur la vague des coffee shop
07:36|McDonald's lance sa chaîne de coffee-shops baptisée CosMac. En France, le chef pâtissier Cédric Grolet vient d’inaugurer dans le IIe arrondissement de Paris un coffee shop, et y propose, des boissons chaudes ou froides, allant du Flat White (un peu comme un café latte), des Milk Punch ou encore des croissants-beignets et le cookies-pizzas, à la part, ou en format XXL. Une course à l’ouverture de son coffee shop semble être en marche. Les différents acteurs :Les traditionnels, plus ou moins connus :Boulangeries low-costMarie BlachèreLa boulangerie de quartierPaulBrioche DoréeLes historiques d’un point de vue coffee shop :StarbucksColumbus caféMac CaféA côté de ces acteurs il y a le coffee-shop traditionnel, qui relance le café filtre et les bars d’hôtel. Le très haut de gamme également commence à être présent sur le segment à l’image de Ladurée qui a ouvert son premier coffee shop à Paris. Certains restaurants traditionnels se lancent aussi, mais ils ne sont pas nombreux selon Bernard Boutboul, qui regrette que « certains préjugés les empêchent de se lancer ». Les établissements ouvrent vers midi, ferment à 14h30, pour rouvrir vers 18h30. Pendant la fermeture de l’après-midi, il y a un créneau à prendre sur le segment café pour certains emplacements explique l’expert. "En faisant cela, ces restaurateurs pourraient également embrayer sur l’afterwork". L’offre à proposer :Boissons chaudes avec boissons gourmandes type macchiato, cappuccino. Prix de vente conseillé : entre 6 et 7 €Pâtisseries gourmandes, part de cake à la partGâteaux de voyage type muffin, cookie…Proposer un espace accessible aux personnes qui souhaitent travailler
Le digital : l'allié des restaurateurs
08:31|"Il ne faut pas avoir peur du digital. Ce n'est qu'un outil qui permet de gagner du temps et de faire plus de chiffre d'affaires plus vite". Face à la révolution digitale, l'heure n'est pas à l'hésitation mais à l'action. Bernard Boutboul, directeur de Gira, démystifie pour nous le monde du digital, dévoilant comment cet univers, souvent perçu comme complexe, se révèle être un puissant levier de croissance pour le secteur de la restauration. Dans ce podcast, il nous guide à travers les méandres des technologies numériques et de l'intelligence artificielle, révélant des outils indispensables non seulement pour optimiser le temps et accroître les revenus, mais aussi pour renforcer les liens avec nos équipes.Avec Bernard Boutboul, plongez au cœur des pratiques qui transforment le quotidien des restaurateurs : de la gestion des achats, cruciale pour maîtriser ses coûts et améliorer ses marges, à la gestion fine du personnel et l'indispensable conformité aux normes d'hygiène. Mais quid du coût de ces innovations ? L'expert nous éclaire sur le véritable retour sur investissement de ces outils digitaux, nous invitant à voir au-delà de l'investissement initial pour embrasser les bénéfices durables qu'ils apportent.Dans ce podcast, innovation rime avec opportunité. Et pour plus d'info, rendez-vous au salon Food Hotel Tech.
Jeux olympiques et paralympiques : comment se préparer au mieux ?
08:38|À quelques mois de l'ouverture de la cérémonie des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 (24 juillet 2024), certains professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration sont inquiets face à la potentielle désertion de la capitale. Bernard Boutboul, directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, se veut rassurant pour les restaurateurs : "Il y a plus de deux millions d’habitants dans Paris. Il y aura bien un afflux de clients pendant cette période". Tous les parisiens ne prendront pas deux mois de vacances et le 100 % télétravail ne sera pas possible pour tout le monde.Alors comment gérer cet afflux de clients ? Comment bien présenter son offre ? Comment donner envie aux touristes internationaux de venir chez nous ? Les conseils de Bernard Boutboul :Préparez-vous à travailler en continue. Les anglo-saxons par exemple ne mangent pas aux mêmes heures que les Français. Ce qui signifie aussi savoir s’organiser avec les équipes.Attention à vos prix : les chiffres d'affaires vont s'envoler, à la condition d’être assez raisonnable sur les prix de vente.Regardez les horaires des diffusions. En fonction des sports vous pouvez miser sur des offres différentes, par exemple une offre ‘afterwork’ pendant les matchs ou à des petits-déjeuners (avec une offre salée) pour l’athlétisme qui commence souvent dès 7h30.Pensez à thématiser vos offres en fonction des pays, pensez à la décoration.Misez sur une offre de partage.Misez sur l’offre liquide.Et côté recrutement, malgré la période difficile, il va falloir trouver du personnel qui peut travailler de manière partielle.
Franchise et restauration : quelles sont les clés de la réussite ?
09:09|La franchise est un mode de développement rapide, puisque le propriétaire de la marque n'est pas investisseur. Ce sont des investisseurs indépendants ou institutionnels qui investissent dans sa marque. Attention : la rapidité de développement peut être dangereuse. Pourquoi ? Parce que le passé nous a montré qu’il y avait probablement des erreurs d'emplacement, des erreurs de casting franchisés et parfois les deux. Quel est l'intérêt d'un créateur d'entreprise d'investir dans une franchise ? C'est d'exploiter une ancienne clé en main. Contrairement à s'il devait créer un concept de toutes pièces, ce qui est extrêmement compliqué et très long. Un franchiseur est là aussi pour aider le franchisé à faire croître sa fréquentation. Évidemment le but principal c’est qu'il ait un retour sur investissement. Il faut tout ça pour convaincre un franchisé de signer un contrat. Comment choisir une franchise ? Le franchisé doit se poser plusieurs questions avant de décider dans quoi il investit. En 2024, on peut miser sur quoi ? Bernard Boutboul, auteur sur notre plateforme SOS Experts et directeur de Gira répond à toutes ces questions dans ce nouveau podcast.