Choses à Savoir GASTRONOMIE

Le bánh mì est le sandwich de la cuisine vietnamienne par excellence. De bons ingrédients locaux font leur place dans une baguette de pain mais comment l'emblème français s'est retrouvé dans une recette vietnamienne ?Le bánh mì renferme beaucoup de saveurs, des herbes, des légumes frais, de la viande mais surtout une part de l'Histoire du pays. Eh oui, c'est un petit pain qui en dit long. Le bánh mì, c'est un le symbole de la gastronomie vietnamienne, le survivant de la guerre d'Indochine.1945. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la France est à plat mais elle est loin d'en avoir terminé avec la guerre. À l'autre bout du monde dans ce qu'on appelle encore l'Indochine, la révolution est en marche. Hô Chi Minh proclame l'indépendance du Viêt Nam et la population se soulève contre le pays colonisateur, la France. Les Français squattent le pays et ses richesses depuis la fin des années 1850, il serait temps de partir. À l'époque coloniale au XIXe siècle, la baguette de pain arrive en Asie, on l'appelle là-bas "pain de mie", bánh mì en vietnamien. Elle est réservé aux occidentaux, le produit est importé, il se conserve mal et la farine de blé est trop chère pour que les Vietnamiens la reproduisent à l'identique. Des boulangers sur place commencent alors fabriquer une baguette de pain en mélangeant de la farine de riz, bien plus abordable car locale avec de la farine de blé. La baguette vietnamienne est née.Pendant l'occupation et la guerre d'Indochine, on mange ce pain garni de ce que l'on trouve. On choisi ses ingrédients en fonction de son terroir. Après la défaite française à Diên Biên Phu en 1954, les troupes coloniales se retirent mais la recette du bánh mì reste. Elle immigre même en Europe dans les bagages des perdants.Au vu de son histoire, vous l'avez compris, il n'y a pas de recette de bánh mì figée et à respecter strictement. Il est souvent composé d'une viande avec des crudités, de la coriandre et une sauce bien relevée d'épices mais vous pouvez y mettre ce que vous voulez, c'est le sandwich de la liberté après tout !

Le 4 juillet, c'est jour de fête nationale aux US, on célèbre l'independance day. Il y a des fanfares, des milliers de badauds avec des drapeaux stars and stripes, des feux d'artifice et à Coney Island, New York City, installés bien sagement sur une estrade…des mangeurs de hot dog !Eux, ne sont pas là pour participer mais bien pour gagner. Venus du monde entier, ils s'affrontent lors de la Nathan's hot dog Eating contest. C'est l'épreuve reine des concours de nourriture et c'est simple. Il faut en manger un maximum de hot dog en 10 minutes.Le GOAT de cette discipline insolite s'appelle Joey Chestnut. Son record perso : 76 sandwich ! Et il fait ça depuis longtemps, il aurait ingurgité près de 335 000 calories rien qu'en hot dog. Il remporte 16 des 17 éditions de la nathan's mais il a d'autres records à son actif : connu pour avoir gobé 141 oeufs durs en 10 minutes, 103 burgers dans le même temps.En 2024, le champion toute catégorie ne participe pas à la compétition du Nathan's hot dog contest, il a eu la bonne idée d'être sponsorisé par une marque de saucisse végétale. L'affront ultime pour l'organisateur du concours ! Même au pays de l'entertainement, les participants ne se gavent pas comme ça juste pour nous divertir. Peut-être au départ, parce que cette compétition existe depuis 1916 aux US. Plus d'un siècle de petits pains saucisses engloutis par des milliers de participants au bord de la crise de foie…Au début du XXe, ça se passe dans les foires, maintenant, on prend la compèt très au sérieux car il y a quand même 40 000 dollars à gagner ! Les concours de nourriture sont élevés au rang de sport national outre-atlantique. Il y a même une fédération officielle pour la discipline, la Major League Eating. Il y a des dizaines et des dizaines de compétitions chaque année pour établir de nouveaux records de bouffe. Et ils mangent tout, des buffalos wings, de la poutine, des ribs, des nuggets….

À l'instar de la Franc-maçonnerie, il est un club des plus sélect de la gastronomie depuis plus d'un siècle : le Club des Cent réunis les puissants de notre époque : grands patrons, stars, politiques et chefs autour de la table. Leur mission pas si secrète : cultiver et défendre l'art de la gastronomie française.Nous sommes en 1912, le journaliste Louis Forest et ses copains notables veulent répertorier les meilleures auberges de France. Ils créent ce club des Cent avec l'objectif de bien manger, dans de beaux endroits.Des bons vivants ventripotents qui aiment la bonne bouffe en soi…mais en France, c'est bien connu : on aime parler affaires et gros sous entre la poire et le fromage. Alors ce Club ne recrute pas n'importe qui. Déjà, Il y a cent membres d'où le nom et parmi eux, pas de femme admise. En 1912, c'est d'usage, très misogyne mais d'usage. Sachez qu'un siècle plus tard, la règle est toujours la même. LE candidat est parrainé puis sélectionné selon son âge, son parcours, peut-être l'état de son compte en banque aussi. Il doit passer un grand oral avec des questions sur la gastronomie et l'œnologie.Après ce test, il devient stagiaire. Ça me fait rire de penser au ponte de la finance ou à un ministre à qui on dit : "t'es stagiaire et t'attend qu'une place se libère pour faire partie des nôtres". Est-qu'ils sont obligés de faire les cafés et les photocopies pour les autres membres ?Le membre intronisé devient un Centiste à vie. Des quelques personnalités connues, on peut citer Martin Bouygues, le prince de Monaco, Alain Ducasse…Feu Joël Robuchon et Paul Bocuse l'étaient aussi.Et depuis plus d'un siècle, les Centistes se retrouvent pour le déjeuner tous les jeudis, c'est leur créneau, c'est comme ça. À la fin de chaque repas, un membre est choisi pour faire la critique du menu dégusté.On connait leur devise empruntée à Brillat-Savarin : "Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es." Ils ne doivent manger que du gratin parce qu'on parle d'un club d'élitistes ! 

La crème fouettée que tout le monde connaît nous fait tourbillonner de bonheur. Sur les gaufres, la glace, des profiteroles, elle est partout ! Et pourtant, elle est d'abord réservée à la cour royale. Oui, car cette crème à la même allure que les perruques sous Louis XIV.La crème Chantilly est inventée en France dans le hameau du même nom, Chantilly. Elle fait partie du patrimoine culinaire français. Le roi Soleil s'en délecte mais à vrai dire, on en sait pas qui ni quand exactement la crème Chantilly est née. Il y a plusieurs hypothèses. La plus probable, c'est que la crème est inventée par François Vatel à la fin du XVIIe siècle. On raconte que le maître d'hôtel/pâtissier/traiteur propose cette crème fouettée et sucrée au roi et lui trouve son nom des années plus tard lorsqu'il prend les cuisines du château de Chantilly. Sa technique, fouetter la crème avec une branche de buis. Une autre hypothèse veut que le prince de Condé rend célèbre la crème aérienne lors d'une réception à côté du château du Chantilly 100 ans après François Vatel.Et quand les historiens n'ont plus d'hypothèse, ils regardent toujours vers l'Italie et Catherine de Médecis…qui avait décidément des valises de 12 tonnes pour rapporter toute ces recettes, techniques, fruits et légumes de la Botte à la France.La crème Chantilly apparait dans les livres de cuisine au XIXe siècle seulement et devient populaire grâce à l'apparition de fouet, on la sert sur des fruits, des gâteaux. L'invention du batteur électrique change la donne, elle est désormais accessible à tous.Mais la recette, elle n'a pas changé depuis des siècles et son nom est protégé. Pour pouvoir appeler une crème fouettée, crème Chantilly, il faut avoir un ingrédient en particulier : de la crème fraîche avec au moins 30 % de matières grasses ! De la vanille en gousse, du sucre glace et un branche de buis pour fouetter, ça va de soi !

En Grande-Bretagne, on ne pas chercher que des bonbons pour halloween, on s'amuse aussi à aller chercher des pommes dans un grand seau d'eau avec ses dents, on appelle cette tradition le "apple bobbing". Mais pourquoi les pommes flottent-elles dans l'eau ?Les fruits et les légumes sont plus ou moins gorgés d'eau et de sucre composé de fructose ou de glucides. Et l'eau sucrée est plus dense que l'eau. Tous les fruits et légumes devraient donc se retrouver au fond du bol. Plongez des pommes de terre, une grappe de raisins ou des fraises, elles coulent.La pomme, elle, contient de l'air et en bonne quantité, c'est ce qui lui donne son croquant. Un quart du fruit que vous croquez, c'est du vent ! Et l'air, est mille fois moins dense que l'eau. Naturellement, le fruit va flotter. Sa forme dans l'eau pourrait jouer. La pomme est ronde, la poire d'une forme oblongue avec un joli popotin bien rebondi mais là encore, la chair de la poire est visqueuse, riche en eau, plus de 80% mais pauvre en air.Le résultat sera le même qu'importe les formes. Plus le fruit est mûr, plus il aura tendance à flotter. La pomme aura toujours le même destin aquatique et vous pourrez toujours vous amuser à jouer au apple bobbing !La pomme n'est pas le seul aliment à flotter, l'orange a les mêmes propriétés non pas dans ses segments mais grâce à sa peau. Elle est très épaisse. Son ziste, la partie blanche très amère, isole sa chair grâce à une multitude de poches d'air.C'est donc l'air contenu dans un aliment qui détermine sa flottaison ou non. C'est pour cette raison que vous pouvez vérifier la fraîcheur de vos œufs en les plongeant dans l'eau. Avec sa coquille poreuse, l'œuf va se remplir d'air au fil des jours. S'il coule à pic dans votre eau, c'est qu'il est extra frais. Plus il remonte à la surface, plus il est vieux et donc moins frais voire carrément périmé. Donc mauvaise idée de faire un egg bobbing encore qui que de croquer dans la pomme dans d'une sorcière !

On doit remercier les Tunisiens ! Eux, la mange aussi en début de repas. Elle est sur toutes les tables. Bref, elle fait partie du patrimoine culinaire. La harissa est préparée avec un piment rouge mais pas n'importe lequel.Ce sont les morisques d'Espagne qui apporte dans leurs bagage le précieux fruit au XVIIe siècle. Oui, parce que le piment est botaniquement parlant un fruit, comme son cousin tout doux le poivron. D'ailleurs, ils se ressemblent. L'un est un peu plus joufflu que l'autre. Le piment renferme un poil plus de capsaïcine, la molécule qui nous met le feu à la bouche.Et sa culture est développe dans plusieurs régions du nord-est du pays, au Cap-Bon, au Sahel ou encore au Kairouanais.Pour la recette de la harissa, on utilise principalement le petit piment rouge Baklouti. Même si parfois vous pourrez trouver des recettes avec du piment oiseau, il est aussi cultivé en Tunisie. Les deux variétés sont très fortes, très piquantes. Je vous ai déjà parlé de l'échelle de Scoville dans Choses à Savoir Gastronomie, celle qui mesure la piquance d'un produit. Le Baklouti se se situe entre 15 et 30 000 unités, le piment oiseau jusqu'à 60 000. Pour avoir une idée, le poivron c'est maximum 100.On en sait pas qui ni quand exactement la harissa est inventée. Il semblerait qu'elle soit aussi vieille que la première récolte de piment dans le pays donc vers le XVIIe siècle. Et ce savoir-faire perdure depuis. La récolte se fait à la main, piment par piment de juin à septembre. Ils se dorent le pédoncule au soleil avant d'être broyés et assaisonnés. La pâte de piments est ensuite cuite et devient ainsi plus digeste. Harissa, ça veut dire marmelade en arabe. Et dans sa recette traditionnelle, on ajoute de l'huile d'olive, de l'ail, du carvi ou encore de la coriandre mais chaque famille a sa recette et son mélange d'épices. Elles sont indispensables pour donner du goût à la harissa et atténuer la sensation de brûlure dans la bouche.Les secrets d'une bonne harissa se transmettent de génération en génération. Elle est un emblème de la gastronomie tunisienne telle que depuis 2022, la harissa est même inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO.À ne pas confondre avec la recette de harissa sucrée, un gâteau de semoule à base d'amandes et d'orange, autre spécialité du pays. Gardez celle-ci pour le dessert !

C'est l'apéritif star à la fin du 19e siècle dans le Paris des artistes. Oui, Toulouse-Lautrec et ses copains se mettent des caisses pas possible mais ce n'est pas grâce à l'absinthe qu'ils ont ce génie créatif. C'est un mythe !L'absinthe, ça ressemble à de la potion maléfique d'une sorcière de Disney. D'ailleurs, son petit surnom, c'est la "fée verte". Un liquide bien vert fluo mais parfois, il cache encore plus son jeu en étant incolore. Cet alcool est un spiritueux à base de plantes et notamment celle qui lui donne son nom, l'absinthe. C'est ce qui lui confère ce goût anisé et amer.Elle n'est pas distillée seule, cet alcool est un savant mélange de badiane, de mélisse, de menthe poivrée… La majorité des absinthes titrent autour des 50/55 degrés d'alcool, ce qui déjà énorme mais ça peut monter à près de 80 degrés.Ce n'est pas que l'éthanol contenu dans le spiritueux qui fait tourner les têtes. Une autre molécule présente dans la plante d'absinthe est hallucinogène. La thuyone. On la retrouve dans la sauge, l'origan ou encore le thuya, un petit sapin bien sympa : répétez cette phrase 5 fois après un shot d'absinthe, vous verrez ses effets ! Mais la molécule est diluée dans le spiritueux et on n'en consomme pas assez pour devenir fou et encore moins artiste ! En revanche, cette légende s'explique par sa fabrication. À l'époque, vu que c'est à la mode, on en produit plus, et surtout moins bien. On boit des gnôles frelatées sous le manteau et ça, c'est très toxique : hallucinations, convulsions, coma profond...ça sent le sapin. Bon, du coup, le gouvernement français décide de l'interdire dès 1915. Sage décision. Le retour en grâce de l'absinthe en France se fait quasi un siècle plus tard mais les autorités limitent sa concentration et en alcool et en thuyone par mesure de précaution. La consommation d'alcool…C'est toujours avec modération pour pouvoir profiter à fond !