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Choses à Savoir GASTRONOMIE

Pourquoi le flan est-il populaire ?

Dans l’épisode précédent, je vous parle des origines du flan.

C’est terminé la part de cantoche toute gélatineuse et insipide. Le flan mérite de retrouver ses lettres de noblesse et les boulangers et pâtissiers lui font désormais la part belle dans leurs boutiques. Qu'il soit au départ, français ou anglais, on trouve des versions et des variantes dans le monde entier. En Argentine, on l’agrémente de dulce de leche. À Hong Kong, on prépare une tarte aux oeufs, le Dan Tàt ; au Portugal, on déguste le pastel de nata. Il y a le far breton, le clafoutis et puis un peu de chauvinisme pour parler du mirliton, un petit flan normand qu’on trouve à Rouen souvent agrémenté d’amandes, parfois de pommes.

Le flan est aussi populaire parce qu’il fait à base d’ingrédients simple à trouver et pas cher. On peut le faire chez soi sans avoir à racheter 10 000 ustensiles dont on se sert une fois ! Moi, j’ai un chalumeau pour la crème brûlée qui ne chalume plus depuis un paquet de temps.

Traditionnellement, c’est une pâtisserie dite boulangère comme bon nombre de tartes d’ailleurs parce qu’à l’époque, on utilise comme base de pâte, celle du pain et on cuit le flan dans un four à pain et à chaleur tombante. C’est-à-dire que les boulangers profitent du four éteint encore chaud et dont la température va diminuer progressivement. Pas de chichi, on enfourne et à la sortie c’est prêt !

Enfin pas de chichi...Il faut tout de même avoir un beau coup de main pour réussir son flan. La cuisson être longue, la pâte doit être assez fine et bien cuite, l’appareil doit rester crémeux, bref. Si on prétend outre-manche qu’il est british, son appareil à les mêmes ingrédients que la crème anglaise, logique vous me direz ! Les proportions sont juste différentes.


Lorsque le flan est pâtissier, il n’a pas de pâte. En revanche, le flan dit parisien a toujours une base de pâte. Traditionnellement, elle est brisée mais il n’y a pas de limite à la création. À chacun son style et ses goûts.

C’est la madeleine de Proust du chef étoilé Thierry Marx. Le chef français le prépare avec de la pâte brisée, dans sa crème, il remplace la farine par de l’amidon de maïs bien plus digeste. Cyril Lignac lui, réalise son appareil à flan sans oeuf.

Au même titre que la baguette de pain et le croissant, il existe désormais des concours amateurs et professionnels du meilleur flan à Lyon, à Paris ou encore à Toulouse. De quoi en faire tout un flan !

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  • D'ou viennent les chichis ?

    02:02
    L'appel du sucre et du gras sur les plages de l'été, vous le connaissez ? Chichis, chaud chaud ! Vous l'entendrez souvent dans les stations balnéaires de la Méditerranée, pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.
  • Manger peut-il rimer avec bronzer ?

    02:15
    Vous voulez une peau hâlée ou tout simplement avoir bonne mine cet été ? Votre alimentation peut vous donner un coup de boost tout en évitant le coup de soleil !Certains aliments préparent votre peau, ceux riches en bêta-carotènes. C'est ce pigment de la famille des caroténoïdes qui est à l'origine des belles couleurs de votre carotte, tomate, pastèque et même de vos épinards. Je peux vous citer une liste non exhaustive mais le mieux, c'est de voir le point commun de ces fruits et légumes : ils sont tous très colorés ! Orange, jaune, rouge et vert, c'est la nature qui vous indique qu'ils sont pleins de vitamines, A, B, B6, C… Mangez-les crus pour conserver un max de ces vitamines et avec la peau, encore mieux. Préférez aussi le filet d'huiles végétales pour unifier le teint, sésame ou noix.Pas sur la peau, grand fou ! Toujours dans l'assiette ! Sinon vous risquez de finir comme Donald Trump et personne n'a envie de voir ça. Personne.Au-delà des fruits et légumes, les crevettes sont aussi bourrées d'oligo-éléments et de caroténoïdes. C'est elles qui donnent leurs beaux plumages aux flamands roses. Toujours côté mer : les poissons comme le saumon, la sardine et le maquereau, c'est de la vitamine A et du bon gras.L'œuf est un bon allié pour cet été. Vous commencez à comprendre cette histoire de couleur, c'est surtout son jaune qui contient des vitamines favorisant le bronzage avec des acides gras qui agissent sur la souplesse et l'hydratation de votre peau. À vous de mettre de la couleur dans votre assiette ! Mais pas que, les produits laitiers naturellement super white vont vous aider aussi grâce à la forte teneur en calcium.Une salade niçoise et un verre de lait et vous êtes prêt à bronzer.Dans le commerce, vous pouvez directement acheter des gélules de bêta-carotène. Pourquoi pas mais attention pour les fumeurs, c'est vivement déconseillé, pareil pour ceux qui prennent certains traitements contre l'acné par exemple ou comme moi en ce moment des antibiotiques.Même si vous préparez votre peau, ça ne vous dispense pas de mettre de la crème solaire ! En revanche, vous pouvez mettre de la crème fraîche d'Isigny partout, c'est pas pour le summer body, c'est juste pour le kiff !Choses à Savoir Gastronomie passe l'été avec vous ! Et pour ne rien manquer, le mieux, c'est de s'abonner :)
  • Pourquoi les Mentos font-ils exploser le Coca-Cola ?

    02:14
    On appelle ça l'effet "geyser". Sur le nom, la communauté scientifique est d'accord. En revanche, elle n'arrive pas à prouver le phénomène donc on s'accorde sur l'explication la plus probable.L'un des élément essentiels pour reproduire le geyser, c'est déjà d'avoir une boisson gazeuse. Elles contiennent du gaz carbonique mélangé et donc dissout dans l'eau du soda. Des bulles de CO2 apparaissent à l'ouverture de la bouteille. On a un petit nom pour leur formation, c'est la nucléation.De l'autre côté, dans notre mentos, on retrouve de la gomme arabique qui libèrerait une partie du dioxyde de carbone mais c'est surtout l'enrobage du bonbon qui nous intéresse. Il a plein de petite aspérités. Le mentos est dragéifié c'est-à-dire qu'on applique un fine couche de sucre. Et c'est cette surface poreuse qui précipiterait la nucléation. Alors qu'à l'ouverture de la bouteille à l'air libre, la nucléation a le temps de faire tranquillement. Là, avec le mentos, les bulles de gaz commencent à former sur le bonbon, dans ses petits trous. Alors pourquoi ça explose en geyser ? Parce que les bulles de CO2 ne s'échappent pas discrètement dans l'air. Vous le voyez quand vous laissez un verre de coca ou d'eau gazeuse à l'air libre plusieurs heures, au bout d'un moment, il n'y a plus de bulle, elles sont toutes parties et c'est franchement pas bon. Là, dans les tout premiers instants de l'ouverture de la bouteille, les bulles sont retenues par une mousse, un léger film liquide qui emprisonne ce gaz carbonique.Les bulles formées dans le liquide subissent la poussée d'Archimède. La pression exercée par un liquide sur un corps immergé. Les bulles remontent à la surface, la mousse prend de plus en plus de volume et gonfle, gonfle, gonfle. La pression augmente dans la bouteille et il n'a qu'une petite sortie, le goulot. Et c'est l'explosion verticale, autrement dit, le geyser.Plus le soda est acide, plus le geyser sera impressionnant. Plus on met de dragées dans la bouteille, plus on va dégazéifier le soda et plus le jet sera grand. Deux étudiants se sont même amusés à en faire un spectacle en utilisant plus de 200 litres de coca sans sucre et 500 mentos !
  • Pourquoi les challenges de nourriture sont-ils "cringes" ?

    02:08
    Depuis les années 2010, on fait des challenges sur internet pour tout et surtout n'importe quoi. Le ice bucket challenge, le chubby bunny challenge qui consiste à mettre le plus de marshmallows dans la bouche, bien débile celui-ci ou encore le cinnamon challenge. Je m'intéresse à celui-ci dans ce podcast. Pour les billingue seulement après 3 verres, comme moi, the cinnamon, c'est la cannelle. Et les idiots, pardon, les volontaires qui relèvent ce défi doivent avaler une cuillère entière de cannelle en poudre sans boire d'eau.À petite dose, c'est délicieux la cannelle, à forte dose, c'est très dangereux. Pourquoi ? Parce déjà avaler de la poudre de n'importe quel aliment en grande quantité, c'est s'exposer à un risque d'étouffement. D'autant plus avec de la cannelle parce que cette épice est caustique. Ça veut dire qu'elle attaque et brûle les tissus avec lesquels elle est en contact. Dans ce cas, les tissus de notre bouche et de nos voies respiratoires.Et même si on arrive à tout avaler, la cannelle contient des fibres de cellulose, vous voyez bien le bâton, ça ressemble à un petit tronc d'arbre. Ces fibres ne sont pas forcément bien assimilées par notre organisme et peuvent finir dans nos poumons voire engendrer des crises d'asthme. Est-ce que quelques clics valent des problèmes respiratoires ? Question réthorique évidemment.Alors ce challenge est complètement cringe maintenant et heureusement. Depuis le début de l'année 2024, on peut voir des tiktokeurs manger des aliments dont ils ont peur. Ce challenge est fait pour les personnes souffrant de troubles alimentaires et particulièrement d'anorexie. Elles affrontent leurs peurs sur les réseaux en croquant dans du chocolat, du pain avec du beurre, en buvant un milkshake. Ce défi peut motiver les malades à guérir. C'est plutôt positif même si sur Tiktok, on fait l'apologie de la minceur ou à l'inverse du mukbangs, je vous en ai déjà parlé dans Choses à Savoir Gastronomie, épisode du 17 janvier au cas où ! Le Fear Food Challenge lui, a pour objectif de promouvoir un rapport plus sain à la nourriture et à son corps, par forcément un rapport plus sain avec son écran de téléphone.
  • Quels sont les aliments du quotidien les plus dangereux (2/2) ?

    02:03
    Dans l'épisode précédent, je vous parle des plats les plus dangereux à manger. Ils sont impressionnants, on n'a pas vraiment l'occasion d'en manger tous les quatre matins mais il existe des aliments qu'on consomme quotidiennement et qui peuvent être sans le savoir toxique pour nous. C'est un double épisode "attention danger "un peu anxiogène, je vous l'accorde mais mieux vaut prévenir que guérir, vous ne croyez pas ?Indispensable pour relever un belle sauce béchamel, la noix de muscade est totalement saine à petite dose mais peut devenir toxique et hallucinogène si elle est consommée en grande quantité. Il suffit d'une seule cuillère à soupe de muscade en poudre pour vriller. On connait ses effets narcotiques depuis déjà très longtemps, dès le XVIe siècle.Cet effet psychédélique sur notre cerveau serait dû à la myristicine transformée par le foie en amphétamine, rien que ça. Et on retrouve cette molécule dans le poivre noir ou encore des herbes aromatiques. Le persil et l'aneth en contiennent et même les carottes. Après, les quantités seraient astronomiques à avaler pour se faire trip su style Las Vegas Parano, ne tenter pas votre chance. Autre noix qu'on croque à l'apéro, la noix de cajou. Elle est délicieuse lorsqu'elle bien torréfiée. Mais impossible de la manger crue. La noix de cajou contient une toxine, l'urushiol qui peut être allergène voire mortelle. Heureusement, cette toxine disparait à la cuisson des petites noix.Parlant apéro, on se ferait pas un spritz avec du sureau ? On fait des sirops et des alcools avec ses fleurs du sureau, ça a un goût délicat de leetchi mais les baies se mangent aussi. En revanche, mettez des gants pour les récolter, elles sont hyper toxiques. Diarrhées et convulsions à la clé pour les peu précautionneux. Là, aussi, toute sa toxicité est détruite sous l'effet de la chaleur.Partons en Jamaïque pour parler du fruit national, le Akée. Il fait partie de la famille des leetchis et des longanes. Mais attention à sa consommation, il faut un timing parfait pour le manger. Trop vert, il est toxique, trop mûr, il est toxique. Il faut attendre qu'il s'ouvre naturellement et le manger rapidement.Vous aimez Choses à Savoir Gastronomie ? Abonnez vous pour ne rater aucun épisode !
  • Quels sont les plats les plus dangereux au monde ? (1/2)

    02:23
    Partons tout d'abord au Japon pour la préparation du fugu. C'est un poisson-globe, vous savez celui qui gonfle devant une menace. Le cuisinier aguerri découpe ce poisson encore vivant pour servir sa chair en fines lamelles crues, genre carpaccio ou sashimi. C'est le plus connu de tous les mets dangereux parce que le fugu est un poisson avec du poison. Ses yeux, son foie ou encore sa peau contiennent de la tétrodoxine en grande quantité.C'est une neurotoxine très puissante qui donne entre autres : nausées, vomissements voire paralyse tous vos muscles dont ceux qui vous permettent de respirer. Il n'existe pas d'antidote donc faites une confiance aveugle au poissonnier ou au cuisinier qui s'occupe de votre plat. Au Japon, l'État accorde une licence aux professionnels pouvant le préparer. Alors pourquoi en manger ? Selon le Michelin, la chair contient deux acides qui pousse le curseur de l'umami au max : le glutamique et l'acide inosinique. Bref, au delà du goût du risque, il y a le goût tout court.Autre créature marine assez fascinante, le poulpe. Le manger en Corée du Sud est un challenge culinaire. Le sannakji est un plat traditionnel du pays consistant à manger les tentacules crues d'une petite pieuvre vivante. Et des tentacules ont bien sûr des ventouses, plein de petites ventouses qui peuvent donc s'accrocher à l'intérieur de votre gorge et vous étouffer. Donc, la technique dé dégustation est importante, il faut absolument croquer et bien mâcher ! Sinon, laissez cet être bien plus intelligent que la moyenne vivre sa vie de poulpe, il vous a rien demander !Autre mollusque potentiellement dangereux, les palourdes de sang. Déjà, le nom vous donne une petite indication. On les trouve dans sur les côtes de l'Afrique du Sud, au Sud de l'Asie. On aime bien les manger en Chine notamment. Le risque ? Elle renferme des bactéries et des virus assez costauds comme des hépatites. Le mieux, bien les cuire pour votre recette de spaghettis alle vongole.Sinon, vous pouvez toujours tenter le Hakarl. Ce plat traditionnel islandais qui consiste à fermenter de la viande de requin pendant des mois. La viande faisandée permet d'éliminer l'acide urique, responsable de la goutte mais augmente celle de l'oxyde de triméthylamine qui donne une sensation d'ivresse. Là-bas, on conseille de manger le Hakarl avec quelques verres d'alcool pour avoir une meilleure digestion et histoire d'être vraiment bien bourré à la fin du repas.
  • Peut-on manger moins sucré grâce à une odeur ?

    02:15
    Nous pouvons manger plus sucré sans rajouter de sucre. Ca vous paraît bizarre ? Mais c'est possible. Je vais vous l'expliquer dans ce podcast.Il suffit de berner notre cerveau.C'est un ordinateur ultra performant mais parfois, il se laisse tromper avec si peu de choses ! Et, dans ce cas précis, avec des odeurs !Dans une étude de l'institut français de la recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, des scientifiques prouvent que des odeurs peuvent modifier la perception de notre goût. Ils s'attachent pour cela à la flaveur d'un produit. La flaveur, c'est le résultat de tout ce qui se passe dans notre organisme lorsque nous mangeons. Combinaison des saveurs et des odeurs, c'est un anglicisme dérivé du mot flavor. Les chercheurs utilisent des drôles d'engins pour mesurer la flaveur. Le gustomètre ou encore le l'olfactomètre. L'un envoie des liquides, l'autre des odeurs pendant que le cerveau est analysé par IRM.Alors, dans l'étude menée par le centre des sciences du goût et de l'alimentation, plus de 80 participants sont amenés à goûter des jus, des soupes et des compotes. Ils doivent déterminer lequel est plus sucré, le jus le moins salé, etc. Résultat : certaines flaveurs donnent une impression de sucre, d'autres de sel.L'étude montre qu'ajouter de la cacahuète, des odeurs de bacon ou même d'ail fumé à la soupe ou à l'eau donnent un goût plus salé. Les scientifiques appellent ça des odeurs renforçatrices du goût.Côté sucré, c'est la vanille qui l'emporte.On peut mettre moins de sucre dans notre gâteau en rajoutant une gousse, en plus c'est tellement bon ! Il n'y a pas que la vanille qui donne une flaveur plus sucrée. Le leetchi ou encore la fraise fonctionnent bien. Mais il y a aussi un conditionnement culturel. En Europe, on associe le sucre à la vanille. Aux Etats-Unis, on va l'associer plutôt à la cannelle et au Vietnam par exemple, ce qui trompe notre cerveau sur le sucre c'est le citron. Étonnant non ?L'étude démontre aussi que cette filouterie fonctionnerait mieux sur les personnes en situation d'obésité.8 participant en surpoids sur 10 trouvent le jus de pomme à la vanille est vraiment plus sucré, ils estiment que le jus contient 30% de sucre en plus par rapport au jus de pomme pur.Dans tous les cas, ces odeurs renforçatrices permettent donc de diminuer les quantités de sel et de sucre lors des repas. Bonne astuce si vous être hypertendu, diabétique ou si vous voulez juste jouer avec vos sens !
  • Connaissez-vous les bouillons ?

    02:04
    Le bouillon est un restaurant typiquement parisien. Le tout premier voit le jour en 1855 avec l'ambition de servir des plats bon marché, le tout dans un décor majestueux au style Art Nouveau.La petite histoire raconte que c'est un boucher qui a l'idée de créer ce lieu pour les marchands des Halles. Les halles, c'est le fameux ventre de Paris décrit par Zola, je vous en ai déjà parlé dans un précédent podcast. Pierre-Louis Duval ouvre les portes d'un établissement qui permet à ces durs travailleurs de manger rapidement un plat chaud qui tient bien au corps avant de retourner travailler. Le prix être très abordable alors il décide de servir à ces clients des bas morceaux mijotés et tous les pièces de viande qu'il n'a pas pu vendre à sa clientèle bourgeoise de sa boucherie.La première recette proposée aux petites gens dans ce restaurant, c'est une sorte de pot-au-feu du Nord de la France, le hochepot de boeuf. Il est servi avec…son bouillon ! Voilà d'où vient le nom.Pierre-Louis Duval fait un carton et ouvre plusieurs bouillons à Paris, toujours avec le même concept et devient pionnier parce qu'il crée la toute première chaîne de restaurants en France.Alors, vous vous demandez quelle est la différence avec un bistrot ? Sur le papier : inventés à Paris, on y sert des plats simples à des petits prix, c'est pareil ? Eh bien pas vraiment. Déjà, sur la cuisine elle-même. La carte d'un bouillon est resserrée à la cuisine traditionnelle française. On ne ré-interprète pas les classiques. Des œufs durs seront toujours des œufs durs, il n'y a pas de tarte déstructurée ou d'inspiration asiatique ou italienne sur un plat saucisse-purée. La décoration aussi. Les bouillons peuvent accueillir beaucoup de monde dans de grandes salles toujours décorées dans le style Art Nouveau, chic et indémodable, empreinte de la Belle Époque.Et enfin, on l'a dit, les prix. Toujours très petits. Même si toutes les bourses passent désormais les portes des bouillons, en ce moment, ça fait du bien de manger chaud, vite et pour pas cher.