Choses à Savoir GASTRONOMIE

Partons tout d'abord au Japon pour la préparation du fugu. C'est un poisson-globe, vous savez celui qui gonfle devant une menace. Le cuisinier aguerri découpe ce poisson encore vivant pour servir sa chair en fines lamelles crues, genre carpaccio ou sashimi. C'est le plus connu de tous les mets dangereux parce que le fugu est un poisson avec du poison. Ses yeux, son foie ou encore sa peau contiennent de la tétrodoxine en grande quantité.C'est une neurotoxine très puissante qui donne entre autres : nausées, vomissements voire paralyse tous vos muscles dont ceux qui vous permettent de respirer. Il n'existe pas d'antidote donc faites une confiance aveugle au poissonnier ou au cuisinier qui s'occupe de votre plat. Au Japon, l'État accorde une licence aux professionnels pouvant le préparer. Alors pourquoi en manger ? Selon le Michelin, la chair contient deux acides qui pousse le curseur de l'umami au max : le glutamique et l'acide inosinique. Bref, au delà du goût du risque, il y a le goût tout court.Autre créature marine assez fascinante, le poulpe. Le manger en Corée du Sud est un challenge culinaire. Le sannakji est un plat traditionnel du pays consistant à manger les tentacules crues d'une petite pieuvre vivante. Et des tentacules ont bien sûr des ventouses, plein de petites ventouses qui peuvent donc s'accrocher à l'intérieur de votre gorge et vous étouffer. Donc, la technique dé dégustation est importante, il faut absolument croquer et bien mâcher ! Sinon, laissez cet être bien plus intelligent que la moyenne vivre sa vie de poulpe, il vous a rien demander !Autre mollusque potentiellement dangereux, les palourdes de sang. Déjà, le nom vous donne une petite indication. On les trouve dans sur les côtes de l'Afrique du Sud, au Sud de l'Asie. On aime bien les manger en Chine notamment. Le risque ? Elle renferme des bactéries et des virus assez costauds comme des hépatites. Le mieux, bien les cuire pour votre recette de spaghettis alle vongole.Sinon, vous pouvez toujours tenter le Hakarl. Ce plat traditionnel islandais qui consiste à fermenter de la viande de requin pendant des mois. La viande faisandée permet d'éliminer l'acide urique, responsable de la goutte mais augmente celle de l'oxyde de triméthylamine qui donne une sensation d'ivresse. Là-bas, on conseille de manger le Hakarl avec quelques verres d'alcool pour avoir une meilleure digestion et histoire d'être vraiment bien bourré à la fin du repas.

Nous pouvons manger plus sucré sans rajouter de sucre. Ca vous paraît bizarre ? Mais c'est possible. Je vais vous l'expliquer dans ce podcast.Il suffit de berner notre cerveau.C'est un ordinateur ultra performant mais parfois, il se laisse tromper avec si peu de choses ! Et, dans ce cas précis, avec des odeurs !Dans une étude de l'institut français de la recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, des scientifiques prouvent que des odeurs peuvent modifier la perception de notre goût. Ils s'attachent pour cela à la flaveur d'un produit. La flaveur, c'est le résultat de tout ce qui se passe dans notre organisme lorsque nous mangeons. Combinaison des saveurs et des odeurs, c'est un anglicisme dérivé du mot flavor. Les chercheurs utilisent des drôles d'engins pour mesurer la flaveur. Le gustomètre ou encore le l'olfactomètre. L'un envoie des liquides, l'autre des odeurs pendant que le cerveau est analysé par IRM.Alors, dans l'étude menée par le centre des sciences du goût et de l'alimentation, plus de 80 participants sont amenés à goûter des jus, des soupes et des compotes. Ils doivent déterminer lequel est plus sucré, le jus le moins salé, etc. Résultat : certaines flaveurs donnent une impression de sucre, d'autres de sel.L'étude montre qu'ajouter de la cacahuète, des odeurs de bacon ou même d'ail fumé à la soupe ou à l'eau donnent un goût plus salé. Les scientifiques appellent ça des odeurs renforçatrices du goût.Côté sucré, c'est la vanille qui l'emporte.On peut mettre moins de sucre dans notre gâteau en rajoutant une gousse, en plus c'est tellement bon ! Il n'y a pas que la vanille qui donne une flaveur plus sucrée. Le leetchi ou encore la fraise fonctionnent bien. Mais il y a aussi un conditionnement culturel. En Europe, on associe le sucre à la vanille. Aux Etats-Unis, on va l'associer plutôt à la cannelle et au Vietnam par exemple, ce qui trompe notre cerveau sur le sucre c'est le citron. Étonnant non ?L'étude démontre aussi que cette filouterie fonctionnerait mieux sur les personnes en situation d'obésité.8 participant en surpoids sur 10 trouvent le jus de pomme à la vanille est vraiment plus sucré, ils estiment que le jus contient 30% de sucre en plus par rapport au jus de pomme pur.Dans tous les cas, ces odeurs renforçatrices permettent donc de diminuer les quantités de sel et de sucre lors des repas. Bonne astuce si vous être hypertendu, diabétique ou si vous voulez juste jouer avec vos sens !

Dans l'épisode précédent, je vous parle des commandements de la nouvelle cuisine, un vent de fraicheur et de modernité soufflant sur la gastronomie française dans les années 70. Les chefs, habituellement derrière les fourneaux, deviennent de véritables stars. Grâce à leur travail évidemment mais aussi par la couverture médiatique dont ils bénéficient. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie a joué un rôle crucial dans la popularité de la profession auprès du grand public. Mais pas que. Une femme va devenir la cuisinière préférée des Français grâce à la télé.  Dans les années 80, on découvre "La cuisine des mousquetaires" sur le petit écran. Sa présentatrice, c'est Maïté. Les recettes sont bien rustiques expliquées avec une gouaille légendaire de la restauratrice. Originaire des Landes, elle met en avant des produits locaux avec son accent chantant.Maïté fait la cuisine de ménagère qui n'a pas peur de se salir les mains. Elle abat en direct des animaux vivant, c'était une époque !La cuisinière iconique prépare des quantités astronomiques de nourriture avec toujours beaucoup de gras. Je me souviens de sa version du burger réalisée avec une tourte de meule entière et du magret, du foie gras et du gésiers de canard.Le concept de l'émission va complètement à contre-courant de cette nouvelle cuisine.Moi, c'était mon idole, petite. Je ne voulais pas être une princesse ni astronaute. Je voulais être comme Maïté enfin, comme Marie-Thérèse Badet, de son vrai nom. Elle devient la pionnière des émissions de cuisine. Elle révèle aussi des talents comme le Meilleur Ouvrier de France Philippe Etchebest qu'on retrouve des années plus tard dans Top Chef.Dans les années 2 000, celui qui prend la suite de Maïté à la télé, c'est le chef Joël Robuchon et son mythique "Bon appétit bien sûr !" Ce cuisinier français, multi-étoilé est devenu mondialement connu grâce à une purée de pomme de terre. Une cuisine de grand-mère sublimée qu'on peut retrouver au menu d'une tendance culinaire née des années 90, la bistronomie. 

C'est le 150e épisode que je fais pour vous ! Alors merci pour votre fidélité !

Terrasse bondée, musique lounge ou rock, tout ce que nous entendons pendant le repas participe à notre dégustation !

Sur le papier, cordon bleu et bon cuisinier, ce n'est pas une évidence. Le cordon bleu, c'est souvent un plat hyper transformé qu'on sort d'un sachet plastique pour faire plaisir à notre enfant.  Pas besoin d'être un cordon bleu pour le cuire mais alors pourquoi donner ce surnom à un bon cuisinier ?C'est l'invention culinaire qui emprunte le nom à l'expression et non l'inverse. Je m'explique.Au départ, il n'y a pas de lien direct entre la cuisine et le fait d'être un cordon bleu. Cette expression remonte au Moyen-Âge, elle est à l'origine destinée aux chevaliers. C'est le nom donné aux chevaliers de la croix de Malte qui porte pour se distinguer des autres. Être un cordon bleu, c'est exceller dans son domaine.C'est aussi celui donné aux croisés de l'ordre du Saint-Esprit crée par le roi Henri III au XVIe siècle. Les plus émérites arborent une écharpe bleue de l'épaule à la taille, comme les maires en France par exemple. Et ces écharpes, on les appelle des cordons.Alors peut être par besoin de trouver une explication logique, on raconte une petite histoire dans la grande : les dignitaires de cet ordre du Saint-Esprit, se réunissent pour de sacrés ripailles vêtus de leurs cordons bleus. Et donc, on associe leurs noms à de la bonne cuisine.Rien à voir donc avec l'escalope panée, qui elle apparaît bien plus tard. Cette recette serait inventée en Suisse au début du XIXe siècle. Partons à Brigue, commune du canton du Valais, nous sommes en 1818. Une légende raconte qu'une cuisinière crée ce repas à la va-vite pour pouvoir nourrir tous les clients de son resto. D'aucuns évoquent des soldats de Napoléon qui débarquent avec un faim de loup. La cheffe a une salle pleine à craquer et n'a pas beaucoup de viande. Elle décide de faire de plus petites escalopes, de les aplatir et de les garnir avec du fromage du coin évidemment. On raconte alors que pour que sa préparation tienne bien, elle l'entoure d'un ruban bleu.Autre hypothèse, celle d'une invention en 1933 par le cuisinier suisse encore une fois, d'un paquebot de luxe pour fêter le record de vitesse du navire sur une traversée de l'Atlantique.Le capitaine du bateau est distingué d'un ruban bleu : reconnaissance ultime des personnes illustres dans leurs domaines. Le cuisinier aurait tout simplement nommé sa recette d'après cette distinction.