Détours

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Arnaud Ryckebush (Tartelettes)

Saison 1, Ép. 4

Je suis aujourd'hui accueillie par Arnaud Ryckebush dans son restaurant Tartelettes ouvert il y a quelques mois. Arnaud était data scientist avant de passer son CAP Patisserie en candidat libre et de rejoindre un incubateur (Service Compris) spécialisé dans la reconversion dans la restauration. Il nous donne dans cet épisode des conseils très concrets sur l'ouverture d'un restaurant : comment trouver un local, recruter ses premiers employés... Il nous montre aussi l'importance de nouer de bonnes relations lorsqu'on veut entreprendre.


POUR SUIVRE TARTELETTES : https://www.tartelettes.fr


3:02 « Je m’entrainais chez moi, j’ai acheté des livres de cuisine et j’ai aussi regardé pas mal de blogs. »


6:00 « A partir du mois d’août, j’ai commencé à travailler en boulangerie tous les week-end. J’y allais en parallèle de mon travail de data-scientist. (…) Quand on est en boulangerie, il y a des clients réels donc de vraies obligations, des contraintes de temps. »


12:00 « Je voulais vraiment travailler les tartes salées comme une pâtisserie »


13:29 « Ce que je retiendrais de Service Compris c’est que chaque fois que je les voyais tout était hyper concret. »


17:44 « Avant de faire une offre, je me suis posé plusieurs jours devant le local pour faire des comptages : savoir combien de personnes passaient, combien rentraient… »


22:40 « C’est compliqué quand on va voir un fournisseur et qu’on lui dit qu’on ouvre dans 4,5, 6 mois. »


27:45 « Sans l’équipe aucun restaurant ne tourne »


44:10 « Ce que je cherche dans chaque pâtisserie c’est un jeu de texture. »


REFERENCES:


BLOGS :

Hervé Cuisine : https://www.hervecuisine.com

C’est ma fournée : https://www.cestmafournee.com


INCUBATEUR:

Service Compris, « l’accélérateur de restaurateurs »: https://servicecompris.co


INSPIRATIONS : 


Christophe Michalak (chef pâtissier)

Benoit Couvrant


Via Service Compris:

Delphine Plisson (fondatrice de Maison Plisson)

Christian Etchebest (chef cuisinier) 

Julien Fouin (cofondateur de Service Compris, ancien journaliste, éditeur culinaire et fondateur de plusieurs restaurants)

Muriel Tallandier (fondatrice du magazine Fou de Pâtisserie et des boutiques associées)

Celine Chung (Fondatrice du restaurant Petit Bao)


Livres:

Invitation d’un pâtissier voyageur (Nicolas Bernardé, chef pâtissier) 

Cochon de Lait (Philippe Conticini, chef pâtissier)


Adresses:

Hôtel Bienvenue

L’Oseille

Pontochoux

Bontemps Pâtisserie 

Plus d'épisodes

2/19/2020

Katia Sanchez

Saison 1, Ép. 7
Je reçois aujourd’hui Katia Sanchez. Katia est la cofondatrice de la marque Des Petits Hauts pour laquelle elle a travaillé pendant 18 ans. En 2017, elle décide de se retirer de l'entreprise pour prendre un peu de temps pour elle. Cela la conduit finalement à retrouver sa passion pour la maille et "continuer son métier" en lançant sa marque éponyme : Katia Sanchez, des pulls colorés et éco-responsables. Dans cet épisode, elle nous raconte la fabrication d'un pull de l'élevage des chèvres au tricotage. On y parle de la nécessité de prendre son temps, de ses questionnements quant au système de précommandes et d'innovations textiles.Se repérer dans l’épisode :12:40 «Je m’étais quand même dit que peut-être j’allais faire complètement autre chose parce que je suis assez curieuse…j’aime bien apprendre.»14:25 «J’ai eu envie de retoucher des matières, de choisir des fils, de faire des gammes couleur.»15:08 «Moi, comme d’habitude, je commence par les produits. Tant que je n’ai pas les produits en main, je n’arrive pas à réfléchir.»16:35 «Je me demandais où est l’impact dans un pull en mohair»17:50 «Rien n’est noir ou blanc. J’ai compris qu’il n’y a qu’une chose à faire : c’est moins mais mieux. Il faut faire des produits qui tiennent dans le temps, ne pas pousser les gens à la consommation, ne pas surproduire car toute production engendre un impactet consomme des ressources».21:04 «Quand je dis qualitatif c’est que oui ce fil est beau et doux mais il va aussi durer»28:12 «Ca me demande un effort de faire moins de modèles»35:01 «Plus j’y pense plus je me dis que la précommande c’est le bon modèle et je sens que les gens pourraient me suivre là-dessus»36:34 «ça n’a aucun sens de solder des beaux produits»38:33 «Au début je voulais appeler la marque Faire»40:53 «L’innovation c’est aussi un moyen de faire évoluer ce secteur»44:10 «Mon inspiration c’est la couleur»49:10 «Monter une boite c’est beaucoup d’investissements personnels»49:47 «Tant que tu n'as pas abandonné, tu n’as pas perdu»Références:Pour suivre Katia:https://katiasanchez.comhttps://www.instagram.com/katiasanchezparis/Entreprises:La Ferme Mohair aux 4 vents : dont provient une partie des fils que Katia utilise pour ses pulls en mohair https://www.mohair-aux-4-vents.frPili : fabrique des colorants et des pigments à partir de bactéries https://www.pili.bioRenew : coton recréé à partir de poudre de cotonLivres:L’art de la simplicité (Dominique Loreau)Ecolonomie (Emmanuel Druon)
2/6/2020

Julie et Margaux Slowey (Slowey's)

Saison 1, Ép. 6
Cette semaine, rendez-vous avec Julie et Margaux Slowey, deux soeurs donc. Julie a fait les Arts Décoratifs et Margaux une école de communication mais très vite leur passion commune pour la décoration prend le dessus. Elles ouvrent d’abord une boutique pendant deux ans où elles proposent des produits artisanaux, puis décident de se consacrer à leurs autres nombreux projets pour Slowey's : la création de leur propre ligne d’objets et mobilier, le développement d’une partie agence conseil en Direction Artistique et aménagement d’espace pour d’autres personnes,… Ces deux passionnées de déco fourmillent d’idées !Pour se repérer dans l'épisode:03:43 «On a eu envie d’un espace d’abord, de créer un lieu. C’était assez logique pour nous de faire une boutique, de pouvoir rencontrer les clients et leur raconter ce qu’on fait.»05:10 «On se dirigeait vers des gens qui faisaient une chose et qui s’attachaient à la faire bien».06:28 «On a fait l’inverse : d’abord la boutique et maintenant on a le eshop. On a fermé la boutique car on s’est rendu compte que cela nous immobilisait beaucoup.»10:30 «On s’en rappelle très bien de l’ouverture»14:06 «On a pas beaucoup de références. On met un certain temps à choisir les gens avec qui on va travailler»29:00 «Prendre des conseils de gens qui ne sont pas dans le métier»Références :Pour suivre Slowey’s :https://sloweys.comLivre :Nino Dans la Nuit, Capucine JohanninetSimon Johannin
1/23/2020

Arnaud Dalibot (Mûre)

Saison 1, Ép. 5
Aujourd’hui je suis particulièrement contente de vous faire rencontrer Arnaud Dalibot qui a fondé le projet et le restaurant Mûre. Mûre ce n’est en effet pas uniquement un restaurant mais c’est un véritable écosystème puisque 2 ans après le restaurant, Arnaud a créé une ferme en permaculture dont proviennent la plupart des ingrédients utilisés au restaurant. Arnaud est un passionné du végétal qui aime avoir cette vision du champ à l’assiette et fourmille d’idée pour sa ferme, pour le restaurant et avec les agriculteurs qui l’entourent. Il vient également de sortir un livre La Cuisine des Gens qui Sèment dans lequel il partage ses recettes et son projet. SE REPERER DANS L'EPISODE2:30 "J'avais déjà une sensibilité pour tout ce qui était jardinage"4:33 "Quand je rentre à Paris, je me mets ) écrire le plan : est-ce que je veux faire d'abord la ferme puis le restaurant, d'abord le restaurant puis la ferme..."6:05 "Les stages, je cherchais d'abord à bien comprendre comment fonctionnait un restaurant (...) comprendre le côté intangible de comment gérer une équipe de cuisiniers, qu'est ce qui va motiver une équipe comme ça, qu'est ce qui fait que les gens s'y sentent bien et aient envie d'y revenir."11:06 "Les gens vont revenir d'abord parce que c'est bon. Si c'était super éthique mais que ce n'était pas bon, il viendrait tous les 36 du mois pour soutenir la démarche mais pas plus souvent"13:13 "Au mois de décembre, on a fait le plan de culture pour 2020 (...) après chaque semaine Marie me donne les volumes de légumes disponibles et je prépare les menus avec les cuisiniers en fonction de ce qu'on a"17:45 "Entre le moment où on arrête l'agriculture conventionnelle et où on peut être certifié bio, il faut 3 ans."19:43 "La permaculture ce n'est pas une technique, c'est plutôt une démarche presque philosophique qui vise à développer un ecosystème quis'inspire des équilibres naturels"24:38 "En permaculture, il y a une notion de design en amont qui est hyper importante."35:11 "C'est vraiment la contrainte du sol qui nous pousse à être créatif"40:15 "L'idée c'est quand même qu'il devrait pas y avoir de déchet, que tout peut se réutiliser"46:19 "L'épicerie c'est un peu le 3e pied du tabouret."52:26 "Jardin comestible ça me fascinait!"REFERENCES:Livres:La Cuisine des Gens qui SèmentMasanobu FukuokaSepp HolzerJean-Martin Fortier «Le Jardinier-Maraîcher»Martin Crawford «Jardins Comestibles»