Mise en Place ! Le podcast du recrutement Hôtellerie & Restauration d'Excellence.

Quel est le secret derrière le succès durable d'un chef étoilé, même après avoir perdu une distinction prestigieuse ?C'est la question intrigante que cet épisode de podcast explore en se penchant sur le cas du célèbre chef Guy Savoy. Après avoir perdu sa troisième étoile Michelin en 2023, un véritable séisme dans le monde de la haute gastronomie, Guy Savoy a vu son restaurant à Paris être couronné meilleur du monde par le guide La liste en 2025.Comment expliquer ce paradoxe ? Cet épisode tente de démystifier ce phénomène en analysant les critères de Laliste et leur impact sur le classement mondial des restaurants.Guy Savoy : un géant de la gastronomie mondialeGuy Savoy est un chef français renommé, célèbre pour son restaurant éponyme à Paris. Malgré la perte de sa troisième étoile Michelin, son établissement a été sacré meilleur restaurant du monde par La liste pour la neuvième année consécutive. Ce classement, qui agrège les critiques de plus de 100 sources différentes, contraste avec l'approche plus traditionnelle et stricte de Michelin. Philippe Faure, le fondateur de Laliste, compare les chefs de ce classement à des figures emblématiques du sport comme Nadal, Federer et Djokovic, soulignant leur domination durable dans le domaine culinaire.Un regard sur la haute gastronomie et ses tendancesL'épisode explore également les tendances actuelles de la haute gastronomie, marquées par une tension entre la standardisation du luxe et un retour aux sources locales. Tandis que certains chefs se concentrent sur des plats visuellement parfaits pour les réseaux sociaux, d'autres valorisent l'authenticité et la provenance locale des ingrédients. Cette dualité reflète une quête de résilience face à un modèle économique fragile, où 16% des restaurants étoilés ont fermé leurs portes en dix ans. En fin de compte, l'épisode soulève une question cruciale pour l'avenir : qu'est-ce qui définira le meilleur restaurant du monde de demain ?0:00:00 - Introduction et paradoxe Guy Savoy0:00:13 - Palmarès 2025 de La liste0:00:30 - Retour au sommet de Guy Savoie0:01:06 - Méthode de La liste0:01:26 - Différence de méthode avec Michelin0:02:02 - Critiques et capital de réputation0:02:42 - Fragilité économique des restaurants étoilés0:03:13 - Tendances opposées en haute gastronomie0:03:39 - Contraste entre globalisation et enracinement local0:04:00 - Réflexion sur l'avenir de la gastronomie

Quel est le secret derrière la victoire de la France au championnat du monde de pâté en croûte ?Dans cet épisode, nous explorons un événement qui dépasse le simple cadre de la cuisine pour devenir presque une affaire d'État : le championnat du monde de pâté en croûte. Comment la France a-t-elle réussi à reconquérir la couronne après des années de domination japonaise ? Cette victoire ne représente-t-elle qu'un triomphe culinaire ou est-elle le reflet d'un choc des philosophies alimentaires ? Nous invitons nos auditeurs à se plonger dans cette compétition passionnante et à réfléchir à la signification de cette victoire sur la scène mondiale.Thibaut Gonzalès, l'artisan derrière le triompheThibaut Gonzalès, n'est pas un chef étoilé d'un grand restaurant parisien, mais le gérant d'une boucherie-charcuterie familiale à Tuire, dans les Pyrénées-Orientales. En véritable David face à Goliath, il a su conquérir le jury grâce à son pâté en croûte vanillé, une création qui rend hommage à la légende du métier, Gilles Vanier. En misant sur des produits d'exception comme le porc Quintoa, Thibaut Gonzalès a su allier tradition et innovation, inscrivant son travail dans un héritage tout en apportant sa propre vision centrée sur la qualité du produit.La victoire du goût sur la techniqueCet épisode met en lumière la victoire de la France, qui ne se limite pas à un simple retour triomphal, mais symbolise le triomphe de l'artisanat et du goût juste sur la démonstration technique. Alors que les concurrents japonais ont impressionné par leur rigueur et leur précision, Thibaut Gonzalès a su faire l'unanimité en alliant simplicité et excellence du produit. Cette victoire soulève une question cruciale : l'influence internationale, avec des saveurs comme le yuzu, est-elle une menace pour nos classiques ou une force qui pousse nos artisans à se surpasser ? Une chose est sûre, le débat est ouvert et le pâté en croûte continue de s'affirmer comme une icône universelle de la gastronomie.

Pourquoi les prix des suites de luxe explosent-ils malgré une économie sous pression ?Dans cet épisode, nous explorons le paradoxe fascinant de l'inflation qui pèse sur le budget vacances de nombreux individus, tandis que les prix des suites de luxe à Paris atteignent des sommets inédits. Comment expliquer que les suites se vendent à plus de 2600 dollars la nuit, bien au-dessus des tarifs à New York ou Londres ? Est-ce une simple bulle spéculative ou le signe de quelque chose de plus profond ? Nous plongeons dans les chiffres et les analyses pour comprendre cette flambée des prix et ce qu'elle révèle sur l'économie actuelle.Rencontre avec un expert en économie de luxePour éclairer ce sujet complexe, nous avons invité un analyste spécialisé dans le secteur du luxe. Bien que son identité ne soit pas mentionnée dans la transcription, il apporte un éclairage précieux sur la question. Selon lui, la polarisation économique s'est accentuée depuis la pandémie, permettant aux plus fortunés de se détacher complètement des contraintes de l'inflation. Cette clientèle, pour qui le prix n'est plus un obstacle, recherche désormais des expériences uniques et exclusives, redéfinissant ainsi la notion même de luxe.Le luxe expérientiel, une nouvelle èreL'épisode se concentre sur la transformation du luxe, qui passe du matériel à l'immatériel. Le "revenge travel" ou voyage revanche, incite les clients à rechercher des expériences complètes, comme des villas privées ou des services de majordome personnalisés. Cette évolution vers le luxe expérientiel s'accompagne d'une stratégie hôtelière qui privilégie l'exclusivité sur le volume, garantissant un service inégalé pour les clients VIP. Tandis que les hôtels de luxe choisissent de maintenir des taux d'occupation bas pour privilégier l'exclusivité, le prix devient une preuve de qualité. L'épisode pose finalement la question : à quel point la chambre d'hôtel physique devient-elle secondaire dans ce nouveau paradigme où l'expérience et le service sont les véritables produits ?

Qu'est-ce qui rend une signature unique ? Est-ce un geste, un plat, ou peut-être une décision qui change tout ? Dans cet épisode captivant, nous explorons le projet médiatique innovant intitulé "Signature", qui fusionne l'art de la haute gastronomie avec des récits de réussite personnelle et professionnelle. Le défi est de taille : comment transformer un art sensoriel comme la cuisine en une expérience visuelle captivante tout en en tirant des leçons de business ? C'est un pari audacieux qui utilise la cuisine, un langage universel, pour décoder des concepts abstraits tels que l'excellence et la stratégie.L'épisode met en lumière un duo dynamique derrière ce projet ambitieux. Kevin, issu du monde exclusif des chefs privés pour une clientèle fortunée, apporte un réseau gastronomique exceptionnel. À ses côtés, Yann, entrepreneur et créateur de contenu, possède une communauté massive orientée business. Ensemble, ils cherchent à créer un écosystème de contenu qui va au-delà d'une simple émission. Leur projet inclut des formats divers, tels que "Signature Pâtisserie" et des capsules de success stories, visant à bâtir une identité de marque forte et immersive."Signature" n'est pas qu'une émission de cuisine ou de business ; c'est une tentative de raconter les mécanismes de la réussite à travers le prisme de la gastronomie. L'émission phare, d'une durée d'une heure et demie, invite des chefs étoilés et des personnalités d'exception à partager leurs parcours uniques. En allant au-delà de la table pour explorer les coulisses des cuisines et des lieux prestigieux, le projet cherche à offrir une immersion totale. Avec des ambitions élevées, telles que l'impact éducatif et la valorisation des circuits courts, "Signature" se positionne comme une traduction de l'excellence en saveur, tout en visant à séduire sponsors et spectateurs.0:00:00-Introduction au concept de Signature0:00:19-Le défi de transformer la gastronomie sensorielle pour l'écran0:00:40-Utiliser la cuisine pour décoder l'excellence et la stratégie0:00:59-Concept du format principal avec chef étoilé et personnalité d'exception0:01:15-Le double sens du concept de signature0:01:40-Immersion dans les coulisses des cuisines et lieux prestigieux0:02:12-Création d'un écosystème de contenu0:02:46-Autofinancement et partenaires de renom0:03:34-Fusion des réseaux de Kevin et Yann0:03:54-Défis de fusionner deux cultures et d'attirer une audience variée0:04:26-Objectifs éducatifs et audience visée0:04:57-Perspective future et nouvelles métaphores

Comment un chef de rang transforme-t-il un simple repas en une expérience inoubliable ?Dans cet épisode captivant de notre podcast, nous vous invitons à explorer le monde fascinant du chef de rang, ce professionnel souvent méconnu mais essentiel dans l'univers de la restauration haut de gamme. Comment ce "chef d'orchestre" de la salle parvient-il à orchestrer une expérience client mémorable ? Quels sont les secrets de ce métier qui va bien au-delà du simple service ?Nous vous proposons de découvrir les compétences, les missions et les défis qui font de ce rôle un véritable art.Notre invité, expert en restauration et auteur du document "Chef de rang, orchestrateur de l'excellence en restauration", nous éclaire sur les multiples facettes de ce métier.Avec une carrière riche d'expériences dans des établissements prestigieux, il partage ses connaissances sur les compétences techniques et humaines requises pour exceller dans ce domaine.Son parcours illustre parfaitement la nécessité d'une formation solide, complétée par une expérience pratique, pour gravir les échelons et devenir un chef de rang accompli.L'épisode se concentre sur les divers aspects du métier de chef de rang, mettant en lumière la complexité et la polyvalence de ce rôle. De l'accueil des clients à la gestion d'une équipe, en passant par la coordination avec la cuisine et le sommelier, chaque détail est crucial pour garantir un service irréprochable. L'épisode aborde également l'importance de la maîtrise des langues étrangères, de la gestion du stress, et de la capacité à transformer des imprévus en opportunités de démontrer la qualité du service.En somme, être chef de rang, c'est être un véritable artisan de l'expérience client, un ambassadeur de l'établissement qui laisse une empreinte durable dans l'esprit des convives.0:00:00 - Introduction et Importance du Métier de Chef de Rang0:00:24 - Exploration des Missions et Compétences0:00:42 - Création d'une Expérience Client Mémorable0:01:02 - L'accueil et le Premier Contact0:01:19 - Anticipation des Besoins du Client0:02:02 - Conseil et Prise de Commande0:02:32 - Coordination et Supervision de l'Équipe0:02:46 - Techniques Théâtrales du Service en Salle0:03:00 - Gestion des Imprévus et Clients Mécontents0:03:15 - Compétences Techniques et Relationnelles0:04:00 - Formation et Parcours Professionnel0:05:00 - Rémunération et Conclusion

Comment devient-on le plus jeune chef étoilé de sa génération ?Comment un jeune chef parvient-il à révolutionner la scène gastronomique française à seulement 28 ans ? C'est exactement ce que nous explorons dans cet épisode fascinant, en plongeant dans l'histoire inspirante de Mory Sacko. Son parcours unique, qui l'a mené à devenir le plus jeune chef étoilé de France, est une véritable leçon de passion, de persévérance et d'authenticité. Nous allons découvrir comment ses origines multiculturelles et son parcours atypique ont façonné une cuisine qui bouscule les codes traditionnels.Mory Sacko, un chef aux multiples influencesMory Sacko, est un chef qui incarne une nouvelle vague dans la gastronomie française. Né d'une mère sénégalo-malienne, il a grandi dans un environnement où la cuisine était déjà un mélange de cultures. Sa carrière a été marquée par des expériences dans des établissements prestigieux comme le Royal Monceau et le Mandarin Oriental, où il a travaillé sous la direction de chefs renommés comme Hans Zejnar et Thierry Marx. Ces expériences ont nourri sa passion pour une cuisine qui fusionne les influences françaises, africaines et japonaises, un mélange qui est devenu sa signature culinaire.Un voyage culinaire entre France, Afrique et JaponDans cet épisode, nous explorons comment Mory Sacko a réussi à créer un pont entre ses diverses influences culturelles pour donner naissance à MoSuke, son premier restaurant étoilé. À travers des plats innovants comme la saule en feuilles de bananier ou le bœuf maturé au beurre de karité, il redéfinit les frontières de la haute cuisine. Mory Sacko nous montre que l'excellence peut naître du métissage, et il soulève des questions importantes sur la redéfinition de la grande cuisine et des identités qui peuvent l'incarner aujourd'hui. Son parcours est non seulement une réussite individuelle, mais aussi un symbole puissant d'une gastronomie française qui s'enrichit de la diversité.0:00:00 - Introduction à l'ascension de Mory Sacko0:00:33 - L'importance des origines et du parcours0:00:55 - Influence familiale et révélation pour la cuisine0:01:22 - Formation à l'ITEC et découverte de la cuisine française0:01:49 - Déclic au Royal Monceau et première rencontre avec la cuisine japonaise0:02:22 - Période clé chez Thierry Marx0:02:57 - Création et affinement de son identité culinaire lors de Top Chef0:03:27 - Ouverture de MoSuke et son concept unique0:03:53 - Récompenses et reconnaissance rapide0:04:37 - Influence et philosophie de management0:05:00 - Vision d'une nouvelle gastronomie française0:05:17 - Réflexion sur l'avenir de la grande cuisine et de ses acteurs