Business of Bouffe

Nous sommes aujourd'hui avec Véronique Racine, la directrice générale de Savencia Foodservice France, qui commercialise la marque Elle & Vire Professionnel, et Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et parrain de la marque depuis 2005. Née en 1945 d'une coopérative de 17 agriculteurs normands, Elle & Vire fête ses 80 ans et s’est imposée comme la crème des chefs étoilés.Dans ce 3ème et dernier chapitre, on prend du recul sur les défis de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie : la pression sur les coûts, le manque de personnel, l’arrivée des fonds d’investissement. Pour un fournisseur, ça change la donne : il faut convaincre des gestionnaires, plus seulement des chefs, de payer la qualité, alors que le marché glisse vers des crèmes moins premium. Véronique Racine et Pierre Gagnaire abordent ensuite la vague végétale, puis la transmission, que Pierre décrit comme « une façon de sauver sa peau ». Et pour finir, retour en Normandie : sans éleveurs, pas de crème, car l’avenir de la marque se joue aussi dans les fermes.Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Elle & Vire Professionnel.

Nous sommes aujourd'hui avec Véronique Racine, la directrice générale de Savencia Foodservice France, qui commercialise la marque Elle & Vire Professionnel, et Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et parrain de la marque depuis 2005. Née en 1945 d'une coopérative de 17 agriculteurs normands, Elle & Vire fête ses 80 ans et s’est imposée comme la crème des chefs étoilés.Dans ce 2ème chapitre, Véronique Racine et Pierre Gagnaire racontent comment une marque phare de la grande distribution est entrée dans les cuisines professionnelles. Ça se joue en trois étapes : une crème UHT créée en 1975, qui convainc d’abord les chefs par le bouche-à-oreille ; une filiale dédiée aux professionnels en 1990 ; et l’arrivée de Pierre Gagnaire en 2005, associé au travail de l’équipe d’où sort le nom Excellence. Ils nous disent ce que les chefs attendent d’abord d’une crème, pourquoi les pâtissiers pèsent près d’un tiers de l’activité, et comment la marque justifie un prix environ 5 % au-dessus du marché.Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Elle & Vire Professionnel.

Nous sommes aujourd'hui avec Véronique Racine, la directrice générale de Savencia Foodservice France, qui commercialise la marque Elle & Vire Professionnel, et Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et parrain de la marque depuis 2005. Née en 1945 d'une coopérative de 17 agriculteurs normands, Elle & Vire fête ses 80 ans et s’est imposée comme la crème des chefs étoilés.Dans ce 1er chapitre, Véronique Racine nous ramène en 1945, dans le bocage normand, où Auguste Grandin réunit 17 agriculteurs en coopérative. La croissance est fulgurante : dans les années 70, la coopérative fédère déjà 43 000 producteurs. Au même moment, la laiterie lance l’un des premiers laits UHT, qui se garde huit semaines, puis la crème UHT à l’origine de la crème Excellence. Mais la coopérative grossit trop vite et finit surendettée à la fin des années 80. Véronique nous raconte la reprise, en 1992, par un groupe fromager de l’Est de la France, aujourd’hui Savencia, qui choisit la spécialité plutôt que le volume. Elle nous explique aussi comment on produit une crème régulière toute l’année à partir d’un lait qui change avec les saisons.Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Elle & Vire Professionnel.

Nous sommes aujourd'hui avec Julia Chican et Mehdi Favri, deux des fondateurs du groupe Maslow. En trois ans, ils ont ouvert quatre restaurants à Paris, dont le plus grand restaurant végétarien de la capitale. Ils ont fait du végétal un business florissant, sans jamais en faire un sermon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.Dans ce 3ème et dernier chapitre, Julia et Mehdi nous font entrer dans les coulisses du groupe Maslow. Avec Maslow Temple, sous une verrière classée du 3ème arrondissement, ils changent d'échelle et assument une stratégie « all-in » : mettre le paquet dès l’ouverture, quitte à perdre 100 000 euros le premier mois, pour être rentable dès le deuxième. Ils nous expliquent pourquoi un food cost de 20 % leur permet de mieux payer leurs équipes, comment ils ont redressé le ticket moyen de Fellows, et pourquoi ils n'ont pas l'intention de revendre Maslow.

Nous sommes aujourd'hui avec Julia Chican et Mehdi Favri, deux des fondateurs du groupe Maslow. En trois ans, ils ont ouvert quatre restaurants à Paris, dont le plus grand restaurant végétarien de la capitale. Ils ont fait du végétal un business florissant, sans jamais en faire un sermon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.Dans ce 2ème chapitre, Julia et Mehdi nous plongent dans la naissance du premier Maslow, quai de la Mégisserie. Un projet à 2,4 millions d’euros… et une banque qui lâche tout en plein chantier. Ils nous racontent ensuite comment ils sont passés de 100 à 800 couverts par jour, pourquoi le tofu et le quinoa sont interdits chez eux, et comment est né Fellows, leur adresse de pâtes fraîches.

Nous sommes aujourd'hui avec Julia Chican et Mehdi Favri, deux des fondateurs du groupe Maslow. En trois ans, ils ont ouvert quatre restaurants à Paris, dont le plus grand restaurant végétarien de la capitale. Ils ont fait du végétal un business florissant, sans jamais en faire un sermon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.Dans ce 1er chapitre, Julia et Mehdi reviennent sur deux parcours que tout oppose. D’un côté, une entrepreneuse formée à HEC, passée par Flam’s puis cofondatrice de FoodChéri, l’une des premières pépites de la foodtech française, spécialisée dans la livraison de repas. De l’autre, un chef au parcours atypique, qui a appris à cuisiner enfant pour nourrir sa mère, avant de lancer le tout premier restaurant en ligne de France. Ils nous racontent comment, après la vente de FoodChéri à Sodexo, ils décident de s’associer, et comment naît le pari d’un grand restaurant végétarien… qui ne le dit pas.

Nous sommes aujourd'hui avec Guillaume Bénard, le fondateur de Fitz Group. En dix ans, il a créé et repris six restaurants à Paris, du Fitzgerald, son premier lieu festif dans le 7ème, à la Fontaine Gaillon, une institution de 1851 qu'il relance en 2024 et qui affiche aujourd'hui l'une des plus belles croissances de la capitale. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, propriétaire du Richer, du 52 Faubourg Saint-Denis et du Café Compagnon.À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Guillaume Bénard a bâti, en à peine dix ans, un groupe de restaurants structuré et rentable, porté par l'événementiel et un marketing efficace, et qui génère aujourd'hui plus de 20 millions d'euros de chiffre d'affaires.Pour cela, Guillaume remonte le fil de son parcours, de l'école hôtelière de Glion à cette expérience décisive à Shanghai, où il découvre la recette qui deviendra sa signature : une bonne cuisine de bistrot, et la fête. En 2016, contre l'avis de tous, il ouvre le Fitzgerald dans un ancien labo photo du 7ème arrondissement de Paris, un quartier plus résidentiel que festif. Il nous raconte comment il a fait mentir les sceptiques, ses premiers bras de fer avec son chef, et pourquoi le succès de sa 1ère adresse repose sur un bar caché, façon speakeasy.Puis, tout s'accélère pour Guillaume : porté par le succès du Fitzgerald, il enchaîne deux nouvelles ouvertures, en pleine période de Covid, et lève 3 millions d'euros pour changer d'échelle. En 2023, il reprend en même temps deux adresses mythiques de la rive droite, le Hollywood Savoy et la Fontaine Gaillon, quitte à mettre le groupe en danger. Il nous raconte sans détour comment il a frôlé la sortie de route, les erreurs qu'il ne referait pas, et comment la Fontaine Gaillon est devenue la locomotive du groupe.Enfin, Guillaume nous fait entrer dans les coulisses de Fitz Group. Avec la reprise du Camondo, au bord du parc Monceau, il assume une nouvelle stratégie : racheter des maisons essoufflées plutôt que créer de zéro. Il nous explique comment l'événementiel est devenu un moteur de rentabilité, pourquoi il pilote son marketing comme une start-up, et comment il compte dupliquer la Fontaine Gaillon dans les grandes villes du monde.

Nous sommes aujourd'hui avec Guillaume Bénard, le fondateur de Fitz Group. En dix ans, il a créé et repris six restaurants à Paris, du Fitzgerald, son premier lieu festif dans le 7ème, à la Fontaine Gaillon, une institution de 1851 qu'il relance en 2024 et qui affiche aujourd'hui l'une des plus belles croissances de la capitale. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, propriétaire du Richer, du 52 Faubourg Saint-Denis et du Café Compagnon.Dans ce 3ème et dernier chapitre, Guillaume nous fait entrer dans les coulisses de Fitz Group. Avec la reprise du Camondo, au bord du parc Monceau, il assume une nouvelle stratégie : racheter des maisons essoufflées plutôt que créer de zéro. Il nous explique comment l'événementiel est devenu un moteur de rentabilité, pourquoi il pilote son marketing comme une start-up, et comment il compte dupliquer la Fontaine Gaillon dans les grandes villes du monde.