Choses à Savoir GASTRONOMIE

Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ?Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle.On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missionnés par un gouverneur de la Compagnie des Indes pour créer une sauce. Oui, le haut fonctionnaire veut se rappeler au bon souvenir d’une sauce goûtée en Asie.Sauf qu’il n’a pas de recette précise à donner aux chimistes. Certes, il y poisson dedans, peut-être de l’anchois, sûrement du vinaigre et puis pourquoi pas de l’ail, de l’échalote et de la mélasse et du tamarin ! Bref, c’est brouillon tout ça et le résultat n’est pas franchement ragoûtant. Alors, cette mixture improbable, les deux compères la remise à la cave, aux oubliettes en fait. Enfin pas complètement puisque deux ans plus tard, elle refait surface. Et les deux chimistes la goûtent à nouveau. Miracle de la fermentation, elle est délicieuse ! Piquante, salée, aigre mais à la fois douce, on peut dire umami même.Alors les Anglais décident la commercialiser, elle porte leurs noms. Le succès est tel que la petite sauce s’exporte rapidement aux États-Unis où l’on décide de préciser son lieu de naissance. Ce sera la "sauce originale de Worcestershire Lea et Perrins".Rachetée par le géant Heinz au début des années 2000, les ingrédients sont à peu près les mêmes, la fermentation est toujours essentielle mais elle est moins longue. Cette sauce, elle accompagne donc à merveille la viande crue d’un tartare, on peut l’utiliser dans les marinades ou dans une vinaigrette pour votre salade Caesar !

Je vous ai souvent parlé des ripailles organisées à l’époque des rois, notamment à Versailles avec Louis XIV et son appétit d'ogre mais la tradition « du service à la française » et des grandes tablées ne vieillissent jamais au pays de la gastronomie.Le plus grand restaurant de France n’est pas à Paris comme on pourrait l’imaginer mais à quelque 800 km de là. Partons dans le sud de la France sur la côte méditerranéenne. Nichée entre Montpellier et Perpignan, nous voici à Narbonne où, depuis 1989 on peut absolument tout manger au restaurant des Grands Buffets. Et le pluriel est important. Ce n’est pas le "Buffet Froid" de Bertrand Blier, ce n’est pas le buffet de la cantoche insipide, non. Là, je vous parle de quantité inimaginable de nourriture avec des plats emblématiques de la cuisine française. On y sert du canard au sang, du lièvre à la royale, de la tête de veau, du cassoulet….Vous avez une envie ? Les Grands Buffets l’ont en version XXL et tout ça est servi dans un cadre au style rococo. On pourrait se dire que quantité ne rime pas forcément avec qualité sauf que le foie gras, là bas, ce n’est pas une petite tranche servie sur son petit toast. Non, monsieur, c’est carrément un stand à part entière. Il y a un buffet de fruits de mer avec du homard sur plusieurs étages.Le plateau de fromages, autrement dit le S, est tout simplement composé de 111 variétés françaises et européennes, ce qui en fait le plus grand du monde et tous sont choisis par un Meilleur Ouvrier de France Fromager. Le restaurant est même dans le Guinness book des records grâce à cette performance. Il y a un plateau de frometons de 30 mètres de long, c’est le rêve non ? Je prends un billet de train our le prochain départ !Et pour les palais sucrés, des dizaines de pâtisseries hyper tradi mais tellement bonnes. Qui dit non à une crêpe suzette, un macaron ou à une fontaine à chocolat ? Rajoutez 70 crus de vin et vous avez une carte gourmande assez complète de la gastronomie française.Il y a tellement de choix qu’il est difficile de ne pas repartir en roulant. Encore faut-il avoir une place parce que même avec ses 1 200 couverts par jour, il faut réserver au moins 6 mois à l’avance et jusqu’à deux ans pour découvrir ces Grands Buffets : à peu près le temps de se préparer à un marathon de la bouffe !

Le sel, le gras, le sucre, quel est leur point commun ? À part dire qu’il ne faut pas en abuser, qu’il faut bouger plus. Mais pourquoi notre palais les aime tant ? Parce qu’ils sont exhausteurs de goût. Et si l’électricité rejoignait cette petite troupe ? L’idée, ce n’est pas de mettre les doigts dans la prise pendant le dîner, ne faites surtout pas ça ! La science s’est penchée sur cette question. Plus précisément, deux chercheurs japonais de l’université de Tokyo. Homei Miyashita et Hiromi Nakamura.Les travaux de ces scientifiques reposent sur la recherche du « goût électrique ». Ils expliquent dans une publication de 2011 qu’il est possible de changer les goûts de nos aliments et de mieux percevoir ceux que nous connaissons déjà en stimulant les papilles gustatives sur notre langue avec de l’électricité.Eh oui, les goûts sont transmis au cerveau par des signaux électriques, des stimuli. À partir de ce constat, les deux universitaires conçoivent des baguettes, une fourchette, une cuillère, un bol, une paille…tous sont reliés à un circuit électrique. Ces couverts vont agiter les ions positifs et négatifs dans les aliments et là, miracle de la science ! La nourriture parait 50 % plus salée qu’avec des couverts classiques. L’électricité stimulant les molécules de sodium. Donc tout ce qui peut vous paraitre insipide ne le serait plus grâce à ces couverts ! D’un point de vue santé, ça peut être utile aux personnes souffrant d’hypertension qui doivent baisser leur consommation de sel. Les couverts électriques, augmenteraient aussi le goût umami, celui qu’on arrive jamais vraiment à définir et qu’on traduit par « savoureux » mais qui s’explique en partie grâce à la présence de glutamate dans certains aliments comme le fromage, la tomate ou encore la viande.Grâce à ces résultats, l’équipe nippone remporte l’IG Nobel en 2023 dans la catégorie nutrition, la plus haute distinction pour les découvertes scientifiques loufoques. Les couverts sont en vente au Pays du Soleil Levant depuis quelques jours sous le nom de « Electric Salt ». 13 années pour commercialiser une cuillère à plus de 100 balles, si ça c’est pas de l’engagement scientifique !

On le sait maintenant grâce à Choses à Savoir Gastronomie que les Grecs et les Romains mangent dès l’Antiquité du pain de seigle et sont eux aussi frappés par l’ergotisme. Sans mettre de nom sur la maladie, ils comprennent aussi qu’à faible dose, le champignon peut les faire tripper ! Certains historiens affirment que l’ergot est une drogue récréative déjà consommée pour provoquer des visions et une forme de transe lors de rituels religieux.Bond dans le temps avec les années 1930. Des scientifiques étudient d’un peu plus près la composition chimique de ce champignon. L’ergot de seigle contient un nombre important d’alcaloïdes. Au départ, cette découverte a un bel usage thérapeutique. Des traitements sont ainsi créés pour soulager les migraines et certains saignements. Les alcaloïdes connus peuvent être stimulant comme la caféine, antipaludique comme la quinine ou encore hallucinogène comme le d-Lysergic Acid Diethylamide, le L.S.D synthétisé par le Suisse Albert Hofmann.Le scientifique fait cette découverte en 1943. On raconte qu’Albert ingère par mégarde son L.S.D…Oups ! un alcaloïde qui va surement avoir un impact sur mon système nerveux ! On peut dire aussi qu’il étudie ses effets et là, Albert part en délire. Il voit la vie en couleurs fluos et kaléidoscopes. Bref, trip carrément. Et pas en version courte de Denise Fabre et Garcimore à l’époque de l’ORTF, non non, ça dure deux heures pour le scientifique suisse.Plus tard, on raconte que les habitants de Saint-Pont-Esprit n’ont pas mangé du pain ergoté en 1951 mais que la CIA, carrément ! a sciemment aspergé le petit village de L.S.D dans le cadre d’une opération secrète appelée MK-Ultra. Cette opération doit permettre aux Américains d’étudier les effets de la drogue et contrôler les esprits. Bon, c’est une théorie comme une autre. Mais le programme, lui, a bien existé pendant près de 20 ans jusqu’en 70 mais la CIA s’est plutôt attaquée directement à ses compatriotes hospitalisées en psychiatrie. Certains ont terminé en légumes à cause d’un truc venant d’un champignon. Très moche et pourtant très vrai.

Dans l’épisode précédent, je vous parle du four à pain et comment au Moyen-Âge, on fait cuire de grosses miches dans le four communal. Du pain souvent préparé à base de farine de seigle. C’est une farine complète, qui se conserve bien. Et puis, la plante de seigle, elle n’est pas compliquée. Elle est robuste, elle pousse même sur des sols pas tip top. Bref, les paysans la cultivent bien en Europe. Que des qualités ce seigle décidément. Sauf que.Déjà, on est pas tous boulangers. Le pain, c’est un véritable savoir-faire. Oui, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients et c’est bien là toute la difficulté. De la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain pour les puristes et puis derrière : le talent. Donc on fait un bon sourcing de sa farine, surtout de sa farine de seigle parce qu’elle est à l’origine des milliers de morts.Je vous fait peur là mais je vais vous raconter une petite histoire. Un jour de l’été 1951, dans le village de Pont-Saint-Esprit en Provence, des villageois sont pris d’hallucinations violentes, ils deviennent fous. Bilan, 300 personnes atteintes d’un mystérieux mal, on dénombre au moins 5 morts et des dizaines de villageois sont envoyés directement en hôpital psychiatrique. Pourquoi ? Parce qu’ils ont mangé un pain ergoté.L’ergotisme, c’est une maladie due à un champignon vénéneux qui contamine la céréale de seigle, l’ergot. Et si on fait du pain avec de la farine avariée, l'Homme peut lui-même être contaminé. Hallucinations donc, douleurs musculaires et même gangrène…Cette maladie fait des ravages depuis l’Antiquité. On ne l’a pas encore identifiée, on lui trouve alors des causes quasi-mystiques. C’est le mal des ardents, le feu sacré. Au Xe siècle, les Européens la voient comme une punition divine.Au temps du Roi Soleil, le pain devient de plus en plus blanc, aussi pâle que les nobles de la cour. Et avec le pain blanc, les épidémies d’ergotisme se font de plus en plus rares et puis aujourd’hui, les contrôles sur les farines sont stricts donc pas de panique face à une tourte de seigle.Mais tout n’est pas à jeter dans le pain ergoté ! Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains utilisent le champignon pour planer, se défoncer parce que l’ergot, de son petit nom, claviceps purpurea, est à la base de ce qui deviendra le LSD. Et je vous raconte dans le prochain épisode.

Que serait la France, pays de la baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco sans four à pain ? Mais qui l'a inventé ? Encore une fois, il faut se tourner vers le Proche-Orient pour avoir une vue sur son origine.Difficile de poser une date exacte sur le tout premier four à bois. Les archéologues ont retrouvé des vestiges en Egypte datant de -3 000 avant notre ère. Il est en argile. Les pains sont cuits sur des briques chaudes. Il s’appelle alors « tandur ». Ça ne vous rappelle pas quelque chose ? C’est dans ce fameux four « tandoor » qu’on fait les naan absolument délicieux et le poulet au tandoori. Rien à voir avec les épices qui rendent la viande toute rouge ! C’est bien le mode de cuisson qui donne son nom à cette spécialité indienne.Pour en revenir au four à pain, on doit remercier les Grecs. Eux, ont l’idée de prendre le « tandur oriental », de séparer le foyer de la chambre de cuisson et de placer une ouverture devant.  Suivent les Romains, toujours preneur de bonnes idées. On peut voir un vestige d’un four à pain à Pompéi datant de 79 après Jesus-Christ, date de l’éruption dévastatrice du Vésuve, il est comme ceux utilisés dans nos campagnes, un four en forme de dôme comme le four communal. Et ce qu’il y a d’assez exceptionnel, c’est que cette technique de cuisson pour le pain n’a quasiment pas changé depuis cette époque.Au Moyen-Âge, les paysans viennent cuire le pain pour les semaines à venir dans un seul et même four. Le pain blanc existe déjà mais il est rare et plutôt fantaisie. Ce pain est réservé aux seigneurs qui, en plus, sont propriétaires dudit four et touche un impôt. Non, les paysans, eux, veulent un pain qui se conservent et ne pas passer à la caisse tous les deux jours. Les pâtons sont gros, denses, fabriqués à partir de farines complètes souvent du seigle. (La farine de seigle donnera d’ailleurs des mauvaises surprises mais ça, je vous le raconte dans un prochain podcast.)Aujourd’hui, il y a évidemment des fours à pain high-tech, au gaz, à l’électricité… mais la cuisson au four à bois, ça fait tradi, ça donne une cuisson qui a du caractère et c’est un bel argument de vente aussi et puis, on peut se réchauffer les miches au bord du feu...enfin du four.

Dans l’épisode précédent, je vous explique comment et pourquoi la moutarde vous monte au nez. La plus piquante, c’est bien sûr celle de Dijon. La ville brille grâce à un savoir-faire unique dans la préparation de sa sauce très piquante. Mais depuis quand Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?Les grandes civilisations chinoise et égyptienne cultivent les plantes donnant des graines de moutarde depuis 3 000 ans. Je peux les appeler sinapis alba ou même brassica negra pour me la péter un peu mais elles ont le même nom que le condiment, ce sont des plants de moutarde blanche ou noire.La recette de la moutarde est peu ou prou la même qu’aujourd’hui : des graines écrasées et du vinaigre. Avec parfois de l’huile ou du miel. Les Romains rapportent la plante aux petites fleurs jaunes sur le continent européen. On connait, dès l’Antiquité, certaines vertus de la moutarde : anti-inflammatoire, analgésique, on l’applique en cataplasme, pour soigner les rhumes, les maux de tête et même les règles douloureuses.En France, à la fin du Moyen-Âge, les marchands de graines de moutarde sont autorisés à fabriquer leur condiment. Il y a des moutardiers partout. En Bourgogne, elle a une place de choix sur les grandes tables des Ducs !Au XVIIIe siècle, la concurrence est rude entre la moutarde parisienne avec la maison Maille notamment, et la production bourguignonne. C’est sans compter sur la bonne idée Jean Naigeon, moutardier à Dijon qui décide un jour de remplacer le vinaigre dans sa recette de moutarde par du verjus. Le verjus, c’est un jus de raisin qui n’a jamais vu le soleil, un peu comme tous les habitants de nord-ouest de la France. Ce raisin a une particularité, il est très acide. Et ça marche ! Les temps modernes permettent le développement de l’industrie, l’augmentation de la production et donc des exportations. On décide de protéger la recette de la moutarde de Dijon par décret en 1937. Sauf que la célèbre moutarde de Dijon, on peut la fabriquer partout et avec des produits bien loin de la région bourguignonne. En fait, si la recette est protégée, l’appellation, elle, n’est l’est pas. Les graines peuvent venir du Canada, le plus gros producteur mondial. En Bourgogne, les amoureux du terroir tentent de relancer la production locale, ça se compte en quelques milliers d’hectares, ils obtiennent une IGP en 2009. Alors même si 9 pots sur 10 sont produits dans la région, on remercie un peu les Canadiens pour la moutarde de Dijon.

Steak frites au bistrot et une moutarde de Dijon extra forte. La sauce fait son entrée dans la bouche et là, vous sentez que ça vient, la moutarde monte au nez. Ca pique sévère ! C’est tellement désagréable. Mais plus qu’une expression, une sensation, c’est une réalité. La moutarde monte vraiment dans votre nez. Incroyable, non ? La moutarde est salé, acide, amer, on a l’impression qu’elle pique notre palais à cause d’une molécule, la sinigrine. Quand on écrase la graine de moutarde, la sinigrine libère de l’isothiocyanate d’allyle (à caler dans toute vos parties de Scrabble). C’est un mécanisme de défense de plusieurs plantes. On la trouve dans les radis, la roquette ou encore la racine de raifort.La molécule repousse les herbivores sous forme d’huile, incolore, lacrymogène et elle est très volatile et se fraye un chemin vers nos narines. Elles viennent se diluer à notre muqueuse nasale, autrement dit notre morve. Tout simplement. La moutarde ne pique pas vraiment, c’est notre cerveau qui interprète cette réaction chimique comme une agression et émet le signal de la douleur. C’est le même principe avec la chaleur qu’on ressent en mangeant du piment ou la sensation de fraicheur quand on mâche un chewing-gum à la menthe. Et là où la moutarde est très forte, c’est qu’elle arrive à nous piquer le nez, nous brûler la bouche et faire pleurer nos yeux en même temps. Tout ça, elle peut le faire en titillant le nerf trijumeau qui récolte toute les informations de ces trois zones du visage. Il existe beaucoup de sauces dans le monde préparées avec des graines de moutarde mais la plus piquante, ça reste la moutarde forte de Dijon. Son goût est tellement unique que Barack Obama, alors président des États-Unis demande à la goûter en 2009. Tout réside dans sa recette mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !