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Choses à Savoir GASTRONOMIE
Qui a inventé la crème Chantilly ?
La crème fouettée que tout le monde connaît nous fait tourbillonner de bonheur. Sur les gaufres, la glace, des profiteroles, elle est partout ! Et pourtant, elle est d'abord réservée à la cour royale. Oui, car cette crème à la même allure que les perruques sous Louis XIV.
La crème Chantilly est inventée en France dans le hameau du même nom, Chantilly. Elle fait partie du patrimoine culinaire français. Le roi Soleil s'en délecte mais à vrai dire, on en sait pas qui ni quand exactement la crème Chantilly est née. Il y a plusieurs hypothèses. La plus probable, c'est que la crème est inventée par François Vatel à la fin du XVIIe siècle. On raconte que le maître d'hôtel/pâtissier/traiteur propose cette crème fouettée et sucrée au roi et lui trouve son nom des années plus tard lorsqu'il prend les cuisines du château de Chantilly. Sa technique, fouetter la crème avec une branche de buis.
Une autre hypothèse veut que le prince de Condé rend célèbre la crème aérienne lors d'une réception à côté du château du Chantilly 100 ans après François Vatel.
Et quand les historiens n'ont plus d'hypothèse, ils regardent toujours vers l'Italie et Catherine de Médecis…qui avait décidément des valises de 12 tonnes pour rapporter toute ces recettes, techniques, fruits et légumes de la Botte à la France.
La crème Chantilly apparait dans les livres de cuisine au XIXe siècle seulement et devient populaire grâce à l'apparition de fouet, on la sert sur des fruits, des gâteaux.
L'invention du batteur électrique change la donne, elle est désormais accessible à tous.
Mais la recette, elle n'a pas changé depuis des siècles et son nom est protégé. Pour pouvoir appeler une crème fouettée, crème Chantilly, il faut avoir un ingrédient en particulier : de la crème fraîche avec au moins 30 % de matières grasses ! De la vanille en gousse, du sucre glace et un branche de buis pour fouetter, ça va de soi !
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Et si on cuisinait pour l'Octobre Rose ?
01:59|Le mois d'octobre, c'est le mois choisi pour sensibiliser au cancer du sein, faire de la prévention, inciter au dépistage et soutenir la recherche. Une campagne internationale qui permet de sauver des vies ! C'est Octobre Rose. Notre alimentation à son rôle à jouer dans la prévention. Notre assiette se pare donc de cette couleur avec des produits bons pour notre santé.
Quel est le pouvoir magique de la truite ?
02:11|Pour calculer la pollution présente dans l'eau, on a tout un tas d'outils très complexes, des contrôles avec des détecteurs, des équipes d'ingénieurs mais les championnes de la team de l'eau propre, ce sont les truites. Elles sont exigeantes quant à la qualité de l'eau, elles se plaisent dans les eaux claires et propres. Et si ce n'est pas le cas, elles le font savoir très vite.Alors, dans les stations de traitement, on installe des aquariums remplis de jeunes poissons, des truitelles, sur le circuit de purification de l'eau, on appelle ça des truitomètres.Les truites sont appelées les détecteurs biologiques de pollution, un taf très sérieux. Quand les taux de pollution sont trop élevés et donc que l'eau n'est pas bonne, la truite change de comportement.Le mouvement des poissons, leur comportement et leur mal-être sont des signes qui permettent d'alerter sur la mauvaise qualité de l'eau en temps réel. Un sonar capte les ondes propagées par les poissons dans l'aquarium et indique le niveau d'alerte.En France, plusieurs villes utilisent cette technique de truitomètres pour l'eau qui coule de nos robinets. Cette installation est plus écologique et elle permet aussi de contrôler la qualité des eaux usées rejetées dans la mer.D'ailleurs en Méditerranée, les biologistes se servent des moules pour analyser la qualité de l'eau de mer. Une seule moule peut filtrer plusieurs dizaines de litres par jour. L'Homme a toujours était attentif au comportement des animaux pour être prévenu d'un danger. Ces bio-détecteurs existent depuis longtemps. Au XIXe siècle, dans les mines de charbon, les mineurs emmènent toujours avec eux des pigeons ou des canaris sous terre parce que les volatiles, contrairement aux Hommes sont capables de déceler très vite une fuite de monoxyde de carbone, un gaz hautement toxique, incolore et inodore.
Pourquoi les boissons gazeuses piquent-elles notre palais ?
02:02|Les sodas et autres boissons gazeuses contiennent…roulement de tambour…du gaz. Oui mais pas n'importe lequel : les bulles d'un cola ou d'une eau pétillante renferment du CO2, du dioxyde de carbone. C'est grâce à lui que des bulles peuvent parfaitement se former et apporter le pétillant qu'on aime tant. Mais, ce ne sont pas les bulles à proprement parler qui piquent. C'est plus précisément le CO2 qui se dilue dans l'eau.Au contact des molécules de H2O présentes dans la boisson et grâce aux enzymes de notre bouche, le dioxyde de carbone se transforme en acide carbonique et c'est bien ce composé chimique qui nous donne cette légère sensation de brûlure sur la langue. Dans le monde calorique des sodas, on appelle ce phénomène, la morsure. D'ailleurs, une boisson très sucrée, sera moins piquante et pétillante.Et plus la boisson reste à l'air libre, plus le CO2 va s'échapper. On aura donc moins de bulles, logique mais aussi de moins en moins d'acide carbonique et donc on perd au fur et à mesure la sensation pétillante.Les boissons qui piquent comme dirait ma fille, c'est à éviter quand on a une angine, la gorge enflammée. La sensation de brûlure sera décuplée et ça va vous irriter davantage. Pareil si on est sujet aux ballonnements : gaz sur gaz, c'est pas la bonne équation. Le pétillant, on aime ça parce qu'en tant qu'Humains, on a le goût du risque ; très mesuré dans ce cas précis, mais tout de même. Un rat, votre chat ou le petit moineau ne sirotera pas d'Orangina à une terrasse. Ça stimule notre cerveau de se faire peur. Goûter un plat inconnu, manger du fugu, un poisson très toxique s'il est mal préparé. On aime aussi se faire mal même lorsqu'il s'agit de manger. Les plats pimentés pour preuve, surtout qu'on peut vite devenir addict à la capsaïcine, responsable de l'incendie dans notre bouche. Toutes ces expériences culinaires forgent notre palais et remplissent notre bibliothèque gustative.Pour ne manquer aucun épisode de Choses à Savoir Gastronomie, le plus simple, c'est de s'abonner !
