Avec Maguelonne de Beauregard

<p>Certaines terres ne se quittent jamais. On évoque souvent la main de l'homme qui façonne le paysage, plus rarement ce que la terre imprime en ceux qui l'habitent. C'est de ces amarres que l'on tisse le long fil du destin, de ces profondes racines que l'on puise la force de s'élever et d'étendre ses branches sur le monde. De ce pacte matriciel naît la notion d'identité culturelle, passée d'âme en âme à travers les siècles. Mais le temps qui installe est aussi celui qui érode, qui charrie parfois l'exode, l'abandon, et dilue le singulier dans le creuset de l'universel. Face à ce péril silencieux naissent les gardiens, ceux que leur terre a façonnés à son image et qui, en la défendant, défendent leur propre existence.</p><p>Enfant de l'Aubrac, Maguelonne de Beauregard porte ce flambeau, et en elle, les plateaux balayés, les estives centenaires, et la mémoire d'un pays qui faillit s'éteindre. Tandis que de nombreux pèlerins traversent ce haut plateau sur le chemin de Compostelle, en quête de leur propre vérité, c'est un autre chemin que Maguelonne y croisa, à l'un des carrefours de sa vie. La coopérative Jeune Montagne, née de la vision et de la foi sans faille d'André Valadier, sut sauver cette terre de l'oubli quand l'exode rural menaçait d'emporter fromages, savoir-faire, animaux et humains. C'est de cet héritage de bon sens, dont le pragmatisme ne dévoie ni les idéaux, ni le cap, que Maguelonne se fait la passeuse.</p><p><em>« La tradition sans modernité est stérile, mais la modernité sans tradition est aveugle. »</em> Par cette devise, André Valadier raconte le délicat équilibre de l'art de préserver. Il est le funambule qui avance sur le fil du temps sans jamais lâcher des yeux l'étoile qui le guide. Plier sans rompre, évoluer sans renier, s'adapter sans perdre son âme. Chaque morceau de terre est plus qu'un coin de carte ; il est une voix irremplaçable dans la polyphonie des cultures. Le valoriser, c'est enrichir le tissu du monde.</p><p><br></p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>L'Écir de l'Aubrac</strong> de la <a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a> (Aveyron, France)</li><li><strong>Laguiole 4 mois</strong> de la <a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a> (Aveyron, France)</li><li><strong>Laguiole Grand Aubrac</strong> de la <a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a> (Aveyron, France)</li></ul><p>Accompagnés de vin Mille Lieux 2023 de <a href="https://www.instagram.com/lagrangedelonclecharles/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">La Grange de l’Oncle Charles</a> (Ostheim, Alsace), ainsi qu'un pain aux olives de Kalamata et sésame et d'une tourte paysanne 100% levain de chez <a href="https://www.instagram.com/union_boulangerie/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Union</a> (Paris 9).</p><p><br></p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a>, fromages de l'Aubrac</li><li><a href="https://www.lerouergue.com/catalogue/andre-valadier" rel="noopener noreferrer" target="_blank">André Valadier, l'Aubrac au Cœur</a> de Daniel Crozes</li></ul><p><br></p>

Valoriser son terroir

Avec Sébastien Cavoy

<p>Le temps d'une vie nous fait croiser plus d'âmes que nous ne pouvons en compter. Il en suffit pourtant d'une seule à laquelle se heurter pour, parfois, donner le coup de volant qui mène à soi. Dans la philosophie antique, le mentor n'est pas uniquement celui qui enseigne, mais celui qui révèle. Comme de Télémaque, nous voici alors portés par une quête intérieure et universelle auprès de nos compagnons, sculptant à la surface du monde sa juste place.</p><p>Dans les boutiques de la maison où il œuvre depuis une décennie, Sébastien Cavoy est un artisan, un formateur, un bâtisseur d'avenir. Ses mains façonnent aussi bien les fromages qu'il affine avec soin que le destin de celles et ceux qu'il guide avec la même passion qui a forgé sa propre carrière. Il est des personnes dont l'ombre s'étend bien au-delà du simple geste ; celui qui, en dépit de sa justesse et de sa rigueur, se perd dans la répétition des jours. Sébastien a intégré cette lignée, celle des Quatrehomme, dans les traces de Marie et d'Alain, auprès desquels il affûta naguère ses armes, et écrivant, aux côtés de Maxime et Nathalie, les nouvelles pages d'un récit septuagénaire. Ils sont de ceux dont la discipline dépasse la dévotion pour à la fois toucher un idéal et reconnecter au réel. L'exigence, non pour régenter, mais abolir les frontières imaginaires. Le respect, non pour asservir, mais ressusciter l'humain à l'époque où tout s'achète. Le sens du travail, non pour épuiser, mais faire sien le savoir qui émancipe et qui délivre.</p><p><em>"L'homme ordinaire est exigeant avec les autres, l'homme exceptionnel est exigeant avec lui-même."</em> réfléchissait Marc Aurèle, conjurant aux ravages incendiaires des humeurs mal placées une loyauté sans cesse renouvelée à ses principes et à sa probité. Il n'est pas d'humanité sans faille, de parcours sans égarements. Mais c'est à la capacité de les affronter dans les yeux, à la fois sans complaisance ni honte, de les conserver en soi comme un carnet de route plutôt qu'une entrave au pied, que l'on s'autorise à s'élever vers son étoile.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Galoche au thym</strong> de la ferme <a href="https://www.instagram.com/brebis_du_lochois/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Les Brebis du Lochois</a> (Perrusson, Indre-et-Loire, France)</li><li><strong>Santranges</strong> (Centre-Val de Loire, France)</li><li><strong>Laguiole grand affinage</strong> de la <a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a> (Aveyron, France)</li></ul><p>Accompagnés de jus de pomme Reinette, ananas et nectar de mangue <a href="https://alain-milliat.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Alain Milliat</a>, un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'une meule au levain et une brioche de chez <a href="https://pain-pain.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Pain Pain</a> (Paris 18).</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://quatrehomme.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Maison Quatrehomme</a>, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux</li><li><a href="https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Coopérative Jeune Montagne</a>, fromages de l'Aubrac</li><li><a href="https://www.instagram.com/brebis_du_lochois/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Les Brebis du Lochois</a>, ferme de production de fromages de brebis</li><li><a href="https://fromageslaurentdubois.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Laurent Dubois</a>, fromager affineur, Paris 4, 5, 9 (Printemps du Goût), 15, 16</li><li><a href="https://takavermo.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Taka &amp; Vermo</a>, fromager affineur, Paris 10</li></ul>

Transmettre des valeurs

Avec Jeanne Cornuet

<p>Le ciel, la terre, et entre les deux, le vivant. Si l'être humain voue une fascination au démiurge cosmique, il est irrémédiablement ancré dans le giron de sa terre-mère, dont il prend son souffle, s'y restaure, et y fleurit. Dix mille années avant notre ère, les natoufiens scellent cette relation avec leur vaisseau en domestiquant le vivant et en cultivant les sols arables, posant les premières pierres de l'une des plus grandes révolutions de notre espèce. Les populations s'installent et croissent, se soustrayant à l'implacable sélection naturelle en agissant sur leur propre évolution.</p><p>Les éleveurs et agriculteurs contemporains sont les héritiers des pratiques qui changèrent la face de notre petit monde. Au temps du numérique et de l'immatérialité, ils perpétuent le trait d'union qui arrime l'humanité à son environnement. C'est l'histoire de Jeanne Cornuet, diplômée de géographie, dont la courte carrière de cartographe la ramena naturellement à la terre ; celle de la ferme de ses parents, de sa région, et de nos ancêtres à tous. Jeanne partage la vie de son troupeau d'ovins ; elle leur donne le gîte, le soin et le couvert, et en échange, ils lui offrent leur lait. Une tradition complexe que de nourrir son prochain, tant elle est semée d'embûches qui tantôt forgent le caractère et parfois émoussent l'humeur.</p><p>En trame de fond, c'est aussi l'histoire de la force du commun, de la transmission familiale, de l'esprit du troupeau, de la vie associative, et de la coopération du monde laitier. Le groupe face aux épreuves, pour renforcer, prolonger, et magnifier, à bout de bras, l'essence même de notre civilisation.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Shropshire Blue</strong> (Royaume-Uni)</li><li><strong>Bonde de l'Orne</strong> au lait cru de la <a href="https://www.monbleu.fr/nos-fromages/vincent-lerat-ferme-du-basilou/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ferme du Basilou</a> (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)</li></ul><p>Avec un lait de brebis cru entier juste trait de la ferme de Jeanne, <a href="https://www.instagram.com/brebis_du_lochois/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Les Brebis du Lochois</a> (Perrusson, Indre-et-Loire, France).</p><p>Accompagnés d'un Silice Blanc 2023 100% Jacquère du <a href="http://www.domaine-des-ardoisieres.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Domaine des Ardoisières</a> (Fréterive, Savoie), ainsi qu'un pain de maïs et un pain aux noix et aux raisins de chez <a href="https://www.instagram.com/le_pain_retrouve/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le Pain Retrouvé</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.terroirdetouraine.fr/specialite/detail/Le-Brossauthym/185.html" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Brossauthym</a></li><li><a href="https://lapassiondufromage.com/produit/petit-lochois/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Petit Lochois</a></li><li><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Sainte-maure-de-touraine" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Sainte-Maure-de-Touraine</a></li><li>Brebis <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Rouge_de_l%27Ouest" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Rouge de l'Ouest</a></li><li>Brebis <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Lacaune_(race)" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Lacaune</a></li><li><a href="https://www.mondialdufromage.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Mondial du Fromage</a></li><li><a href="https://www.lenationaldufromage.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le National du Fromage au lait cru</a></li></ul>

Retourner à la terre

Avec Pierre Vimond

<p>Se confronter aux autres est une épreuve, un défi constant qui agite nos propres impatiences et révèle la profondeur de nos failles. <em>"L’enfer, c’est les autres"</em> résonne souvent dans les bouches de celles et ceux qui préfèrent se distancier de leurs congénères pour se protéger d’une altérité dont ils anticipent les abus. Mais ce que souligne l'adage existentialiste tant cité, c'est surtout que le regard d'autrui nous révèle, nous oblige, nous accouche – parfois dans la douleur. L'autre n'est pas un ennemi, mais un miroir, un sérum de vérité dont les effets désarmants peuvent être soit redoutés, soit accueillis, tant ils invitent à risquer la sincérité de l'existence plutôt que de la gâcher, à la travestir.</p><p>Le lien humain et la simplicité des rapports structurent le parcours de Pierre Vimond, qui, très vite, troque son diplôme d'école de commerce pour se tourner vers la fromagerie. Fraîchement débarqué dans la boutique de la rue de Sèvres de la prestigieuse maison Quatrehomme, Pierre se retrouve confronté à un public singulier qui le fait passer par mille humeurs. Au contact des gens, il apprend à les cerner, à deviner ce qu'ils ne disent pas, à pardonner les indélicatesses. Les biais se nuancent, les clichés s'estompent, pour apprendre à les écouter, à les conseiller, et à les aimer. Ce savoir profondément humaniste, c'est aux élèves du CQP fromager du CIFCA que Pierre l'enseigne désormais, animé par l'envie de transmettre le goût du commerce et de sa dimension profondément émotionnelle.</p><p><em>"Et c’est une folie à nulle autre seconde de vouloir se mêler de corriger le monde"</em>, rétorquait Philinte au misanthrope Alceste, engoncé dans une rectitude morale qui le conduira à la solitude. Alors gardons nos anathèmes pour les circonstances qui les méritent, fendons l'armure et apprenons plutôt à nous rencontrer. Car à oser la souplesse et la nuance, c'est à soi-même que l'on consent la bienveillance que l'on pratique.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Scamorza fumée</strong> (Italie)</li><li><strong>Labat</strong> de la <a href="https://www.instagram.com/laiterie_de_paris_fromagerie_" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Laiterie de Paris</a> (Paris 18ème, France)</li><li><strong>Munster fermier</strong> de la GAEC du Vacceux (Le Thillot, Vosges, France)</li></ul><p>Avec un café <a href="https://friedhats.com/pages/peru-gesha" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Peru Gesha</a> de la ferme San Sebastian au Pérou, ainsi qu'un pain de maïs et un pain au sarrasin, riz et pois chiches de chez <a href="https://www.instagram.com/le_pain_retrouve/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le Pain Retrouvé</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.cifca.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">CIFCA</a>, l'école des commerces de l'alimentation, Paris 18</li><li><a href="https://www.instagram.com/laiterie_de_paris_fromagerie_" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Laiterie de Paris</a>, crémerie-fromagerie, Paris 18 et 19</li><li><a href="https://www.quatrehomme.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Quatrehomme</a>, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux (92)</li><li><a href="https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/69208/document/STA-LAI-Consommation%20de%20produits%20laitiers%20en%202021.pdf" rel="noopener noreferrer" target="_blank">La consommation de produits laitiers en 2021</a>, étude FranceAgrimer</li><li><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Les_Quatre_Accords_tolt%C3%A8ques" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Les Quatre Accords toltèques</a>, livre de développement personnel de Miguel Ruiz</li><li><a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Myers_Briggs_Type_Indicator" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le Myers Briggs Type Indicator (MBTI)</a>, outil d'évaluation psychologique</li></ul>

Aimer les gens

Avec Elise Flamant

<p>Pouvoir, vouloir, savoir, trois mots qui mènent le monde. Si cette maxime hugolienne peut prêter à sourire les sceptiques et les désabusés, elle révèle également la force de caractère de ceux qui bravent l’inertie, osent entreprendre, et affrontent l’angoisse de l'incertitude avec vaillance et humilité.</p><p>Elise Flamant est de cette trempe, celle des faiseurs, des fonceurs, de celles et ceux qui tracent leur route avec aplomb, rigueur, et l’audace d’en définir les contours. Le fromage, elle y est entrée par la fenêtre, mais sans effraction, seulement guidée par sa passion du produit et du travail bien fait. Cette énergie créatrice fait vibrer les murs de <a href="https://www.instagram.com/doublecreme_fromagerie/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Double Crème</a>, la fromagerie pantinoise qu’elle cofonde et fait surgir de terre, dans le sillage des commerçants précurseurs qui viennent ranimer le quartier Méhul. Créer là où il n'y avait rien, dessiner à la fois son chemin et son destin, autant d'hymnes à la pulsion de vie que de défiance aux coutumes cristallisées qui engluent la pensée.</p><p>Talleyrand suggérait de <em>"suivre sa pente au lieu de chercher son chemin"</em>, prônant le mouvement et le retour à soi plutôt que le piétinement face aux carrefours de l'existence. Aux autres, les axes bien définis et les croyances suffisantes qu'ils charrient. Car il n'est de mauvaise voie, de mauvais choix, que ceux que l'on n'ose jamais faire.</p><p><strong>Erratum :</strong> ce n'est pas un Brillat-Savarin mais un Barisien, comme le dit Elise, la fromagerie Dongé étant hors de la zone d'appellation de l'IGP.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Bûche de brebis</strong> de la <a href="https://www.facebook.com/FermeArla/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ferme Arla</a> (Saint-Just-Ibarre, Pyrénées-Atlantiques, France)</li><li><strong>Barisien à la ciboulette</strong> de la <a href="https://www.professionfromager.com/salon-virtuel/france/grand-est/article/donge" rel="noopener noreferrer" target="_blank">fromagerie Dongé</a> (Cousances-lès-Triconville, Meuse, France)</li><li><strong>Maroilles fermier</strong> de la <a href="http://www.fermeduchateaucourbet.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ferme du Château Courbet</a> (Boulogne-sur-Helpe, Hauts-de-France, France)</li></ul><p>Avec un <a href="https://www.clos-des-centenaires.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Clos des Centenaires Roussanne</a> trouvé chez <a href="https://lebidulecaviste.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le Bidule</a>, un qu'un pain norvégien (seigle, épeautre, levain, graines) et un pain de campagne aux abricots (levain, noisettes, graines de courge) de chez <a href="https://www.instagram.com/quignonboulangerie/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Quignon</a>, et un café Castillo colombien "La Niña" anaérobique naturel de chez <a href="https://www.instagram.com/liperli.coffee/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Liperli</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="http://trestresbon.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Très Très Bon!</a>, émission culinaire sur Paris Première</li><li><a href="https://www.instagram.com/lafromageriedupre/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">La Fromagerie du Pré</a>, Le Pré-Saint-Gervais (93)</li><li><a href="https://cinqsensparis.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">CinqSens</a>, Pantin (93)</li><li><a href="https://www.la-belle-facon.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Boulangerie La Belle Façon</a>, Saint-Denis (93)</li><li><a href="https://www.grand-seigneur.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Grand Seigneur</a>, le magazine du plaisir à table</li><li><a href="https://laplantation.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">La Plantation</a>, épices et poivres</li><li><a href="http://champagne-waris-hubert.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Champagne Waris Hubert</a>, Avize (51)</li></ul>

Façonner son horizon

Avec Damien Richardot

<p>De tout temps et dans toutes les cultures, le repas est sans doute ce qui rassemble au mieux les humains. Cette pratique a un nom, la commensalité. Autrefois gage de rang social lorsqu’elle désignait le privilège de manger à la table du souverain, elle est devenue un véritable rite culturel qui fonde notre identité collective. Nous ne mangeons plus uniquement pour se nourrir, mais aussi pour se réunir et écrire une histoire commune. Se restaurer le corps, mais aussi le cœur et resserrer liens. La nourriture prend une dimension hautement symbolique, rituelle, avec la table comme autel. Les proches ont remplacé les apôtres et la cène est désormais profane, hissant le plaisir et le partage en vertus cardinales. On y met en scène le récit de nos propres communautés, on y recrée leurs traditions, et on y forge de nouvelles.</p><p>Ingénieur de formation, Damien Richardot s’est lancé il y a plus de quinze ans dans la restauration. Une décennie plus tard, cet originaire des Alpes se reconnecte à son amour du fromage et fonde <a href="https://www.monbleu.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Monbleu</a>. La belle et grande tablée, le casse-croûte entre êtres aimés, ce sont les souvenirs que Damien concentre en trois adresses parisiennes où l’on vient s’offrir le meilleur Saint-Marcellin du Dauphiné, se taper la première raclette de la saison, ou découvrir l’association étonnante du chocolat et du Gouda.</p><p><em>"La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions"</em>, pensait Levi-Strauss. Pour Damien, entre l’impressionnant chariot de fromages des grandes tables et la planche de fromages anonymes des troquets, il existe un espace dans lequel peuvent se conjuguer qualité et convivialité, exigence et légèreté. Car après tout, et pour paraphraser Cocteau, rien n’est plus sérieux que le plaisir.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Trèfle du Perche</strong> au lait cru de la <a href="https://www.monbleu.fr/nos-fromages/vincent-lerat-ferme-du-basilou/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ferme du Basilou</a> (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)</li><li><strong>Tome des Bauges</strong> fermière de la <a href="https://lamarmotteenbauges.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ferme de la Marmotte en Bauges</a> (La Motte-en-Bauges, Savoie, France)</li><li><strong>Saint-Marcellin</strong> de la <a href="https://www.artisan-fromager.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">fromagerie Rochas</a> (Saint-Sauveur, Isère, France)</li></ul><p>Avec un Condrieu de <a href="https://www.domainevillard.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">François Villard</a>, ainsi qu'une meule aux fruits et un pain de petit épeautre <a href="https://www.instagram.com/le_pain_retrouve/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Le Pain Retrouvé</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.monbleu.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Monbleu</a>, fromageries et restaurants, rue du faubourg Montmartre (Paris 9), rue Dupetit-Thouars (Paris 3), rue de la Roquette (Paris 11)</li><li><a href="https://www.chezvous-bar.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Chez Vous</a>, restaurant bistronomique, rue Choron (Paris 9)</li><li><a href="https://fr.gaultmillau.com/artisans/fromagerie-pierre-gay" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Pierre Gay</a>, rue Carnot (Annecy, Haute-Savoie)</li></ul>

Partager le plaisir

Avec Thomas Roby

<p>S'il est bien une taquinerie difficile à contredire pour nous autres héritiers de la Gaule, c'est que nous sommes irréductiblement chauvins. Nos régions seraient les plus belles, les plus nobles, et abonderaient de la plus foisonnante variété gastronomique que la terre ait porté. Pourtant, force est de constater qu'au-delà de sa circonscription d'origine, il est souvent difficile de placer quelque ville, chaîne de montagne, ou spécialité culinaire sur une carte de France. Et lorsque nous enjambons ses bornes, c'est bien fréquemment en conquérants, un poil condescendants et incrédules face à la nouveauté, que nous laissons la terre mère nous ramener dans son giron.</p><p>Après avoir arpenté le pays en long et en large au service de l’État, Thomas Roby, fromager chez Cheese of the World dans le pittoresque Quartier latin à Paris, sillonne aujourd'hui le globe avec son palais. Au-delà des limites de l'hexagone se cachent de nombreuses pépites qui donnent un nouveau relief à ce qui fait depuis des siècles le prestige et la singularité de nos fiers territoires. Partager une dégustation avec Thomas est un voyage en soi ; une virée à travers le monde, mais aussi une exploration de l'histoire et de la géographie de nos contrées, à contresens du temps qui file.</p><p>Sonder le passé, c'est aussi apprendre à repousser les présomptions et les frontières artificielles qui nous isolent de nos voisins ; réaliser que les limites, comme les êtres, sont mouvantes et éphémères, et qu'il n'est d'arbre bien enraciné qui ne soit capable de s'étirer vers les cieux. Alors levons l'ancre, parcourons nos vertes plaines et caillouteuses vallées, nos petits bourgs gris et nos vibrantes agglomérations, et mettons enfin le cap sur l'au-delà. Car c'est armés de la connaissance de notre petit univers que nous voguerons sereinement vers l'ailleurs.</p><p><strong>Erratum :</strong> le bleu frotté au café de chez Quatrehomme Martyrs n'est pas un bleu d'Auvergne, mais une fourme d'Ambert. Quant au plus vieux fromage trouvé en Égypte, il n'a pas 5 000, mais 3 000 ans — ce qui est déjà pas mal ! Les premières traces de moules à fromage trouvés dans les pays du Levant ont, cependant, bien près de 10 000 ans.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Alpha Tolman</strong> au lait cru de Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)</li><li><strong>Gammel Knas</strong> de Arla Unika (Danemark)</li><li><strong>Pont-l'Évêque</strong> fermier au lait cru de la ferme Martin (Bourgeauville, Calvados, France)</li></ul><p>Avec du café <a href="https://kbcoffeeroasters.com/en/products/bolivie-manco-kapac" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Manco Kapac</a> (Caranavi, Bolivie) et <a href="https://kbcoffeeroasters.com/en/products/ethiopie-chelichele-oro" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Chelichele Oro</a> (Yirgacheffe, Éthiopie), ainsi qu'un pain au sarrasin et noix et un pain noir de chez <a href="https://www.mamiche.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Mamiche</a> (Paris 9).</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://c-o-w.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Cheese Of the World (COW)</a>, boulevard Saint-Germain (Paris 5)</li><li><a href="https://www.jasperhillfarm.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Jasper Hill Farm</a> (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)</li><li><a href="https://c-o-w.fr/?product=isle-of-mull-cheddar" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Isle of Mull cheddar</a>, fromage à pâte pressée (Île de Mull, Écosse)</li><li><a href="https://c-o-w.fr/?product=cabrales-d-o-p" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Cabrales</a>, fromage à pâte persillée (Asturies, Espagne)</li><li><a href="https://c-o-w.fr/?product=robiola-nelle-foglie" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Robiola nelle foglie</a>, fromage de chèvre (Piémont, Italie)</li></ul>

S'ouvrir au monde

Avec Camille Brossard

<p>Concilier humanisme et réalité économique, nombreux sont ceux qui y renoncent avant même de tenter le défi. L'époque pousse à faire preuve d'une implacable froideur lorsqu'il s'agit d'entreprendre, opposant vivre et survivre comme une fatalité que seuls les naïfs peuvent questionner. Contester la loi de la jungle est au mieux une passade, au pire, un plongeon délibéré vers sa propre perte.</p><p>À l'heure de reculer les horloges et de ressortir les coupes-vent, c'est Camille Brossard, fromagère et propriétaire de la fromagerie Lefort à Belleville, qui me rend visite pour partager le petit-déjeuner. Après une décennie dans le métier, Camille n'a rien perdu ni de son émerveillement, ni de ses valeurs. Chevillés au corps, presque comme une seconde peau, ils l'accompagnent dans un projet titanesque ; celui de reprendre la fromagerie septuagénaire dans laquelle elle a fait ses armes. Nouvelle gardienne de cette institution bellevilloise, elle y insuffle un vent de renouveau avec une vaillance, une exigence, et un alignement moral qui forcent le respect.</p><p>Posséder un commerce n'est pas juste avoir une vitrine sur la rue. Au travers du double vitrage se joue une pièce de l'aventure humaine dont le ou la propriétaire est à la fois acteur et metteur en scène, allégorie d'une vision du monde à la fois héritée et choisie, en conscience ou non. Ce qui différencie ensuite les êtres, c'est ce qu'ils choisissent d'en faire.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Bleu d'Auvergne au Gewurztraminer</strong> du GAEC Sudre (Puy-de-Dôme, France)</li><li><strong>Comté fruité</strong> de Marcel Petite (Massif du Jura, Doubs, France)</li><li><strong>Mont Grêle</strong> de Priscille Guhl du GAEC du Signal (Attignat-Oncin, Savoie, France)</li></ul><p>Avec un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'un pain aux noisettes, raisins et céréales et une baguette tradition de chez <a href="https://www.arnaud-delmontel.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Arnaud Delmontel</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.instagram.com/lefortdebelleville/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Lefort</a>, rue de Belleville (Paris 20)</li><li><a href="http://www.comte-petite.com/marcel-petite-et-vous/visites-des-caves-daffinage-du-comte-marcel-petite" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fort de Saint-Antoine</a>, cave d'affinage de comté (Doubs, Bourgogne-Franche-Comté)</li><li><a href="https://www.instagram.com/charlicot_fromagerie/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Charlicot</a>, rue de la Folie Méricourt (Paris 11)</li><li><a href="https://www.instagram.com/pabldrawing/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Pablo Raison</a>, auteur, dessinateur et cartographe</li><li><a href="https://www.instagram.com/culsdepoule/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Culs de Poule</a>, le magazine des bonnes femmes et de la bonne bouffe</li><li><a href="https://lalaiteriemarseillaise.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">La Laiterie Marseillaise</a>, rue Sainte (Marseille 7)</li><li><a href="https://www.abbaye-echourgnac.org/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Abbaye d'Échourgnac</a>, monastère de moniales cisterciennes-trappistes (Dordogne, Nouvelle-Aquitaine)</li></ul>

Reprendre le flambeau

Avec Augustin Denous

<p>"Dites donc, c’est pas donné." Voilà un refrain familier à beaucoup de commerçants de bouche qui tentent vaillamment de proposer des bonnes choses face à la grande distribution et ses démarques à l’infini. Bien manger est politique, social, mais c’est aussi un périple intérieur, une thérapie personnelle et nécessaire pour se défaire des fausses croyances qui bornent nos esprits et désagrègent nos corps.</p><p>Les feuilles de marronniers commencent à valser devant les fenêtres, et c’est Augustin Denous, crémier-fromager chez Escudier à Boulogne-Billancourt, et plus récemment repreneur de la fromagerie Châtaigner de la rue des Martyrs, à Paris, que j’accueille à mon micro.</p><p>Dans le fromage, on ne présente plus Augustin Denous, l’ancien juriste devenu fromager. Auteur de "Fromages sauvages", manifeste de référence et véritable lettre d’amour aux passionnés qui produisent encore le vrai bon fromage bien fait, Augustin prône des valeurs simples, mais exigeantes. Hors de question de se planquer derrière son petit doigt — mieux manger est le droit, mais aussi le devoir de chacun.</p><p>À l’ère des mille étiquettes, labels, et autres sceaux de qualité qui ne garantissent plus grand-chose, Augustin prône un retour au bon sens, à l'écoute de son deuxième cerveau (le premier, selon lui). Créer du lien avec son crémier, s’ouvrir aux voyages qu’il nous propose, et surtout réapprendre à se fier à ses sensations. Car c’est pourvu de conscience et de confiance que l’on désarme les charlatans, et s'immunise à leurs contrefaçons.</p><h2>Fromages</h2><ul><li><strong>Saint-Clément</strong> de Catherine et Jean-Yves Pin (Saint-Romain-et-Saint-Clément, Dordogne, France)</li><li><strong>Soumaintrain fermier</strong> de la famille Leclere (Soumaintrain, Yonne, France)</li><li><strong>Gruyère suisse d'alpage</strong> (Alpes suisses, Suisse)</li></ul><p>Avec un Chardonnay sans soufre ajouté "Lâche-moi la Grrrrrappe" <a href="https://www.terroirs-et-talents.fr/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Terroirs et Talents</a>, ainsi que des pains bio au levain naturel (nature et aux fruits secs) de chez <a href="https://www.tranchegroupe.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Tranché</a>.</p><h2>Références</h2><ul><li><a href="https://www.editions-ulmer.fr/editions-ulmer/fromages-sauvages-762-cl.htm" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromages sauvages</a> d'Augustin Denous et Erwan Balança</li><li><a href="https://www.lisez.com/livre-grand-format/plutot-nourrir-lappel-dune-eleveuse/9791030104240" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Plutôt nourrir</a> de Clément Osé et Noémie Calais</li><li><a href="https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster/se-reconvertir-dans-un-artisanat-de-bouche-6056490" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Se reconvertir dans un artisanat de bouche</a> avec Augustin Denous dans "On va déguster" sur France Inter</li><li><a href="https://fromagerie-escudier.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Escudier</a>, rue Escudier à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine)</li><li><a href="https://www.instagram.com/fromageriechataigner/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Fromagerie Châtaigner</a>, rue des Martyrs (Paris 9)</li></ul>

Se faire confiance

On discute et on mange du fromage

<p>Le podcast qui invite les professionnels du fromage pour en manger et en parler.</p>

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