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Business of Bouffe
France Terre de Lait #8 | Le fromage à table | Laure Takahashi et Jonathan Schweizer – Fromagère et Chef
Ep. 346
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France Terre de Lait c’est la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française. L’objectif ? Embarquer l’ensemble des acteurs laitiers dans une démarche de progrès pour produire une alimentation durable accessible à tous. Dans cette série spéciale en partenariat avec le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), présentée par la journaliste Déborah Pham, ce sont des femmes et des hommes du secteur qui prennent la parole pour décrypter les enjeux auxquels est confrontée la filière.
Dans ce nouvel épisode de la série France Terre de Lait, Deborah Pham reçoit Laure Takahashi, propriétaire de la fromagerie Taka & Vermo et Jonathan Schweizer, chef du café Les Deux Gares, tous deux situés à Paris. Cet épisode est d'ailleurs enregistré dans ce beau café, vous l'entendrez tout au long de votre écoute !
Laure et Jonathan sont tous deux de grands fanatiques de fromages et ont développé une belle relation professionnelle : celle d'une fromagère et d'un chef qui fonctionnent en binôme.
Au cours de cet épisode, Laure revient sur le lien qu'elle a développé avec ses producteurs et l'importance de travailler en direct avec eux. De la sélection des fromages à la transmission du savoir-faire à ses clients, cette façon de travailler est pour elle un gage de qualité non négligeable.
Jonathan lui, nous explique dans quelle mesure les fromages ont une place essentielle dans sa carte et plus largement dans sa cuisine. Il précise également que la proximité qu'il partage avec Laure lui permet de "raconter les paysages" quand il parle de fromages avec ses clients.
Enfin, tous deux abordent la question de la rémunération des producteurs et du prix des produits laitiers, notamment des fromages. Pour Laure comme pour Jonathan, le prix est la représentation du travail nécessaire à l’élaboration de produits de qualité.
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446. Pierre Hermé - Chapitre #4 | Sa vision de la pâtisserie
37:25||Ep. 446Nous sommes avec l'un des maîtres incontestés de la pâtisserie mondiale : Pierre Hermé. Ce grand architecte du goût a redéfini les standards de la pâtisserie contemporaine et il continue d'inspirer la nouvelle génération de pâtissiers. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 4ème et dernier chapitre, Pierre Hermé nous livre sa vision de la pâtisserie d'aujourd'hui et de demain.
446. Pierre Hermé - Chapitre #3 | L'entrepreneur visionnaire qui se cache derrière le grand pâtissier
41:04||Ep. 446Nous sommes avec l'un des maîtres incontestés de la pâtisserie mondiale : Pierre Hermé. Ce grand architecte du goût a redéfini les standards de la pâtisserie contemporaine et il continue d'inspirer la nouvelle génération de pâtissiers. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 3ème chapitre, nous nous attardons sur une facette méconnue de Pierre Hermé : derrière le grand pâtissier se cache un entrepreneur visionnaire ! Pierre Hermé a incontestablement un grand sens des affaires et une vision hors du commun. Il nous livre ainsi avec beaucoup de transparence les secrets du succès mondial de sa maison. Ensemble, on parle de production à grande échelle, de R&D, d'image et de marketing. On découvre un homme de marque inspiré qui n'a jamais rien laissé au hasard dans l'expression de sa marque éponyme.
446. Pierre Hermé - Chapitre #2 | La création de la maison Pierre Hermé Paris
46:04||Ep. 446Nous sommes avec l'un des maîtres incontestés de la pâtisserie mondiale : Pierre Hermé. Ce grand architecte du goût a redéfini les standards de la pâtisserie contemporaine et il continue d'inspirer la nouvelle génération de pâtissiers. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 2ème chapitre, Pierre Hermé nous raconte la création de sa propre maison : Pierre Hermé Paris. Après ses succès chez Fauchon, puis Ladurée, Pierre Hermé est prêt à voler de ses propres ailes. L'ouverture des premières boutiques au Japon, puis à Paris est un triomphe. Pierre Hermé peut enfin exprimer pleinement son talent et créer avec une liberté totale. On profite ainsi de cet échange intime et en profondeur pour essayer de mieux comprendre comment travaille ce créateur de génie, en quête permanente de perfection et d'innovation.
446. Pierre Hermé - Chapitre #1 | Les débuts fulgurants d'un patissier hors du commun
58:17||Ep. 446Nous sommes avec l'un des maîtres incontestés de la pâtisserie mondiale : Pierre Hermé. Ce grand architecte du goût a redéfini les standards de la pâtisserie contemporaine et il continue d'inspirer la nouvelle génération de pâtissiers. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 1er chapitre, nous évoquons les débuts de Pierre Hermé. Il nous raconte son enfance heureuse dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents en Alsace, puis son apprentissage décisif chez Gaston Lenôtre. On découvre un jeune pâtissier passionné, exigeant et ambitieux. Ainsi, à seulement 24 ans, il devient le chef pâtissier de la célèbre maison Fauchon. Pierre Hermé y connaîtra ses premiers grands succès et réveillera avec audace et talent cette belle endormie !
445. L'élaboration du vin | Stéphanie Chollet (vigneronne) et Ophélie Michaud (oenologue) - Mouton Cadet
01:00:32||Ep. 445Dans ce second épisode spécial de Business of Bouffe, enregistré à Bordeaux à l’occasion de l'événement “Bordeaux Fête le Vin”, nous parlons plus en détail de l’élaboration du vin. Nos invitées sont une nouvelle fois un duo de passionnées. L’une est vigneronne. Elle s’appelle Stéphanie Chollet et s’est reconvertie avec courage dans la viticulture. L’autre est œnologue : elle s’appelle Ophélie Michaud et travaille pour la maison Mouton Cadet, en lien étroit avec les vignerons partenaires comme Stéphanie.Dans cet épisode, nous cherchons à mieux comprendre le métier de vigneron et le modèle des vins bordelais à travers l’exemple des vins Mouton Cadet.Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec la maison Mouton Cadet.Et n’oubliez pas, pour votre santé : attention à l’abus d’alcool !
444. Les accords mets & vins | Jean-Christophe Martinez (chef) et David Galateau (oenologue) - Mouton Cadet
55:09||Ep. 444Pour cet épisode spécial de Business of Bouffe, nous avons fait le déplacement à Bordeaux pour vous parler d’un produit emblématique de la région : le vin !La maison Mouton Cadet nous a invités à participer à l'événement “Bordeaux fête le Vin” et pour l’occasion, nous avons enregistré 2 épisodes spéciaux.Dans ce premier épisode, nous parlons vins et gastronomie avec un duo de passionnés. L’un est chef : il s’appelle Jean-Christophe Martinez et bouscule la scène culinaire bordelaise depuis plusieurs années. L’autre est œnologue : il s’appelle David Galateau et participe depuis près de 20 ans à l’élaboration des vins Mouton Cadet.À travers cet épisode, nous cherchons à percer les secrets des accords mets et vins, et découvrir les dessous des métiers de chef et œnologue.Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec la maison Mouton Cadet.Et n’oubliez pas, pour votre santé : attention à l’abus d’alcool !
443. Le miel | François Peyrac - Les Compagnons du Miel
01:02:31||Ep. 443Dans cet épisode de Culture Bouffe, nous parlons du miel. Ce cadeau de la nature est aussi bien utilisé en cuisine qu’en pâtisserie. C'est un produit relativement commun, qui est de plus en plus apprécié par les français puisque nous en consommons 45 000 tonnes chaque année en France. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée de François Peyrac, apiculteur et vice-président de la coopérative Les Compagnons du Miel.Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :Quel est le fonctionnement d’une ruche ? En quoi consiste le métier d’apiculteur ?Quel est le cycle de production du miel ? Comment le miel est-il distribué ?Comment s’y retrouver parmi tous les miels et sur quels critères se baser pour les choisir ?Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur le miel !
442. [Replay] Alain Passard | L'histoire d'un chef-artiste qui a anobli la cuisine végétale
01:58:49||Ep. 442Pour cette période estivale, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !Et pour ce dernier replay de l’été 2024, notre invité est un très grand chef français qui tutoie les sommets avec sa 3ème étoile depuis 1996 : Alain Passard ! Replongez-vous dans ce moment unique de partage et d’échange avec ce chef-artiste et visionnaire qui a repensé et anobli la cuisine végétale. Il nous raconte avec sensibilité son histoire et sa vision de la gastronomie d’aujourd’hui et de demain.Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Manon Fleury et Pascal Barbot.
441. [Replay] Guillaume Sanchez - Neso | L'histoire d'un chef atypique et ultra-créatif qui cherche à réinventer la cuisine et l'image de la gastronomie
03:13:19||Ep. 441Pour cette période estivale, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !Et pour ce quatrième replay de l’été 2024, notre invité est le chef et propriétaire du restaurant Neso à Paris et le fondateur de l’agence créative Solide : Guillaume Sanchez ! Replongez-vous dans ce moment unique de partage et d’échange avec ce chef cuisinier inclassable et ultra-créatif qui bouscule le paysage gastronomique français. Il nous raconte en profondeur sa vision libre et lucide de la cuisine d'aujourd'hui et de demain.Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Déborah Pham (Mint Magazine), Raphaële Marchal (Enrangdoignons) et François-Régis Gaudry (“On va déguster” France Inter)