Choses à Savoir GASTRONOMIE

Le bouillon est un restaurant typiquement parisien. Le tout premier voit le jour en 1855 avec l'ambition de servir des plats bon marché, le tout dans un décor majestueux au style Art Nouveau.La petite histoire raconte que c'est un boucher qui a l'idée de créer ce lieu pour les marchands des Halles. Les halles, c'est le fameux ventre de Paris décrit par Zola, je vous en ai déjà parlé dans un précédent podcast. Pierre-Louis Duval ouvre les portes d'un établissement qui permet à ces durs travailleurs de manger rapidement un plat chaud qui tient bien au corps avant de retourner travailler. Le prix être très abordable alors il décide de servir à ces clients des bas morceaux mijotés et tous les pièces de viande qu'il n'a pas pu vendre à sa clientèle bourgeoise de sa boucherie.La première recette proposée aux petites gens dans ce restaurant, c'est une sorte de pot-au-feu du Nord de la France, le hochepot de boeuf. Il est servi avec…son bouillon ! Voilà d'où vient le nom.Pierre-Louis Duval fait un carton et ouvre plusieurs bouillons à Paris, toujours avec le même concept et devient pionnier parce qu'il crée la toute première chaîne de restaurants en France.Alors, vous vous demandez quelle est la différence avec un bistrot ? Sur le papier : inventés à Paris, on y sert des plats simples à des petits prix, c'est pareil ? Eh bien pas vraiment. Déjà, sur la cuisine elle-même. La carte d'un bouillon est resserrée à la cuisine traditionnelle française. On ne ré-interprète pas les classiques. Des œufs durs seront toujours des œufs durs, il n'y a pas de tarte déstructurée ou d'inspiration asiatique ou italienne sur un plat saucisse-purée. La décoration aussi. Les bouillons peuvent accueillir beaucoup de monde dans de grandes salles toujours décorées dans le style Art Nouveau, chic et indémodable, empreinte de la Belle Époque.Et enfin, on l'a dit, les prix. Toujours très petits. Même si toutes les bourses passent désormais les portes des bouillons, en ce moment, ça fait du bien de manger chaud, vite et pour pas cher.

Dans l'épisode précédent, je vous parle des commandements de la nouvelle cuisine, un vent de fraicheur et de modernité soufflant sur la gastronomie française dans les années 70. Les chefs, habituellement derrière les fourneaux, deviennent de véritables stars. Grâce à leur travail évidemment mais aussi par la couverture médiatique dont ils bénéficient. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie a joué un rôle crucial dans la popularité de la profession auprès du grand public. Mais pas que. Une femme va devenir la cuisinière préférée des Français grâce à la télé.  Dans les années 80, on découvre "La cuisine des mousquetaires" sur le petit écran. Sa présentatrice, c'est Maïté. Les recettes sont bien rustiques expliquées avec une gouaille légendaire de la restauratrice. Originaire des Landes, elle met en avant des produits locaux avec son accent chantant.Maïté fait la cuisine de ménagère qui n'a pas peur de se salir les mains. Elle abat en direct des animaux vivant, c'était une époque !La cuisinière iconique prépare des quantités astronomiques de nourriture avec toujours beaucoup de gras. Je me souviens de sa version du burger réalisée avec une tourte de meule entière et du magret, du foie gras et du gésiers de canard.Le concept de l'émission va complètement à contre-courant de cette nouvelle cuisine.Moi, c'était mon idole, petite. Je ne voulais pas être une princesse ni astronaute. Je voulais être comme Maïté enfin, comme Marie-Thérèse Badet, de son vrai nom. Elle devient la pionnière des émissions de cuisine. Elle révèle aussi des talents comme le Meilleur Ouvrier de France Philippe Etchebest qu'on retrouve des années plus tard dans Top Chef.Dans les années 2 000, celui qui prend la suite de Maïté à la télé, c'est le chef Joël Robuchon et son mythique "Bon appétit bien sûr !" Ce cuisinier français, multi-étoilé est devenu mondialement connu grâce à une purée de pomme de terre. Une cuisine de grand-mère sublimée qu'on peut retrouver au menu d'une tendance culinaire née des années 90, la bistronomie. 

Terrasse bondée, musique lounge ou rock, tout ce que nous entendons pendant le repas participe à notre dégustation !

Sur le papier, cordon bleu et bon cuisinier, ce n'est pas une évidence. Le cordon bleu, c'est souvent un plat hyper transformé qu'on sort d'un sachet plastique pour faire plaisir à notre enfant.  Pas besoin d'être un cordon bleu pour le cuire mais alors pourquoi donner ce surnom à un bon cuisinier ?C'est l'invention culinaire qui emprunte le nom à l'expression et non l'inverse. Je m'explique.Au départ, il n'y a pas de lien direct entre la cuisine et le fait d'être un cordon bleu. Cette expression remonte au Moyen-Âge, elle est à l'origine destinée aux chevaliers. C'est le nom donné aux chevaliers de la croix de Malte qui porte pour se distinguer des autres. Être un cordon bleu, c'est exceller dans son domaine.C'est aussi celui donné aux croisés de l'ordre du Saint-Esprit crée par le roi Henri III au XVIe siècle. Les plus émérites arborent une écharpe bleue de l'épaule à la taille, comme les maires en France par exemple. Et ces écharpes, on les appelle des cordons.Alors peut être par besoin de trouver une explication logique, on raconte une petite histoire dans la grande : les dignitaires de cet ordre du Saint-Esprit, se réunissent pour de sacrés ripailles vêtus de leurs cordons bleus. Et donc, on associe leurs noms à de la bonne cuisine.Rien à voir donc avec l'escalope panée, qui elle apparaît bien plus tard. Cette recette serait inventée en Suisse au début du XIXe siècle. Partons à Brigue, commune du canton du Valais, nous sommes en 1818. Une légende raconte qu'une cuisinière crée ce repas à la va-vite pour pouvoir nourrir tous les clients de son resto. D'aucuns évoquent des soldats de Napoléon qui débarquent avec un faim de loup. La cheffe a une salle pleine à craquer et n'a pas beaucoup de viande. Elle décide de faire de plus petites escalopes, de les aplatir et de les garnir avec du fromage du coin évidemment. On raconte alors que pour que sa préparation tienne bien, elle l'entoure d'un ruban bleu.Autre hypothèse, celle d'une invention en 1933 par le cuisinier suisse encore une fois, d'un paquebot de luxe pour fêter le record de vitesse du navire sur une traversée de l'Atlantique.Le capitaine du bateau est distingué d'un ruban bleu : reconnaissance ultime des personnes illustres dans leurs domaines. Le cuisinier aurait tout simplement nommé sa recette d'après cette distinction.

En France, on aime bien les créer des associations de bouffe, défendre notre patrimoine culinaire avec des confréries…comme celle de la teurgoule en Normandie, de la quiche lorraine ou encore des Galants de verte marennes, eux, ils kiffent les huitres d'Oléron mais il y a une amicale qui a une place de choix sur les cartes des bistrots.Vous avez peut-être remarqué, dans les restaurants qui proposent de l'andouillette, une série de A à côté. 5 exactement mais que cache l'appellation "andouillette AAAAA" ?L'andouillette, c'est une charcuterie faite à base de du tube digestif de porc ou de veau, de la gorge à la sortie la plus naturelle de l'animal, son anus. On y ajoute un peu de gras et surtout du goût. Les intestins font trempette dans une marinade puis sont enfilés dans un boyau de porc, ça ressemble à une saucisse avec une odeur assez costaude, il faut l'avouer.L'andouillette est née à Troyes. Selon les premières traces écrites, vers le XVe siècle. François 1er l'aime bien.L'andouillette AAAAA, c'est un produit qu'on pourrait qualifié de validé par l'association amicale des amateurs d'andouillette authentique. D'où les 5 A.Cette amicale existe pour deux raisons. Déjà, parce que l'andouillette n'est pas protégée par une AOP, IGP ou un autre label, ce produit peut donc être fabriqué n'importe où. Les subtilités peuvent être dans le choix dans la viande. Par exemple, à Lyon, pourtant terre de cochonnaille par excellence, les andouillettes sont fabriquées à partir de fraise de veau, la membrane de l'intestin grêle. Cette andouillette est moins forte que celle au porc. Et puis, les 5 A existent grâce à une bande de copains passionnés par cette charcuterie en particulier.Dans les années 60, des pros de la restauration, aiment se retrouver pour déguster cette charcuterie, ils veulent protéger sa fabrication et surtout pouvoir en manger de bonne qualité.Mais alors, qu'est-ce-qu'une andouillette authentique me direz-vous ? Eh bien, c'est à l'amicale de le décider.Pour pouvoir bénéficier de cette appellation, le charcutier qui prépare son andouillette doit être diplômé. Il passe devant un jury composé de membres de l'amicale pour une dégustation à l'aveugle. Goût, texture et respect des traditions charcutières font partie des essentiels pour réussir l'épreuve. Les AAAAA sont donc gages de qualité. Ces Ah Ah Ah Ah Ah font aussi référence aux rires des fondateurs de l'association, pendant leurs ripailles à base de cochonnailles, se marrent ! On ne peut que aimer l'andouillette après ça, non ?

À chaque profession, son vocabulaire. Dans les cuisines professionnelles, plus que jamais. La restauration, c'est un véritable monde avec bon nombre d'expressions plus ou moins évidentes. Dans ce podcast, je m'intéresse au coup de feu en cuisine et je distille deux trois infos en plus pour votre plus grand plaisir !Il y a deux significations à cette expression. La première, on va dire au sens le plus littéral, c'est lorsque l'on cuit trop longtemps un aliment. Une viande par exemple, laissée sur le grill. C'est un peu l'étape après la réaction de Maillard vers le cramé. Avoir un coup de feu signifie donc que la cuisson est forte voire trop forte. Et là, y'a des chances pour que le chef ne soit pas ravi.La seconde est bien plus imagée. Le coup de feu en cuisine, c'est lorsque le service atteint son climax. Toute l'équipe, celle qu'on appelle la brigade est derrière les fourneaux et la salle du restaurant est pleine. Toutes les commandes affluent un peu au même moment, il y a donc un pic de l'activité. La brigade doit sortir tous les plats, le plus rapidement possible, bref, c'est le stress en cuisine et en salle. Et là, il y a de quoi avoir chaud et donc de prendre un coup de feu. Surtout quand on cuisine à la minute, autre expression pour dire qu'on prépare un plat de A à Z juste après la commande. Allez, celle-là, c'est cadeau !Quand on a une brigade et que chacun est à son poste, ça fait très militaire aussi alors une autre explication fait référence au coup de feu d'une arme, quand celle-ci se décharge. C'est une métaphore pour dire que les cuisiniers arrivent au moment le plus intense du combat !Et quand le plat est prêt, il attend sur le passe mais pas trop ! Il sort de la cuisine et "Chaud devant !"Laissez passer celui qui apporte le repas au client ou vous risquez de vous brûler ou de vous salir au passage du serveur.Vous aimez ce podcast ? Pour ne manquer aucun épisode de Choses à Savoir Gastronomie, le plus simple, c'est de s'abonner !