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Choses à Savoir GASTRONOMIE

Qu'est-ce qu'un sanglier ?

Le sanglier est un animal, c'est aussi un métier : un bucheron du goût, il a un véritable savoir-faire. Lui aussi, son terrain de chasse, c'est la forêt…

Il recherche de l'écorce d'arbre pour sublimer les plus beaux fromages qu'offre cette région française. Ce bûcheron prélève des lanières d'épicéa, le sapin qui sent bon, pour créer des cercles qu'on appellent des sangles d'où son nom, le sanglier.


Ce métier existe depuis qu'on a besoin de cercler des fromages. Les premières évocations du bûcheron-sanglier datent du règne de Louis XIV au XVIIe siècle.

Le sanglier crée cette sangle qui n'est pas une simple boîte d'emballage. Elle a son intérêt dans l'affinage. Elle sert à contenir un fromage très coulant ou trop moelleux…ça lui évite de s'affaisser mais la sangle lui donne aussi du goût. À la manière d'un alcool vieilli dans un fût de chêne pour ses arômes, les fromages sanglés captent les notes boisées de l'épicéa.  Et celui qui nous fait dégouliner de plaisir en Franche-Comté, c'est le Mont-d'Or. Il fait son grand retour à chaque rentrée, c'est l'un des rares fromages à être encore saisonnier. Oui, il y a des saisons aussi pour les fromages. Vous ne trouverez donc pas de Mont-d'Or en plein mois de juillet.

Des fromages savoyards sont aussi vendus avec leurs sangles comme le vacherin de Bauges ou le moelleux du Revard, tous deux tenus par une bande épaisse de bois. Ma région n'est pas en reste… Le Livarot, fromage AOP normand a lui aussi des fines bandelettes pour le tenir, on appelle ça des laîches. Elles sont fabriquées à partir d'un roseau local. On trouve des solutions avec les richesses que nous donnent notre terroir ! La tradition de sangler les fromages perdure mais le métier lui, disparaît en France. Les cercles sont en majorité importés et il ne reste qu'une dizaine de bûcherons dédiés à cette activité. 

Si Obélix apprend qu'il n'y a plus de sanglier en Gaule, le ciel va lui tomber sur la tête !

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  • Pourquoi la dinde s’appelle-t-elle ainsi ?

    01:28|
    La dinde est un incontournable des tables de fête, mais son nom suscite souvent une question : pourquoi cet oiseau s’appelle-t-il ainsi ? Pour répondre, il faut remonter au XVIᵉ siècle, à une époque où les découvertes géographiques et les échanges commerciaux ont considérablement élargi les horizons des Européens.  Un oiseau qui vient de loin… ou presqueLa dinde, ou Meleagris gallopavo, est une espèce originaire d’Amérique du Nord. Elle était élevée et consommée par les populations indigènes bien avant l’arrivée des Européens. Lorsque les Espagnols découvrent cet oiseau au Mexique au début du XVIᵉ siècle, ils le ramènent en Europe, où il rencontre un succès rapide grâce à sa chair savoureuse. Mais alors, pourquoi l’appelle-t-on "dinde" et non "mexicaine" ? Cela tient à une confusion géographique courante à l’époque. Les Européens, fascinés par les "Indes", un terme générique qui désignait à la fois l’Asie et le Nouveau Monde, associaient souvent tout produit exotique à ces contrées lointaines. En français, l’oiseau est donc rapidement désigné comme "poule d’Inde", raccourci au fil du temps en "dinde".  Des noms différents selon les languesLe cas français n’est pas unique. Dans d’autres langues, la dinde porte également des noms reflétant cette confusion géographique. En anglais, elle s’appelle "turkey", car les Anglais pensaient qu’elle venait de Turquie, un autre carrefour du commerce mondial à l’époque. En turc, l’oiseau est appelé "hindi", renforçant encore l’idée des "Indes". Quant aux Portugais, ils l’ont d’abord nommée "peru", en lien avec le pays d’Amérique du Sud, bien que l’oiseau soit originaire d’Amérique du Nord.  Un succès européenLa dinde s’est vite imposée en Europe grâce à son élevage facile et sa chair abondante, notamment pour nourrir de grandes tablées. Elle devient un met de choix pour les fêtes et les banquets, remplaçant progressivement le paon ou l’oie dans certaines traditions culinaires. En résumé, la dinde doit son nom à une confusion géographique. Importée des Amériques, elle a été associée aux "Indes", un terme générique utilisé par les Européens pour désigner des terres lointaines et mystérieuses. Un malentendu historique, mais qui n’empêche pas l’oiseau de trôner fièrement sur nos tables de fête !
  • Pourquoi le poulet ne se mange pas cru, contrairement au bœuf ?

    01:48|
    Le poulet cru est dangereux pour la santé en raison des risques élevés de contamination bactérienne. Contrairement à la viande de bœuf, souvent consommée crue sous forme de tartare ou de carpaccio, le poulet cru peut contenir des bactéries pathogènes telles que Campylobacter, Salmonella et Clostridium perfringens, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves.  Différences entre le poulet et le bœuf1. Origine des bactéries : Les volailles, en particulier le poulet, sont plus susceptibles d’être contaminées par des bactéries tout au long de leur cycle de production. Ces germes peuvent se trouver dans le système digestif des animaux et se propager facilement pendant l’abattage, notamment lorsque la viande entre en contact avec des matières fécales. 2. Structure de la viande : La viande de bœuf a une structure fibreuse plus dense, ce qui signifie que les bactéries restent généralement à la surface. Lorsque le bœuf est consommé cru ou saignant, seule l’extérieur a besoin d’être bien nettoyé ou saisi pour éliminer les germes. En revanche, la viande de poulet est plus poreuse et les bactéries peuvent s’infiltrer profondément dans les tissus, rendant impossible l’élimination des bactéries uniquement en lavant ou en saisissant la surface.  Bactéries courantes dans le poulet cru- Campylobacter : Responsable de diarrhées sévères, cette bactérie est fréquemment présente dans le poulet cru. Elle est sensible à la chaleur et est éliminée lors d'une cuisson complète.- Salmonella : Provoque des symptômes comme des crampes abdominales, de la fièvre et des vomissements. C’est l’une des principales causes d’intoxication alimentaire liée à la volaille.- Clostridium perfringens : Peut se multiplier rapidement si la viande est mal cuite ou conservée à une température inadéquate, entraînant des intoxications.  Le rôle de la cuissonLa cuisson à une température interne de 74°C (165°F) est essentielle pour détruire ces bactéries. Contrairement au bœuf, où une cuisson minimale peut suffire à garantir la sécurité, le poulet doit être complètement cuit pour éviter les risques.  ConclusionLe poulet ne se mange pas cru à cause des bactéries potentiellement dangereuses qu’il peut contenir, et qui ne sont éliminées qu’à haute température. Consommer du poulet bien cuit est la seule manière sûre de profiter de ses qualités nutritionnelles tout en évitant les intoxications alimentaires.
  • Qu’est-ce que le beurre maître d'hôtel ?

    01:36|
    Le beurre maître d'hôtel est une préparation culinaire classique de la gastronomie française. Il s'agit d'un beurre composé, c'est-à-dire un beurre auquel on ajoute divers ingrédients pour le parfumer. Dans ce cas précis, il est principalement aromatisé avec du persil, du jus de citron, et une pincée de sel. Cette préparation est connue pour sa simplicité et sa polyvalence.  Ingrédients classiques :- Beurre : doux et à température ambiante pour faciliter le mélange.- Persil : finement haché pour une répartition homogène.- Jus de citron : pour apporter une note d’acidité et de fraîcheur.- Sel et poivre : pour rehausser les saveurs.  Préparation :1. Le beurre est ramolli, puis travaillé en pommade à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.2. On y incorpore le persil haché, le jus de citron, le sel et le poivre.3. Une fois le mélange homogène, on peut le façonner en un cylindre à l’aide d’un film plastique et le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.  Utilisation :Le beurre maître d'hôtel est généralement utilisé comme condiment. Il est placé en noisette ou en rondelle sur des préparations chaudes juste avant de servir, pour qu'il fonde délicatement et imprègne le plat de ses saveurs.  Les plats traditionnels qui le mettent en valeur incluent : - Les viandes grillées : comme un steak ou une côtelette. - Les poissons : notamment les filets ou les poissons entiers cuits au four ou à la poêle. - Les légumes : haricots verts, pommes de terre vapeur ou asperges.   Origines et tradition :Le nom "maître d'hôtel" provient des grandes maisons de la gastronomie française où ce beurre était souvent préparé pour accompagner des plats servis en salle. Il incarne la simplicité et l’élégance du savoir-faire culinaire français, permettant d’enrichir un plat avec un minimum d’efforts.  Aujourd’hui, bien qu’il ne soit plus systématiquement associé aux repas sophistiqués, le beurre maître d’hôtel reste un basique incontournable pour relever un plat avec subtilité et fraîcheur.
  • D’où vient le brunch ?

    01:53|
    Le brunch, ce repas hybride entre petit-déjeuner (breakfast) et déjeuner (lunch), trouve ses origines dans une combinaison de traditions sociales et culinaires. Bien qu’il soit aujourd’hui associé à un mode de vie urbain et décontracté, son histoire remonte au XIXe siècle et traverse plusieurs continents.Le mot « brunch » apparaît pour la première fois en 1895, dans un article publié par le journaliste britannique Guy Beringer dans le magazine Hunter’s Weekly. Beringer plaidait pour remplacer les lourds repas dominicaux par un repas plus léger et festif, servi tard dans la matinée. Il voyait dans le brunch une occasion de socialiser après les festivités du samedi soir, tout en évitant la rigidité du repas formel. Son idée séduisit les classes aisées britanniques, qui adoptèrent cette nouvelle habitude, mêlant plats sucrés et salés.Cependant, certains historiens situent les origines du brunch encore plus tôt, dans les traditions des repas copieux servis aux chasseurs britanniques. Avant une journée de chasse, un grand buffet était proposé, mêlant viandes froides, tartes et pains, ce qui rappelle la diversité des mets d’un brunch moderne.Aux États-Unis, le brunch gagne en popularité au début du XXe siècle, notamment grâce à la montée de la classe moyenne et des innovations sociales comme les horaires de travail plus flexibles. Dans les années 1930, les hôtels de luxe commencent à proposer des brunchs le dimanche, attirant les voyageurs et les familles souhaitant prolonger leur matinée de manière festive. Les grandes villes comme New York et Chicago deviennent des bastions de cette pratique.L’essor du brunch est également lié aux changements sociaux : dans une société de plus en plus industrialisée, le brunch devient un moment de détente et de convivialité. Les innovations culinaires américaines, comme les œufs Bénédicte ou les pancakes au sirop d’érable, contribuent à diversifier les plats proposés, tandis que l’ajout de cocktails comme le Bloody Mary ou le mimosa apporte une touche d’élégance.Aujourd’hui, le brunch est un phénomène mondial. Il symbolise non seulement la fusion des cultures, avec des mets venus de diverses cuisines, mais aussi une manière décontractée de célébrer la gastronomie et la vie sociale, loin des contraintes d’horaires traditionnels.
  • Pourquoi le piment brûle-t-il ?

    01:40|
    La sensation de brûlure associée aux piments provient d’un composé chimique appelé capsaïcine. Présente dans les membranes internes et les graines du piment, cette molécule joue un rôle protecteur pour la plante, en dissuadant les herbivores et certains insectes de la consommer. Cependant, son interaction avec le corps humain provoque des réactions surprenantes.  La capsaïcine agit en se liant aux récepteurs TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1), situés sur les terminaisons nerveuses de la bouche, de la peau et des muqueuses. Ces récepteurs sont normalement activés par la chaleur ou les abrasions, ce qui explique pourquoi le cerveau interprète la présence de capsaïcine comme une sensation de chaleur intense, voire de brûlure. En réalité, la capsaïcine ne cause aucun dommage physique, mais elle « trompe » les nerfs, déclenchant des réactions comme des larmes, une sensation de chaleur dans la gorge ou même une accélération du rythme cardiaque.  La sensibilité à la capsaïcine varie d’une personne à l’autre, en fonction du nombre de récepteurs TRPV1 et de l’habituation. Les amateurs de piments développent souvent une tolérance, leur système nerveux devenant moins réactif avec le temps.  Pour mesurer l’intensité des piments, on utilise l’échelle de Scoville, qui détermine la concentration en capsaïcine. Par exemple, un poivron doux affiche 0 unités Scoville, tandis que certains piments comme le Carolina Reaper dépassent les 2 millions.  Face à la brûlure, beaucoup pensent à boire de l’eau, mais cela ne fait qu’aggraver la sensation, car la capsaïcine est hydrophobe. Il est préférable de consommer des produits gras comme du lait ou du yaourt, car les lipides dissolvent la capsaïcine, réduisant ainsi l’irritation.  Ironiquement, bien que le piment brûle, il présente des bienfaits. La capsaïcine est utilisée en médecine pour soulager des douleurs chroniques, car une exposition prolongée désensibilise les récepteurs TRPV1. Les piments stimulent également le métabolisme et peuvent améliorer la digestion.  Ainsi, cette sensation de brûlure, bien que désagréable pour certains, fait partie de ce qui rend le piment si fascinant et apprécié dans les cuisines du monde entier.
  • Le Ketchup était-il vraiment un médicament ?

    01:53|
    Le ketchup, ce condiment si familier aujourd’hui, a connu des débuts surprenants dans l’histoire de la médecine. Au XIXe siècle, il n’était pas seulement un accompagnement pour les frites ou les hamburgers, mais un remède médicinal censé traiter diverses affections. L’histoire commence avec le Dr John Cook Bennett, un médecin et scientifique qui, en 1834, a commencé à promouvoir les bienfaits des tomates, l’ingrédient de base du ketchup. À cette époque, les tomates étaient relativement nouvelles dans l’alimentation américaine, et beaucoup les considéraient même comme toxiques. Bennett, cependant, croyait en leurs vertus nutritionnelles et médicinales. Il affirmait que les tomates pouvaient guérir des maux tels que la diarrhée, les indigestions, les problèmes digestifs, et même certaines maladies du foie. Pour rendre ces bienfaits plus accessibles, il transforma les tomates en une sauce épaisse et savoureuse : le ketchup. Convaincu de son efficacité, Bennett commercialisa le ketchup sous forme de pilules médicinales, le qualifiant de solution miracle. Le ketchup-médicament devint rapidement un phénomène. Des entrepreneurs opportunistes s’empressèrent de produire leurs propres versions de pilules à base de ketchup, souvent avec des allégations exagérées et sans toujours contenir de véritables extraits de tomates. Cela donna naissance à un véritable engouement, et le ketchup devint un produit phare dans les apothicaires de l’époque. Cependant, comme pour de nombreux remèdes « miraculeux » du XIXe siècle, la mode des pilules de ketchup a fini par décliner. Les consommateurs se rendirent compte que les allégations médicales manquaient de fondement scientifique. La fraude et les imitations de mauvaise qualité discréditèrent encore davantage cette idée, et le ketchup perdit son statut de médicament pour devenir un simple condiment. Ce virage est d’ailleurs représentatif des pratiques médicales de l’époque, où la frontière entre médecine et charlatanisme était souvent floue. Cela montre aussi comment des aliments simples peuvent être transformés en objets de fascination médicale avant que la science moderne ne remette les pendules à l’heure. Aujourd’hui, bien que le ketchup ne soit plus considéré comme un médicament, il conserve certaines qualités nutritionnelles grâce aux antioxydants des tomates, notamment le lycopène. Mais il reste avant tout un délicieux accompagnement, loin des prétentions curatives de ses origines.
  • Pourquoi le Coca Cola était-il initialement vert ?

    02:00|
    Cela provient d’une confusion liée à la fabrication originale de la boisson. Lorsque le Dr John S. Pemberton a inventé le Coca-Cola en 1886, la recette comprenait des ingrédients naturels, y compris des extraits de plantes et de feuilles de coca, qui pouvaient en effet avoir donné une teinte verdâtre à la mixture. Cependant, le soda que l’on buvait n’a jamais été vert dans le sens où on l’imagine ; c’est plutôt la teinte naturelle des matières premières qui a créé cette perception. Ce mythe est renforcé par l'apparence des anciennes bouteilles de Coca-Cola, qui étaient faites de verre recyclé teinté de vert, un détail qui a contribué à l’idée que le soda lui-même était verdâtre. Le Coca-Cola a connu bien d’autres transformations et anecdotes fascinantes depuis sa création. Saviez-vous que la boisson a été initialement commercialisée comme un remède médicinal ? Le Dr Pemberton, un pharmacien d’Atlanta, l’a conçu comme un élixir pour soigner les maux de tête, la fatigue et même l’impuissance. À l’époque, le Coca-Cola contenait de véritables extraits de cocaïne, issus des feuilles de coca, et de la caféine, provenant de la noix de cola. Il était alors vendu dans les pharmacies, et les consommateurs venaient le boire pour ses supposées propriétés revitalisantes. Une autre anecdote amusante concerne l’origine de la fameuse bouteille en verre contour, brevetée en 1915. L’entreprise souhaitait se démarquer de la concurrence, et la mission confiée aux concepteurs était de créer une bouteille qui soit reconnaissable, même en morceaux, et identifiable dans l’obscurité. C’est ainsi que la forme iconique du Coca-Cola est née, inspirée par les courbes d’une gousse de cacao, bien que le cacao n’ait rien à voir avec la recette. Le logo rouge de Coca-Cola, lui aussi emblématique, a contribué à sa popularité. En fait, la marque a joué un rôle important dans l’association moderne de la couleur rouge avec Noël. Dans les années 1930, Coca-Cola a lancé une campagne publicitaire avec un Père Noël jovial vêtu de rouge, popularisant cette image qui est devenue une tradition dans l’imaginaire collectif. En résumé, bien que l’idée du Coca-Cola vert soit exagérée, elle témoigne des origines étonnantes de cette boisson. Le parcours de Coca-Cola, de ses débuts médicinaux à son statut de géant de la culture pop, est rempli de faits captivants qui montrent comment une simple boisson a conquis le monde.
  • Pourquoi une erreur de virgule a changé le destin des épinards ?

    02:21|
    L’histoire des épinards et de leur réputation de super-aliment riche en fer est marquée par une série de malentendus scientifiques qui ont profondément influencé la culture populaire. Tout commence en 1870, lorsque le biochimiste allemand Emil von Wolff étudie la composition nutritionnelle des aliments, y compris celle des épinards. Lorsqu'il transmet ses notes à sa secrétaire pour les transcrire, une erreur fatale survient : la secrétaire, sans le vouloir, oublie une virgule en tapant la teneur en fer des épinards. Les 2,7 milligrammes de fer pour 100 grammes d’épinards deviennent alors 27 milligrammes, une valeur dix fois supérieure. Cette erreur transforme les épinards en un aliment miracle aux propriétés presque mythiques, et la fausse information se répand sans être remise en question. Le fer est essentiel pour l’organisme, en particulier pour la formation des globules rouges, et les épinards sont alors érigés en champion de la nutrition. On encourage leur consommation en pensant qu'ils sont une source exceptionnelle de fer. Mais ce n’est pas tout : 11 ans plus tard, un autre chercheur, Gustav von Bunge, ajoute à la confusion. Il mène des études sur les épinards mais commet une autre erreur : il attribue la teneur en fer des épinards déshydratés à celle des épinards frais. Or, les épinards sont constitués à 90 % d’eau, et, une fois déshydratés, leur concentration en fer paraît beaucoup plus élevée. Cette nouvelle confusion semble alors confirmer les résultats erronés de von Wolff, ancrant l’idée que les épinards sont incroyablement riches en fer. Finalement, la légende des épinards est solidifiée par la culture populaire grâce au personnage de Popeye. Le célèbre marin, créé dans les années 1930, consomme des épinards pour gagner une force surhumaine, contribuant à populariser l’idée de leur teneur élevée en fer. Bien que Popeye ait été conçu pour inciter les enfants à manger plus de légumes, le mythe du fer est renforcé. Ce n’est qu’au XXe siècle que des scientifiques découvrent l'erreur et corrigent les données. Les épinards contiennent en réalité une quantité modeste de fer, mais ils restent tout de même un légume nutritif, riche en vitamines et en antioxydants. Cette histoire illustre l'impact durable d'une simple faute de frappe sur la perception publique et la science de l’alimentation.
  • Pourquoi est-il impossible d’être végétarien ?

    01:36|
    Il est effectivement impossible d'être totalement végétarien si l’on prend en compte la consommation involontaire d’insectes et de fragments d'insectes présents dans les aliments végétaux. Cela s’explique par le fait que, malgré les méthodes de production modernes et les contrôles rigoureux, il est impossible d’éliminer complètement les insectes, leurs larves ou leurs fragments des récoltes agricoles. Une étude scientifique publiée par l'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) a révélé que de petites quantités d’insectes ou de fragments d’insectes sont considérées comme inévitables dans les aliments et sont donc autorisées par les normes de sécurité alimentaire. Par exemple, le beurre de cacahuète peut légalement contenir jusqu’à 30 fragments d'insectes pour 100 grammes, tandis que la farine peut en contenir jusqu’à 75 fragments pour 50 grammes. Cela montre que même les produits de base que l’on considère comme végétariens ne sont pas totalement exempts d’insectes. D’un point de vue global, des chercheurs estiment que les humains consomment environ un demi-kilo d’insectes par an, souvent sans s’en rendre compte. Cela équivaut en termes de masse à environ trois entrecôtes de bœuf, comme vous l'avez mentionné. Ces insectes sont présents dans les céréales, les fruits, les légumes, les légumineuses, et même le café moulu. Les méthodes de récolte et de transformation des aliments ne peuvent tout simplement pas éliminer complètement les insectes, sauf à un coût prohibitif qui rendrait les produits végétaux inaccessibles pour la plupart des consommateurs. Même sans l'utilisation de pesticides, les insectes font partie intégrante des écosystèmes agricoles, et la présence de résidus d’insectes dans nos aliments est un compromis nécessaire. Les normes sanitaires sont établies de manière à garantir la sécurité des consommateurs tout en maintenant des prix abordables pour les denrées alimentaires. Ainsi, même les régimes les plus strictement végétariens ne peuvent pas éviter la consommation de protéines animales issues des insectes. C’est une réalité inévitable de notre chaîne alimentaire, qui illustre à quel point il est difficile, voire impossible, d’échapper totalement à l’ingestion de matière animale.