Mise en Place ! Le podcast du recrutement Hôtellerie & Restauration d'Excellence.

Le phénomène Cédric Grolet : accident ou stratégie ?Avez-vous déjà imaginé qu'un chef pâtissier puisse, à lui seul, faire planter un site web ? C'est la question intrigante que nous posons dans cet épisode de "Mise en place", en explorant le phénomène Cédric Grolet. Ce pâtissier de renommée mondiale a récemment provoqué un véritable buzz lors du lancement de sa collection de Noël 2025, avec une vidéo Instagram qui a récolté plus de 11 millions de vues en 24 heures, entraînant la saturation de son site internet. Était-ce un simple accident ou une manœuvre stratégique savamment orchestrée ? L'épisode s'interroge sur le rôle du storytelling dans la création de ce désir numérique.Cédric Grolet : une rockstar de la pâtisseriePour comprendre l'impact de cet événement, il est essentiel de connaître l'homme derrière le phénomène. Cédric Grolet sacré meilleur pâtissier du monde en 2018, est une véritable rockstar dans son domaine, avec plus de 13 millions d'abonnés sur Instagram. Noël est pour lui ce que la Fashion Week est à la mode, un moment crucial pour briller. Son approche unique mélange design artistique et saveurs exquises, transformant chaque création en une œuvre d'art. Grolet ne se contente pas de faire des gâteaux, il crée des expériences culturelles qui captivent un public international.Quand la pâtisserie devient un objet d'artDans cet épisode, nous plongeons dans l'univers de la dernière collection de Grolet, où chaque bûche de Noël est une sculpture monochrome, dépourvue d'yeux, ce qui les éloigne de leur aspect enfantin pour les élever au rang d'objets de design. Les saveurs stratégiques, allant de la coco-mangue à la vanille pure, séduisent autant les puristes que les amateurs de tendances. Cependant, ce modèle de communication virale et de design iconique pose la question de la durabilité : le marketing peut-il surpasser le produit sans perdre l'essence même de la pâtisserie ? Grolet nous pousse à reconsidérer la haute pâtisserie comme une forme d'art contemporain, où chaque bouchée est une déclaration de modernité.

Quel est le secret derrière le succès durable d'un chef étoilé, même après avoir perdu une distinction prestigieuse ?C'est la question intrigante que cet épisode de podcast explore en se penchant sur le cas du célèbre chef Guy Savoy. Après avoir perdu sa troisième étoile Michelin en 2023, un véritable séisme dans le monde de la haute gastronomie, Guy Savoy a vu son restaurant à Paris être couronné meilleur du monde par le guide La liste en 2025.Comment expliquer ce paradoxe ? Cet épisode tente de démystifier ce phénomène en analysant les critères de Laliste et leur impact sur le classement mondial des restaurants.Guy Savoy : un géant de la gastronomie mondialeGuy Savoy est un chef français renommé, célèbre pour son restaurant éponyme à Paris. Malgré la perte de sa troisième étoile Michelin, son établissement a été sacré meilleur restaurant du monde par La liste pour la neuvième année consécutive. Ce classement, qui agrège les critiques de plus de 100 sources différentes, contraste avec l'approche plus traditionnelle et stricte de Michelin. Philippe Faure, le fondateur de Laliste, compare les chefs de ce classement à des figures emblématiques du sport comme Nadal, Federer et Djokovic, soulignant leur domination durable dans le domaine culinaire.Un regard sur la haute gastronomie et ses tendancesL'épisode explore également les tendances actuelles de la haute gastronomie, marquées par une tension entre la standardisation du luxe et un retour aux sources locales. Tandis que certains chefs se concentrent sur des plats visuellement parfaits pour les réseaux sociaux, d'autres valorisent l'authenticité et la provenance locale des ingrédients. Cette dualité reflète une quête de résilience face à un modèle économique fragile, où 16% des restaurants étoilés ont fermé leurs portes en dix ans. En fin de compte, l'épisode soulève une question cruciale pour l'avenir : qu'est-ce qui définira le meilleur restaurant du monde de demain ?0:00:00 - Introduction et paradoxe Guy Savoy0:00:13 - Palmarès 2025 de La liste0:00:30 - Retour au sommet de Guy Savoie0:01:06 - Méthode de La liste0:01:26 - Différence de méthode avec Michelin0:02:02 - Critiques et capital de réputation0:02:42 - Fragilité économique des restaurants étoilés0:03:13 - Tendances opposées en haute gastronomie0:03:39 - Contraste entre globalisation et enracinement local0:04:00 - Réflexion sur l'avenir de la gastronomie

Quel est le secret derrière la victoire de la France au championnat du monde de pâté en croûte ?Dans cet épisode, nous explorons un événement qui dépasse le simple cadre de la cuisine pour devenir presque une affaire d'État : le championnat du monde de pâté en croûte. Comment la France a-t-elle réussi à reconquérir la couronne après des années de domination japonaise ? Cette victoire ne représente-t-elle qu'un triomphe culinaire ou est-elle le reflet d'un choc des philosophies alimentaires ? Nous invitons nos auditeurs à se plonger dans cette compétition passionnante et à réfléchir à la signification de cette victoire sur la scène mondiale.Thibaut Gonzalès, l'artisan derrière le triompheThibaut Gonzalès, n'est pas un chef étoilé d'un grand restaurant parisien, mais le gérant d'une boucherie-charcuterie familiale à Tuire, dans les Pyrénées-Orientales. En véritable David face à Goliath, il a su conquérir le jury grâce à son pâté en croûte vanillé, une création qui rend hommage à la légende du métier, Gilles Vanier. En misant sur des produits d'exception comme le porc Quintoa, Thibaut Gonzalès a su allier tradition et innovation, inscrivant son travail dans un héritage tout en apportant sa propre vision centrée sur la qualité du produit.La victoire du goût sur la techniqueCet épisode met en lumière la victoire de la France, qui ne se limite pas à un simple retour triomphal, mais symbolise le triomphe de l'artisanat et du goût juste sur la démonstration technique. Alors que les concurrents japonais ont impressionné par leur rigueur et leur précision, Thibaut Gonzalès a su faire l'unanimité en alliant simplicité et excellence du produit. Cette victoire soulève une question cruciale : l'influence internationale, avec des saveurs comme le yuzu, est-elle une menace pour nos classiques ou une force qui pousse nos artisans à se surpasser ? Une chose est sûre, le débat est ouvert et le pâté en croûte continue de s'affirmer comme une icône universelle de la gastronomie.

Pourquoi les prix des suites de luxe explosent-ils malgré une économie sous pression ?Dans cet épisode, nous explorons le paradoxe fascinant de l'inflation qui pèse sur le budget vacances de nombreux individus, tandis que les prix des suites de luxe à Paris atteignent des sommets inédits. Comment expliquer que les suites se vendent à plus de 2600 dollars la nuit, bien au-dessus des tarifs à New York ou Londres ? Est-ce une simple bulle spéculative ou le signe de quelque chose de plus profond ? Nous plongeons dans les chiffres et les analyses pour comprendre cette flambée des prix et ce qu'elle révèle sur l'économie actuelle.Rencontre avec un expert en économie de luxePour éclairer ce sujet complexe, nous avons invité un analyste spécialisé dans le secteur du luxe. Bien que son identité ne soit pas mentionnée dans la transcription, il apporte un éclairage précieux sur la question. Selon lui, la polarisation économique s'est accentuée depuis la pandémie, permettant aux plus fortunés de se détacher complètement des contraintes de l'inflation. Cette clientèle, pour qui le prix n'est plus un obstacle, recherche désormais des expériences uniques et exclusives, redéfinissant ainsi la notion même de luxe.Le luxe expérientiel, une nouvelle èreL'épisode se concentre sur la transformation du luxe, qui passe du matériel à l'immatériel. Le "revenge travel" ou voyage revanche, incite les clients à rechercher des expériences complètes, comme des villas privées ou des services de majordome personnalisés. Cette évolution vers le luxe expérientiel s'accompagne d'une stratégie hôtelière qui privilégie l'exclusivité sur le volume, garantissant un service inégalé pour les clients VIP. Tandis que les hôtels de luxe choisissent de maintenir des taux d'occupation bas pour privilégier l'exclusivité, le prix devient une preuve de qualité. L'épisode pose finalement la question : à quel point la chambre d'hôtel physique devient-elle secondaire dans ce nouveau paradigme où l'expérience et le service sont les véritables produits ?

Comment un chef de rang transforme-t-il un simple repas en une expérience inoubliable ?Dans cet épisode captivant de notre podcast, nous vous invitons à explorer le monde fascinant du chef de rang, ce professionnel souvent méconnu mais essentiel dans l'univers de la restauration haut de gamme. Comment ce "chef d'orchestre" de la salle parvient-il à orchestrer une expérience client mémorable ? Quels sont les secrets de ce métier qui va bien au-delà du simple service ?Nous vous proposons de découvrir les compétences, les missions et les défis qui font de ce rôle un véritable art.Notre invité, expert en restauration et auteur du document "Chef de rang, orchestrateur de l'excellence en restauration", nous éclaire sur les multiples facettes de ce métier.Avec une carrière riche d'expériences dans des établissements prestigieux, il partage ses connaissances sur les compétences techniques et humaines requises pour exceller dans ce domaine.Son parcours illustre parfaitement la nécessité d'une formation solide, complétée par une expérience pratique, pour gravir les échelons et devenir un chef de rang accompli.L'épisode se concentre sur les divers aspects du métier de chef de rang, mettant en lumière la complexité et la polyvalence de ce rôle. De l'accueil des clients à la gestion d'une équipe, en passant par la coordination avec la cuisine et le sommelier, chaque détail est crucial pour garantir un service irréprochable. L'épisode aborde également l'importance de la maîtrise des langues étrangères, de la gestion du stress, et de la capacité à transformer des imprévus en opportunités de démontrer la qualité du service.En somme, être chef de rang, c'est être un véritable artisan de l'expérience client, un ambassadeur de l'établissement qui laisse une empreinte durable dans l'esprit des convives.0:00:00 - Introduction et Importance du Métier de Chef de Rang0:00:24 - Exploration des Missions et Compétences0:00:42 - Création d'une Expérience Client Mémorable0:01:02 - L'accueil et le Premier Contact0:01:19 - Anticipation des Besoins du Client0:02:02 - Conseil et Prise de Commande0:02:32 - Coordination et Supervision de l'Équipe0:02:46 - Techniques Théâtrales du Service en Salle0:03:00 - Gestion des Imprévus et Clients Mécontents0:03:15 - Compétences Techniques et Relationnelles0:04:00 - Formation et Parcours Professionnel0:05:00 - Rémunération et Conclusion

Comment devient-on le plus jeune chef étoilé de sa génération ?Comment un jeune chef parvient-il à révolutionner la scène gastronomique française à seulement 28 ans ? C'est exactement ce que nous explorons dans cet épisode fascinant, en plongeant dans l'histoire inspirante de Mory Sacko. Son parcours unique, qui l'a mené à devenir le plus jeune chef étoilé de France, est une véritable leçon de passion, de persévérance et d'authenticité. Nous allons découvrir comment ses origines multiculturelles et son parcours atypique ont façonné une cuisine qui bouscule les codes traditionnels.Mory Sacko, un chef aux multiples influencesMory Sacko, est un chef qui incarne une nouvelle vague dans la gastronomie française. Né d'une mère sénégalo-malienne, il a grandi dans un environnement où la cuisine était déjà un mélange de cultures. Sa carrière a été marquée par des expériences dans des établissements prestigieux comme le Royal Monceau et le Mandarin Oriental, où il a travaillé sous la direction de chefs renommés comme Hans Zejnar et Thierry Marx. Ces expériences ont nourri sa passion pour une cuisine qui fusionne les influences françaises, africaines et japonaises, un mélange qui est devenu sa signature culinaire.Un voyage culinaire entre France, Afrique et JaponDans cet épisode, nous explorons comment Mory Sacko a réussi à créer un pont entre ses diverses influences culturelles pour donner naissance à MoSuke, son premier restaurant étoilé. À travers des plats innovants comme la saule en feuilles de bananier ou le bœuf maturé au beurre de karité, il redéfinit les frontières de la haute cuisine. Mory Sacko nous montre que l'excellence peut naître du métissage, et il soulève des questions importantes sur la redéfinition de la grande cuisine et des identités qui peuvent l'incarner aujourd'hui. Son parcours est non seulement une réussite individuelle, mais aussi un symbole puissant d'une gastronomie française qui s'enrichit de la diversité.0:00:00 - Introduction à l'ascension de Mory Sacko0:00:33 - L'importance des origines et du parcours0:00:55 - Influence familiale et révélation pour la cuisine0:01:22 - Formation à l'ITEC et découverte de la cuisine française0:01:49 - Déclic au Royal Monceau et première rencontre avec la cuisine japonaise0:02:22 - Période clé chez Thierry Marx0:02:57 - Création et affinement de son identité culinaire lors de Top Chef0:03:27 - Ouverture de MoSuke et son concept unique0:03:53 - Récompenses et reconnaissance rapide0:04:37 - Influence et philosophie de management0:05:00 - Vision d'une nouvelle gastronomie française0:05:17 - Réflexion sur l'avenir de la grande cuisine et de ses acteurs

Comment le secteur de la restauration peut-il surmonter la crise actuelle ?La restauration française traverse une période difficile, marquée par une hausse significative des fermetures d'établissements et une pénurie de personnel sans précédent. Plus de 7000 restaurants ont fermé en 2023, soit une augmentation de 44%, et entre 200 000 et 300 000 postes restent vacants. Face à ces défis, comment les restaurateurs peuvent-ils attirer et retenir les talents ? Ce podcast explore les nouvelles initiatives qui cherchent à redéfinir le modèle de travail dans ce secteur en crise.L'épisode met en lumière le groupe Ephéméra, fondé par Jade Frommer, Annaïg Ferrand et Loris de Vaucelles, trois jeunes diplômés de l'Institut Paul Bocuse. Avec une moyenne d'âge de 25 ans, ces entrepreneurs apportent une approche novatrice à la restauration. Leur concept repose sur des restaurants immersifs et une semaine de travail de 3,5 jours consécutifs, une idée conçue pour améliorer le bien-être des employés et répondre à la crise d'attractivité du secteur.Un modèle innovant pour un avenir durableLe cœur de l'initiative d'Ephéméra est de proposer une organisation du travail centrée sur l'équilibre vie professionnelle-vie personnelle, avec des salaires compétitifs et une culture d'entreprise participative. Les restaurants, tels que "Under the Sea" et "Stellar", fonctionnent sur un modèle qui favorise le service continu sans coupures, tout en maintenant une qualité élevée avec une carte simplifiée. Ce modèle a déjà attiré l'attention avec un taux de turnover de 0% la première année et une rentabilité annoncée. L'épisode examine également d'autres initiatives similaires en France et à l'étranger, soulignant que l'investissement dans l'humain peut être un levier puissant pour la rentabilité et l'excellence opérationnelle.0:00:00 - Introduction et statistiques choc sur la restauration0:00:12 - Les chiffres alarmants de 20230:00:26 - Focus sur le groupe Ephéméra0:00:52 - Présentation des fondateurs d'Ephéméra0:01:17 - Le concept des restaurants immersifs et la semaine de 3,5 jours0:02:00 - Les avantages d'une semaine sans coupure0:02:40 - Rentabilité et conditions salariales chez Ephéméra0:03:30 - Reconnaissance et succès économiques d'Ephéméra0:04:00 - Exemples similaires en France et au Royaume-Uni0:04:55 - Conditions nécessaires pour adopter ce modèle0:05:43 - Conclusion sur les bénéfices d'investir dans l'humain0:06:12 - Réflexion finale sur la réinvention du contrat social dans la restauration

Quel est le secret derrière le col bleu blanc rouge ?Avez-vous déjà remarqué ce célèbre col tricolore arboré par certains artisans et vous êtes-vous demandé ce qu'il représente réellement ? Ce symbole de l'excellence artisanale française est bien plus qu'une simple décoration. Il s'agit du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), un diplôme d'État qui peut transformer une carrière. Avec un taux de réussite souvent inférieur à 10 %, ce titre prestigieux est le fruit d'un parcours exigeant et sélectif, réservé à ceux qui excellent dans leur métier. Mais qu'est-ce qui rend ce titre si spécial et comment impacte-t-il réellement la vie professionnelle de ceux qui le décrochent ?À la rencontre des artisans d'exceptionBien que cet épisode ne mette pas en avant un invité spécifique, il plonge profondément dans l'histoire et l'importance du titre de MOF. Créé en 1924 par Lucien Klotz pour valoriser le travail manuel face à l'industrialisation croissante, le titre a vu passer des figures emblématiques comme Paul Bocuse, qui a contribué à populariser le col tricolore. Aujourd'hui, environ 1 800 à 2 000 MOF sont en activité, couvrant un vaste éventail de métiers allant de la cuisine à la pâtisserie, en passant par des spécialités plus récentes comme le fromage ou le bar. Le processus pour devenir MOF est rigoureux, nécessitant des années d'expérience et un investissement personnel et financier conséquent.L'impact du titre de MOF dans le monde professionnelLe titre de MOF est bien plus qu'un simple diplôme ; c'est un accélérateur de carrière qui ouvre les portes des établissements les plus prestigieux, tels que les palaces et les restaurants étoilés. Bien qu'il n'existe pas de grille salariale spécifique pour les MOF, le titre permet souvent d'accéder à des postes mieux rémunérés et offre des opportunités dans des domaines variés comme le consulting, la formation ou même les médias. Pour les employeurs, recruter un MOF est un gage de qualité et de prestige, souvent associé à une stratégie pour obtenir ou conserver des étoiles Michelin. En outre, les MOF jouent un rôle crucial dans la transmission du savoir-faire, contribuant à élever le niveau de compétence au sein de leurs équipes. Cependant, dans un monde en perpétuelle évolution, la question se pose : comment cette tradition d'excellence s'adaptera-t-elle aux défis futurs, tels que l'innovation technologique et les nouvelles attentes des consommateurs ?00:00:00 - Introduction au titre de Meilleur Ouvrier de France00:00:16 - Nature et importance du diplôme MOF00:00:28 - Difficulté et histoire du MOF00:00:39 - Origines et figures marquantes du MOF00:01:62 - Reconnaissance et organisation du MOF00:01:95 - Nombre de MOF en activité et introduction à l'analyse00:01:106 - Diversité des métiers de la restauration couverts par le MOF00:02:135 - Évolution et adaptation du concours MOF00:02:154 - Processus de sélection et qualifications pour le MOF00:03:180 - Exigences et qualifications pour le MOF00:03:204 - Impact du MOF sur la carrière et le salaire00:05:309 - Prestiges et bénéfices pour les employeurs embauchant des MOF00:05:352 - Transmission du savoir-faire et diffusion de l'excellence00:06:414 - Défi de marier tradition et innovation avec le MOF