Choses à Savoir GASTRONOMIE

Sur le papier, cordon bleu et bon cuisinier, ce n'est pas une évidence. Le cordon bleu, c'est souvent un plat hyper transformé qu'on sort d'un sachet plastique pour faire plaisir à notre enfant.  Pas besoin d'être un cordon bleu pour le cuire mais alors pourquoi donner ce surnom à un bon cuisinier ?C'est l'invention culinaire qui emprunte le nom à l'expression et non l'inverse. Je m'explique.Au départ, il n'y a pas de lien direct entre la cuisine et le fait d'être un cordon bleu. Cette expression remonte au Moyen-Âge, elle est à l'origine destinée aux chevaliers. C'est le nom donné aux chevaliers de la croix de Malte qui porte pour se distinguer des autres. Être un cordon bleu, c'est exceller dans son domaine.C'est aussi celui donné aux croisés de l'ordre du Saint-Esprit crée par le roi Henri III au XVIe siècle. Les plus émérites arborent une écharpe bleue de l'épaule à la taille, comme les maires en France par exemple. Et ces écharpes, on les appelle des cordons.Alors peut être par besoin de trouver une explication logique, on raconte une petite histoire dans la grande : les dignitaires de cet ordre du Saint-Esprit, se réunissent pour de sacrés ripailles vêtus de leurs cordons bleus. Et donc, on associe leurs noms à de la bonne cuisine.Rien à voir donc avec l'escalope panée, qui elle apparaît bien plus tard. Cette recette serait inventée en Suisse au début du XIXe siècle. Partons à Brigue, commune du canton du Valais, nous sommes en 1818. Une légende raconte qu'une cuisinière crée ce repas à la va-vite pour pouvoir nourrir tous les clients de son resto. D'aucuns évoquent des soldats de Napoléon qui débarquent avec un faim de loup. La cheffe a une salle pleine à craquer et n'a pas beaucoup de viande. Elle décide de faire de plus petites escalopes, de les aplatir et de les garnir avec du fromage du coin évidemment. On raconte alors que pour que sa préparation tienne bien, elle l'entoure d'un ruban bleu.Autre hypothèse, celle d'une invention en 1933 par le cuisinier suisse encore une fois, d'un paquebot de luxe pour fêter le record de vitesse du navire sur une traversée de l'Atlantique.Le capitaine du bateau est distingué d'un ruban bleu : reconnaissance ultime des personnes illustres dans leurs domaines. Le cuisinier aurait tout simplement nommé sa recette d'après cette distinction.

En France, on aime bien les créer des associations de bouffe, défendre notre patrimoine culinaire avec des confréries…comme celle de la teurgoule en Normandie, de la quiche lorraine ou encore des Galants de verte marennes, eux, ils kiffent les huitres d'Oléron mais il y a une amicale qui a une place de choix sur les cartes des bistrots.Vous avez peut-être remarqué, dans les restaurants qui proposent de l'andouillette, une série de A à côté. 5 exactement mais que cache l'appellation "andouillette AAAAA" ?L'andouillette, c'est une charcuterie faite à base de du tube digestif de porc ou de veau, de la gorge à la sortie la plus naturelle de l'animal, son anus. On y ajoute un peu de gras et surtout du goût. Les intestins font trempette dans une marinade puis sont enfilés dans un boyau de porc, ça ressemble à une saucisse avec une odeur assez costaude, il faut l'avouer.L'andouillette est née à Troyes. Selon les premières traces écrites, vers le XVe siècle. François 1er l'aime bien.L'andouillette AAAAA, c'est un produit qu'on pourrait qualifié de validé par l'association amicale des amateurs d'andouillette authentique. D'où les 5 A.Cette amicale existe pour deux raisons. Déjà, parce que l'andouillette n'est pas protégée par une AOP, IGP ou un autre label, ce produit peut donc être fabriqué n'importe où. Les subtilités peuvent être dans le choix dans la viande. Par exemple, à Lyon, pourtant terre de cochonnaille par excellence, les andouillettes sont fabriquées à partir de fraise de veau, la membrane de l'intestin grêle. Cette andouillette est moins forte que celle au porc. Et puis, les 5 A existent grâce à une bande de copains passionnés par cette charcuterie en particulier.Dans les années 60, des pros de la restauration, aiment se retrouver pour déguster cette charcuterie, ils veulent protéger sa fabrication et surtout pouvoir en manger de bonne qualité.Mais alors, qu'est-ce-qu'une andouillette authentique me direz-vous ? Eh bien, c'est à l'amicale de le décider.Pour pouvoir bénéficier de cette appellation, le charcutier qui prépare son andouillette doit être diplômé. Il passe devant un jury composé de membres de l'amicale pour une dégustation à l'aveugle. Goût, texture et respect des traditions charcutières font partie des essentiels pour réussir l'épreuve. Les AAAAA sont donc gages de qualité. Ces Ah Ah Ah Ah Ah font aussi référence aux rires des fondateurs de l'association, pendant leurs ripailles à base de cochonnailles, se marrent ! On ne peut que aimer l'andouillette après ça, non ?

À chaque profession, son vocabulaire. Dans les cuisines professionnelles, plus que jamais. La restauration, c'est un véritable monde avec bon nombre d'expressions plus ou moins évidentes. Dans ce podcast, je m'intéresse au coup de feu en cuisine et je distille deux trois infos en plus pour votre plus grand plaisir !Il y a deux significations à cette expression. La première, on va dire au sens le plus littéral, c'est lorsque l'on cuit trop longtemps un aliment. Une viande par exemple, laissée sur le grill. C'est un peu l'étape après la réaction de Maillard vers le cramé. Avoir un coup de feu signifie donc que la cuisson est forte voire trop forte. Et là, y'a des chances pour que le chef ne soit pas ravi.La seconde est bien plus imagée. Le coup de feu en cuisine, c'est lorsque le service atteint son climax. Toute l'équipe, celle qu'on appelle la brigade est derrière les fourneaux et la salle du restaurant est pleine. Toutes les commandes affluent un peu au même moment, il y a donc un pic de l'activité. La brigade doit sortir tous les plats, le plus rapidement possible, bref, c'est le stress en cuisine et en salle. Et là, il y a de quoi avoir chaud et donc de prendre un coup de feu. Surtout quand on cuisine à la minute, autre expression pour dire qu'on prépare un plat de A à Z juste après la commande. Allez, celle-là, c'est cadeau !Quand on a une brigade et que chacun est à son poste, ça fait très militaire aussi alors une autre explication fait référence au coup de feu d'une arme, quand celle-ci se décharge. C'est une métaphore pour dire que les cuisiniers arrivent au moment le plus intense du combat !Et quand le plat est prêt, il attend sur le passe mais pas trop ! Il sort de la cuisine et "Chaud devant !"Laissez passer celui qui apporte le repas au client ou vous risquez de vous brûler ou de vous salir au passage du serveur.Vous aimez ce podcast ? Pour ne manquer aucun épisode de Choses à Savoir Gastronomie, le plus simple, c'est de s'abonner !

Feu Jacques Chirac, est élu président de la République française pour la première fois le 7 mai 1995. Pendant sa campagne, certains ont en tête cette fameuse phrase "Mangez des pommes !" Et si ce fruit était à l'origine de sa victoire ?En fait, nos souvenirs nous jouent des tours. "Mangez des pommes !" n'est pas le slogan de campagne de Jacques Chirac, en revanche, la pomme est un peu devenue une directrice de campagne qui lui sauve la mise. Le candidat Chirac galère dans les sondages. Il fait face à son grand rival Edouard Balladur, même couleur politique mais pas du tout le même style. Balladur est fermé, froid voire hautain. Là, Jacques Chirac a une carte à jouer. Il faut le rendre sympathique, simple et proche des gens.Son slogan à lui, c'est "La France pour tous". Il en fait un livre qui contient son programme pour le pays et sur la couverture, un pommier assez enfantin est dessiné. Bien vert avec des fruits ronds et rouges. La couverture toute blanche prend donc des couleurs avec cet arbre fruitier. Un symbole qui marque les esprits et qui fait bien partie d'une stratégie de communication.Quoi de plus simple a représenter ? Et puis, c'est un produit du terroir, la pomme. Pas chère et bonne pour la santé. Alors, les journalistes lui posent la question, pourquoi cet arbre ? Quel est son sens ? Jacques Chirac ne sait pas vraiment quoi répondre, à part : "J'aime les pommes, je suis un mangeur de pommes". Comme tous les Français, c'est leur fruit préféré à cet époque et encore aujourd'hui. Les électeurs se disent : Ce candidat, il mange comme nous donc il est un peu comme nous. Et ça plaît."Mangez des pommes !" est en fait un slogan inventé par une émission satyrique : "Les guignols de l'info" moque les personnalités qui font l'actualité avec de marionnettes caricaturales et une écriture assez tranchante. En fait, elle participe sans le vouloir à booster l'image de Jacques Chirac : il a l'air sympa et assez cool auprès de la jeunesse. Il gagne en popularité tandis que son rival à droite dégringole dans l'opinion.Tout cet engouement suffit à convaincre Jacques Chirac d'aller plus loin. Il en fait des caisses avec ses pommes. Goodies en veux-tu en voilà aux couleurs du fruit. Pin's, t-shirt… Pendant ses meetings, il distribue des pommes par tonnes à ses militants. Et faut croire que ça marche. Même s'il en a vu des vertes et des pas mûres, Jacques Chirac est resté près de 12 ans à la tête du pays.

Du président "normal" au plus fou des dictateurs en passant par les rois, tous nos chefs d'États ont des plats préférés.Il n'aime pas les légumes, mange des glaces, des pizzas et du beurre de cacahuètes…non, je ne parle pas d'Homer Simpson ni d'un enfant de 8 ans mais de Joe Biden, l'actuel président des États-Unis. Oui, c'est un étrange régime alimentaire alors qu'il lutte activement contre la malbouffe et l'obésité dans son pays. À l'inverse, son prédécesseur, Donald Trump ne jure que par les fast-food et le meatloaf, un pain de viande typiquement américain. C'est de la viande hachée assaisonnée avec des légumes et de la sauce cuite comme un cake au four.Charles III lui, mange bio. Il adore le risotto aux champignons , champignons qui viennent de ces propres mycicultures ou de sa cueillette perso. So green.Plus dark, Vladimir Poutine fond pour la glace à la pistache mais qu'importe ce qu'il mange, il a toujours un gouteur par peur d'être empoisonné. Son copain Kim Jong-Un, en Corée du Nord dévore des sushis et le champagne coule à flots pendant ses ripailles selon un ancien cuisinier. Le dictateur y va un peu fort sur la bibine pendant que son peuple est au bord de la famine. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé surtout pour la santé des Nord-Coréens, faut croire.En France, si l'expression "gauche caviar" est bien connue, c'est à cause de François Mitterand, ancien président socialiste qui n'a pas caché son amour pour les œufs d'esturgeon !  Et puis, c'est sacré la gastronomie chez nous, on regarde de près les assiettes de nos politiques. Surtout quand ils nous disent de faire attention à nos dépenses pendant qu'eux se gavent de saumon sur lit de caviar (À jamais fan de "I AM"). Enfin, François de Rugy, alors député et président de l'Assemblée nationale en 2017 mange plutôt du homard géant arrosé de bouteilles de vins à 500 balles. Alors bizarrement, quand on leur pose la question, nos chefs d'États ont des goûts très modestes. Francois Hollande aime l'entrecôte/frites, Emmanuel Macron avoue être fan de cordon bleu. Bon, il le dit alors qu'il est en campagne et déjeune avec des élèves. Est-ce de la com ? Peut-être. On associe la tête de veau à feu Jacques Chirac mais lui-même n'en pouvait plus de ce plat si particulier. Un bon poulet rôti le rendait heureux, quant aux pommes, elles l'ont rendu présidentiable mais ça, j'aurais l'occasion de vous en reparler dans un prochain épisode.

La cuisine Tex-Mex est à l'origine nord-américaine et non pas mexicaine comme on pourrait le croire. Le Mexique partage sa frontière nord avec l'État du Texas, on a déjà la première partie avec la contraction Tex. Le Mex vient du mot Mexicain non pas pour désigner les habitants mais les descendants d'origine mexicaine nés aux US.Les différences majeures entre la cuisine Tex-Mex et la cuisine mexicaine reposent sur l'utilisation de certains ingrédients. Pour le Tex-Mex, on utilise du fromage par exemple, en bonne quantité, ce que vous ne retrouverez pas dans les taco mexicains, je ne parle pas des tacos lyonnais ou grenoblois et ne vais pas rouvrir ce débat. Il y a déjà un podcast sur le sujet pour les curieux. Bref.Dans la cuisine mexicaine, on va préférer nos tortillas à base de farine de maïs et pour l'agrémenter, des fruits et légumes locaux comme des tomates ou des avocats avec de la coriandre fraîche.Au Mexique, on cuisine chaque préparation avant de les superposer dans notre galette. Dans la cuisine Tex-Mex, on mélange tous les ingrédients ensemble avant de les rouler dans les tortillas. Les épices diffèrent et l'utilisation des piments aussi. Au Mexique, il y a plusieurs variétés, les plus consommés étant les piments jalapeño ou les très forts habanero. Les fajitas ou le chili con carne sont des plats Tex-Mex. Les nachos recouverts de sauce fromage avec de la salsa piquante, là-aussi : Tex-Mex. D'ailleurs, la fameuse sauce piquante, le Tabasco, n'est pas du tout mexicaine. Elle est née dans les bayous de la Louisiane en 1868. Aux USA donc.Là, où les frontières sont moins évidentes, c'est sur l'origine du burrito. Une légende raconte que dans les années 1910, un mexicain vivant près de la frontière avec les États-Unis vend des galettes de blé garnies de riz, d'haricots rouges et de viande sur son dos d'âne. Burrito, ça veut dire "petit âne". La tortilla est facile à manger à la main, il y a tout dedans, et le vendeur fait un carton, sa tortilla traverse les frontières et entre dans la cuisine Tex-Mex. Alors, chaque cuisine influence l'autre. C'est vrai pour ces deux cuisines et pour toutes les autres dans le monde. Imaginez fermer nos frontières aux autres cultures gastronomiques, on s'ennuierait ferme à table ! Vous le savez un peu aussi grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les frontières culinaires n'existent pas vraiment pour le plus grand plaisir de tous les gourmands !

Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire ! Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ?Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses belles propriétés quand on le fond. Lorsqu'il se fige à nouveau tout seul comme un grand, il le fait mal. Le chocolat devient granuleux et terne. Surtout, il sera moins gouteux, dommage.Alors, le chocolatier doit respecter une courbe très précise de température pour pouvoir. C'est une sorte de cycle qui agit sur le beurre de cacao. Cette matière grasse est naturellement présente dans la fève de cacao, il est crème voire blanc cassé et il est plutôt neutre en terme de goût. Certains diront délicat. En revanche, il est essentiel à la fabrication du chocolat pour qu'il devienne brillant, craquant et fondant à la fois. Ce beurre chaud va figer au contact du froid et c'est la maitrise de sa cristallisation qui est déterminante. Et à chaque chocolat son tempérage. Prenons l'exemple du chocolat noir.On le fait fondre à 50 - 55 degrés, il est liquide et on fait baisse sa température jusqu'à la phase de pré-cristallisation à 28 degrés pour ensuite remonter sa température à 32 degrés environ. Cette étape casse la phase de cristallisation. Le chocolat est fluide, homogène. Il finit de refroidir et il est prêt à être enfin travaillé ou moulé. Voilà pourquoi le chocolat réalisé par un véritable chocolatier est cher. C'est un véritable savoir-faire.Et si vous ne voulez pas vous lancer dans cette entreprise périlleuse, vous pouvez utiliser le beurre de cacao pour plein d'autres recettes. C'est une matière grasse comme une autre qui a beaucoup d'avantages. Ce beurre est déjà largement utilisé en cosmétique parce qu'il est très nourrissant. Mais, il peut très bien servir dans votre cuisine. On l'a dit, son goût est neutre. En plus, se conserve très bien au sec, à l'abri de la lumière et il résiste bien à la cuisson. Vous pouvez facilement le monter à 200 degrés.

C'est ma déclaration version Gainsbourg devant un flan hyper crémeux mais cette sensation d'avoir l'eau à la bouche, on l'a tous selon nos goûts ! Mais pas que. Même si on aime les deux, on salive davantage à la vue d'un gâteau au chocolat qu'à celle d'un bol de choux de Bruxelles ! Mais pourquoi ?

Des scientifiques savent déjà faire pousser des légumes en laboratoire et même dans la station spatiale internationale, ils ont aussi trouvé le moyen de créer artificiellement un steak à partir de cellules animales, c'est ce qu'on appelle de la viande in vitro ou viande de synthèse. Alors comment procèdent ces éleveurs en blouses blanches ?Les scientifiques cultivent directement des cellules animales dans un environnement parfaitement stérile, fermé et à une température contrôlée. Selon les scientifiques, ce processus est identique à ce qu'il se passe dans la nature. Bref, ils font pousser des cellules qui vont à terme se transformer en tissus puis en muscles, tout ce qui fait de la viande. Et le résultat, ce n'est pas une bouillie hachée, c'est un véritable steak.Les arguments pour cette viande in vitro, c'est que cette production se fait en labo : fini l'élevage, l'abattage ou encore la reproduction donc son impact sur l'environnement largement réduit et puis, l'autre argument, c'est de pouvoir limiter les risques de maladies transmises de l'animal à l'être humain. En attendant, la science doit encore trouver ces cellules sur des animaux vivants, elle n'a pas de recul quant aux qualités nutritionnelles de ce produit. Et l'élevage, c'est un métier qui fait vivre des familles et surtout un gros business.Le premier burger de viande cultivée remonte à 2013, réalisée par un pharmacologue néerlandais. Mark Post est persuadé à cette époque que 10 ans après, nous pourrions tous manger de la viande artificielle. À Singapour, aux US ou encore en Israël, on en produit et surtout on la commercialise. Mais pas en Europe. En 2024, certains États s'opposent à cette idée comme la France, l'Italie ou encore l'Autriche. Ce n'est pas une alternative durable selon un note adressée il y a quelques mois au Conseil de l'UE.