Choses à Savoir GASTRONOMIE

C'est la 35e édition de la Semaine du goût en France. Choisir ses aliments, savoir les cuisiner aussi, savoir d'où ils viennent…Une semaine de transmission et d'éducation consacrée au bien manger, ça vaut bien un podcast de Choses à Savoir Gastronomie !

La firme Coca-Cola aime bien dire que sa formule est secrète et que la recette est gardée précieusement dans un coffre-fort depuis sa création en 1886. Comme si le goût du soda n'a pas changé depuis plus d'un siècle. Ça participe à la légende mais vous l'avez compris avec l'épisode précédent, l'Histoire peut se réécrire.La recette à base de vin, de sucre, de noix de cola et de feuilles de coca change très rapidement avec la période de Prohibition imposée aux USA. Exit le vin donc pour de l'eau gazeuse et du sirop de sucre.Et puis, si la recette n'avait pas un poil changé, le Coca-Cola serait illégal parce qu'il contient de la feuille de coca. Et on extrait quoi de cette petite feuille verte ? De la cocaïne !Donc à sa création, le soda contient vraiment quelques milligrammes de drogue dure. Ce n'est pas un mythe et il y en aura jusqu'en 1903. Date à laquelle, l'entreprise trouve un procédé chimique qui permet d'enlever tout trace de coco dans le coca.Et encore aujourd'hui, les feuilles de coca entre dans la composition de la formule. Son goût si particulier tiendrait d'ailleurs dans son mélange d'extrait végétaux mais ce n'est plus un secret grâce à la science.Les chimistes utilisent la technique de chromatographie. Ce procédé sépare les composés d'un liquide. Et en tant que consommateur, vous pouvez toujours regarder l'étiquette de votre bouteille mais ce ne sera pas la même aux US, en France ou en Bulgarie parce que Coca-Cola s'adapte au goût des consommateurs et des ingrédients disponibles au niveau local.Alors, dire que le géant Coca s'appuie sur l'économie durable et les produits du terroir, ce serait exagéré mais il n'empêche que pour fabriquer la boisson, elle a besoin d'un ingrédient essentiel, c'est le sucre. Et on n'obtient du sucre de la manière selon les pays.En France métropolitaine, le sucre utilisé vient de la betterave, c'est du saccharose, en Slovaquie et plus généralement dans les pays de l'Est de l'Europe, le sucre est extrait d'amidon de maïs, l'isaglucose et aux États-Unis, Coca-Cola utilise du fructose.Coca-Cola joue sur ses différences de variétés de sucre et leurs quantités. L'isaglucose et le fructose ont un pouvoir plus sucrant que le saccharose donc forcément, le goût du Coca au final n'est pas le même. Il n'y a que vous qui êtes unique ! 

Le Coca-Cola est inventé en 1886 par un docteur américain. Son nom : John S.Pemberton. Il propose sa boisson aux clients d'une pharmacie d'Atlanta, en Géorgie. Au départ, la boisson ne sert pas à faire passer un burger à 2000 calories et des frites froides, non non. Le Coca-Cola est un breuvage pharmaceutique et il ne s'appelle pas Coca mais French Wine Coca. Mais pourquoi French ? Le docteur américain se serait largement inspiré d'une boisson corse, voire aurait carrément copié la recette d'un autre pharmacien, Ange Mariani. À Bastia, depuis 1863, Monsieur Mariani vend sa création, le "Vin Mariani", un breuvage anti-douleur à base de vin, de sucre et de feuilles de coca, c'est une boisson énergisante.

Dans ce podcast, je vous parle d'Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois et il en a vu passer du beau monde à table. Il ne sait pas encore du haut de ses 13 ans qu'il va révolutionner le monde de la cuisine et faire rayonner la gastronomie française.

Selon la formule, Auguste Escoffier est "le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois". Je ne peux pas être exhaustive alors je reprends la formule qui consacre son génie. Dans cette première partie, je vous parle d'Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers.

Au départ, il y a déjà une dizaine d'ingrédients pour le réaliser : du gin, du citron jaune et vert, du sirop de sucre, de la crème, du blanc d'œuf, de la fleur d'oranger et de l'eau de Seltz, c'est de l'eau gazeuse.Il y a juste à mélanger, vous me direz, des glaçons, l'eau gazeuse à la fin et terminé ! Il faut que tout ces éléments s'accordent et s'équilibrent, c'est de la cuisine la mixologie. Et il faut avoir de sacrés bras…le cocktail doit être shaker le mélange au moins 12 minutes selon la recette traditionnelle. Il est, de tous, le cocktail le plus long à shaker ! Et dans cette histoire, c'est le bartender qui va se muscler, pas celui qui le boit. C'est pas la potion magique de Panoramix non plus ! En revanche, c'est la boisson mythique du début du XXe !

Déjà 200 épisodes ! Lé temps passe vite bêta comme on dirait à Maurice. Pour cet épisode un peu spécial, je voulais vous parler de la gastronomie mauricienne. Pour moi, c'est l'une des meilleurs au monde. Il y a une grande diversité dans les goûts et les préparations parce que l'Ile est un mélange de cultures. Et sa gastronomie locale est un melting-pot de saveurs.J'ai déjà consacré un épisode entier au briyani et ça reste mon plat préféré. J'aimerais vous parler de quelques spécialités qui font l'identité de la cuisine mauricienne. Difficile de faire un choix, le mieux, c'est de s'inspirer des produits du marché local et de la street-food.À l'apéro, je vous propose un gato brinzel et des gato pima. Le premier est un beignet d'aubergine, le second est un petit falafel. Réalisé avec du pois cassé jaune, des épices et du pima, c'est du piment en créole, ce petit bonbon est végétarien et sans-gluten. Ces snacks, on peut les manger à tout heure de la journée grâce aux vendeurs ambulants. Quitte à être dehors, allons chercher à boire au bazar. Le marché local.Il y a quelques rhums de belle qualité mais la boisson nationale qu'on boit sur le pouce au bazar, c'est le Alouda. Un bubble tea de l'Ile Maurice. C'est un boisson à base de lait, de sirop de rose et de tukmaria, des graines noires de basilic appelées aussi graines de sabja. Elles s'épaississent et se gélifient au contact d'un liquide, ça fait des petites bubble dans le lait froid. Le alouda viendra apaiser le feu de votre bouche !Enivré par les odeurs du marché, des fruits de la passion tout juste ouverts, de la coriandre parfume l'air et là, vous sentez un truc qui vous fait faire 3 pas en arrière. L'étal des poissons et céphalopodes salés. Vous voyez des filets de poisson séchés pendre au-dessus de vos têtes. On ne peut pas faire plus typique. Le poisson snoek pêché le long des côtes mauricienne salé et séché permet de cuisiner le cari poisson salé. Il est cuit dans une sauce rougaille avec des tomates, de l'ail et un peu de piment. Ce poisson local, c'est un grand brochet. Vous pouvez faire une version avec de la morue salée, il faut juste un poisson qui se tienne bien à la cuisson. C'était le plat préféré de mon grand-père ! Il cuisinait aussi les gato coco, un rocher coco ultra-sucré, petit confiserie multicolore qu'on adore à Maurice. On peut les trouver au tabagie, une épicerie / droguerie où on peut à la fois acheter des clopes et des sandwichs, improbable mais c'est un lieu cher à tous les Mauriciens que je salue ! Hâte d'être au 201e épisode. Merci d'écouter le podcast Choses à Savoir Gastronomie !

Le mois d'octobre, c'est le mois choisi pour sensibiliser au cancer du sein, faire de la prévention, inciter au dépistage et soutenir la recherche. Une campagne internationale qui permet de sauver des vies ! C'est Octobre Rose. Notre alimentation à son rôle à jouer dans la prévention. Notre assiette se pare donc de cette couleur avec des produits bons pour notre santé.

Pour calculer la pollution présente dans l'eau, on a tout un tas d'outils très complexes, des contrôles avec des détecteurs, des équipes d'ingénieurs mais les championnes de la team de l'eau propre, ce sont les truites. Elles sont exigeantes quant à la qualité de l'eau, elles se plaisent dans les eaux claires et propres. Et si ce n'est pas le cas, elles le font savoir très vite.Alors, dans les stations de traitement, on installe des aquariums remplis de jeunes poissons, des truitelles, sur le circuit de purification de l'eau, on appelle ça des truitomètres.Les truites sont appelées les détecteurs biologiques de pollution, un taf très sérieux. Quand les taux de pollution sont trop élevés et donc que l'eau n'est pas bonne, la truite change de comportement.Le mouvement des poissons, leur comportement et leur mal-être sont des signes qui permettent d'alerter sur la mauvaise qualité de l'eau en temps réel. Un sonar capte les ondes propagées par les poissons dans l'aquarium et indique le niveau d'alerte.En France, plusieurs villes utilisent cette technique de truitomètres pour l'eau qui coule de nos robinets. Cette installation est plus écologique et elle permet aussi de contrôler la qualité des eaux usées rejetées dans la mer.D'ailleurs en Méditerranée, les biologistes se servent des moules pour analyser la qualité de l'eau de mer. Une seule moule peut filtrer plusieurs dizaines de litres par jour. L'Homme a toujours était attentif au comportement des animaux pour être prévenu d'un danger. Ces bio-détecteurs existent depuis longtemps. Au XIXe siècle, dans les mines de charbon, les mineurs emmènent toujours avec eux des pigeons ou des canaris sous terre parce que les volatiles, contrairement aux Hommes sont capables de déceler très vite une fuite de monoxyde de carbone, un gaz hautement toxique, incolore et inodore.