Détours

Cette semaine, rendez-vous avec Julie et Margaux Slowey, deux soeurs donc. Julie a fait les Arts Décoratifs et Margaux une école de communication mais très vite leur passion commune pour la décoration prend le dessus. Elles ouvrent d’abord une boutique pendant deux ans où elles proposent des produits artisanaux, puis décident de se consacrer à leurs autres nombreux projets pour Slowey's : la création de leur propre ligne d’objets et mobilier, le développement d’une partie agence conseil en Direction Artistique et aménagement d’espace pour d’autres personnes,… Ces deux passionnées de déco fourmillent d’idées !Pour se repérer dans l'épisode:03:43 « On a eu envie d’un espace d’abord, de créer un lieu. C’était assez logique pour nous de faire une boutique, de pouvoir rencontrer les clients et leur raconter ce qu’on fait. »05:10 « On se dirigeait vers des gens qui faisaient une chose et qui s’attachaient à la faire bien ».06:28 « On a fait l’inverse : d’abord la boutique et maintenant on a le eshop. On a fermé la boutique car on s’est rendu compte que cela nous immobilisait beaucoup.»10:30 « On s’en rappelle très bien de l’ouverture »14:06 « On a pas beaucoup de références. On met un certain temps à choisir les gens avec qui on va travailler »29:00 « Prendre des conseils de gens qui ne sont pas dans le métier »Références :Pour suivre Slowey’s : https://sloweys.comLivre :Nino Dans la Nuit, Capucine Johannin et Simon Johannin 

Aujourd’hui je suis particulièrement contente de vous faire rencontrer Arnaud Dalibot qui a fondé le projet et le restaurant Mûre. Mûre ce n’est en effet pas uniquement un restaurant mais c’est un véritable écosystème puisque 2 ans après le restaurant, Arnaud a créé une ferme en permaculture dont proviennent la plupart des ingrédients utilisés au restaurant. Arnaud est un passionné du végétal qui aime avoir cette vision du champ à l’assiette et fourmille d’idée pour sa ferme, pour le restaurant et avec les agriculteurs qui l’entourent. Il vient également de sortir un livre La Cuisine des Gens qui Sèment dans lequel il partage ses recettes et son projet. SE REPERER DANS L'EPISODE2:30 "J'avais déjà une sensibilité pour tout ce qui était jardinage"4:33 "Quand je rentre à Paris, je me mets ) écrire le plan : est-ce que je veux faire d'abord la ferme puis le restaurant, d'abord le restaurant puis la ferme..."6:05 "Les stages, je cherchais d'abord à bien comprendre comment fonctionnait un restaurant (...) comprendre le côté intangible de comment gérer une équipe de cuisiniers, qu'est ce qui va motiver une équipe comme ça, qu'est ce qui fait que les gens s'y sentent bien et aient envie d'y revenir."11:06 "Les gens vont revenir d'abord parce que c'est bon. Si c'était super éthique mais que ce n'était pas bon, il viendrait tous les 36 du mois pour soutenir la démarche mais pas plus souvent"13:13 "Au mois de décembre, on a fait le plan de culture pour 2020 (...) après chaque semaine Marie me donne les volumes de légumes disponibles et je prépare les menus avec les cuisiniers en fonction de ce qu'on a"17:45 "Entre le moment où on arrête l'agriculture conventionnelle et où on peut être certifié bio, il faut 3 ans."19:43 "La permaculture ce n'est pas une technique, c'est plutôt une démarche presque philosophique qui vise à développer un ecosystème qui s'inspire des équilibres naturels"24:38 "En permaculture, il y a une notion de design en amont qui est hyper importante."35:11 "C'est vraiment la contrainte du sol qui nous pousse à être créatif"40:15 "L'idée c'est quand même qu'il devrait pas y avoir de déchet, que tout peut se réutiliser"46:19 "L'épicerie c'est un peu le 3e pied du tabouret."52:26 "Jardin comestible ça me fascinait!"REFERENCES:Livres:La Cuisine des Gens qui SèmentMasanobu FukuokaSepp HolzerJean-Martin Fortier « Le Jardinier-Maraîcher »Martin Crawford « Jardins Comestibles »

Je suis aujourd'hui accueillie par Arnaud Ryckebush dans son restaurant Tartelettes ouvert il y a quelques mois. Arnaud était data scientist avant de passer son CAP Patisserie en candidat libre et de rejoindre un incubateur (Service Compris) spécialisé dans la reconversion dans la restauration. Il nous donne dans cet épisode des conseils très concrets sur l'ouverture d'un restaurant : comment trouver un local, recruter ses premiers employés... Il nous montre aussi l'importance de nouer de bonnes relations lorsqu'on veut entreprendre.POUR SUIVRE TARTELETTES : https://www.tartelettes.fr3:02 « Je m’entrainais chez moi, j’ai acheté des livres de cuisine et j’ai aussi regardé pas mal de blogs. »6:00 « A partir du mois d’août, j’ai commencé à travailler en boulangerie tous les week-end. J’y allais en parallèle de mon travail de data-scientist. (…) Quand on est en boulangerie, il y a des clients réels donc de vraies obligations, des contraintes de temps. »12:00 « Je voulais vraiment travailler les tartes salées comme une pâtisserie »13:29 « Ce que je retiendrais de Service Compris c’est que chaque fois que je les voyais tout était hyper concret. »17:44 « Avant de faire une offre, je me suis posé plusieurs jours devant le local pour faire des comptages : savoir combien de personnes passaient, combien rentraient… »22:40 « C’est compliqué quand on va voir un fournisseur et qu’on lui dit qu’on ouvre dans 4,5, 6 mois. »27:45 « Sans l’équipe aucun restaurant ne tourne »44:10 « Ce que je cherche dans chaque pâtisserie c’est un jeu de texture. »REFERENCES:BLOGS :Hervé Cuisine : https://www.hervecuisine.comC’est ma fournée : https://www.cestmafournee.comINCUBATEUR:Service Compris, « l’accélérateur de restaurateurs »: https://servicecompris.coINSPIRATIONS : Christophe Michalak (chef pâtissier)Benoit CouvrantVia Service Compris:Delphine Plisson (fondatrice de Maison Plisson)Christian Etchebest (chef cuisinier) Julien Fouin (cofondateur de Service Compris, ancien journaliste, éditeur culinaire et fondateur de plusieurs restaurants)Muriel Tallandier (fondatrice du magazine Fou de Pâtisserie et des boutiques associées)Celine Chung (Fondatrice du restaurant Petit Bao)Livres:Invitation d’un pâtissier voyageur (Nicolas Bernardé, chef pâtissier) Cochon de Lait (Philippe Conticini, chef pâtissier)Adresses:Hôtel BienvenueL’OseillePontochouxBontemps Pâtisserie