Choses à Savoir GASTRONOMIE

Dans l’épisode précédent, je vous explique que le sucre qui excite les enfants, c’est une idée bien ancrée qui est fausse. Le sucre n’est pas un stimulant naturel pour le cerveau selon les scientifiques. En revanche, les autres ingrédients contenus dans nos sucreries elles, peuvent faire basculer le goûter d’anniversaire en véritable cauchemar pour les parents.On le sait, la caféine est un stimulant pour notre cerveau. Des sodas en contiennent. Breuvages de l’enfer. Caféinés et trop sucrés. Pour vous donner une idée : une canette de Red Bull en contient environ 80 milligrammes, c’est l’équivalent d’un expresso. Bon, c’est un peu le principe d’un énergisant en même temps ; celle de Coca, c’est entre 20 à 24 milligrammes.Le chocolat peut lui aussi exciter les enfants parce qu’il est composé de cacao. Et le cacao contient non pas un mais deux stimulants naturels : la caféine donc et la théobromine.Plus le chocolat est fort en cacao, c’est-à-dire, plus il est noir, plus il est caféiné. Idem pour la théobromine, l’autre excitant. Il dilate les vaisseaux, stimule le système nerveux et notre coeur. C’est lui qui est particulièrement dangereux pour nos animaux de compagnie. Donc surtout pas de petit carré de chocolat noir pour le chien ou le chat.Nos enfants eux, ne sont souvent pas fans de ce chocolat amer. Ils mangent plus souvent du chocolat au lait qui contient peu de caféine et de théobromine. Le chocolat blanc, lui, est lavé de tout soupçon d’excitation parce qu’il fabriqué à partir de beurre de cacao et là, pas de caféine en vue donc soyez tranquilles.D’un point de vue nutritionnel maintenant. Le sucre a un avantage, il est source d’énergie. Essentiel pour nos cellules. Que ce soit un sucre lent ou rapide, notre cerveau, à lui tout seul, aurait besoin de 120 grammes de glucose par jour pour bien fonctionner. Donc on ne peut pas le supprimer totalement mais juste en consommer avec modération. Super facile à expliquer à un enfant !Un truc facile à faire, c’est de s’abonner à Choses à Savoir Gastronomie pour ne rater aucun épisode !

Après le goûter d’anniversaire de la petite dernière, vos enfants sont surexcités, votre maison est sans dessus dessous mais pourquoi autant d’énervement ? La faute aux bonbons, gâteaux et autres chocolats. Évidemment ! Les parents en sont persuadés : avec tout ce sucre, les kids se transforment en Gremlins !Eh bien chers parents, c’est faux ! Je suis la première étonnée mais les scientifiques ne font pas de lien entre le sucre et une quelconque hyperactivité de nos petits. En fait, c’est un mythe né dans les années 70 à cause d’un livre. Dans son best seller « Pourquoi votre enfant est hyperactif », le pédiatre Ben Fiengold explique que les sucres sont directement liés à l’excitation des enfants. 20 ans après, dans les années 90 donc, la science contredit cette théorie. Plusieurs études démontrent ou plutôt n’arrivent pas à démontrer que le sucre a une influence sur le comportement des enfants.Selon les scientifiques, ce ne sont pas les sucreries les grandes responsables mais davantage l’événement auquel nos petits participent : les anniversaires, la chasse aux oeufs, Halloween, bref. Il y a à la clé des sucreries mais c’est le bonheur de vivre tout ça qui les excite. En fait, les enfants sont juste…des enfants. Et vu qu’ils n’arrivent pas encore à contrôler leurs émotions et c’est tout à fait normal : quand ils sont heureux, ils sont hyper heureux et quand ils ne le sont pas, eh bien, ils ne sont pas contents. Mais il faut quand même regarder de plus près l’effet du sucre sur notre cerveau. Oui, d’un point de vue neurologique, le sucre n’est pas un excitant. Sauf que, quand on mange du sucre, et c’est pareil pour le gras, nos papilles envoient un signal au cerveau qui libère de la dopamine, l’hormone du plaisir immédiat. Notre cerveau, il aime ça ! Et il en redemande. Et lorsqu’on le prive d’un truc qui lui fait du bien, et bah, il se fâche. Ça peut devenir une addiction, plus forte que celle de certaines drogues ! À choisir, des rats de labo préfèrent l’eau sucrée à la cocaïne. D’où cette crise, à se rouler par terre parce que le petit dernier voulait manger un vieil oeuf de Pâques retrouvé dans le jardin un mois après.En tant que parent, on peut déjà faire un tri entre les sucreries mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

Salut les gourmands ! C’est le retour de Choses à Savoir Gastronomie. Vous m’avez manqué. Pendant mes vacances, j’ai mangé, évidemment. J’ai eu froid aussi surtout la nuit. Ça sent les Saints de Glaces. C’est pas bon pour nos potagers.Les bons jardiniers ou les plus retraités vous le diront : « Il faut attendre les Saints de Glace avant de planter vos tomates ! » C’est une croyance populaire qui a la fourche dure.Les Saints de Glace, c’est un joli nom pour expliquer que même en mai, ne fait pas ce qu’il te plait surtout dans ton potager. Pendant trois jours, du 11 au 13 mai, la température peut chuter brutalement la nuit et il y a un risque de gelée. Pas cool pour vos petits chicons, vos poivrons, vos oignons. Le gel, même s’il est froid par définition, brûle les bourgeons, les jeunes pousses, les feuilles et les fruits déjà sortis.Les maraichers, les vignerons, bref, tous les producteurs tributaires de la météo le savent et craignent depuis longtemps ces fameux Saints de Glace. Le gel du printemps, c’est un phénomène qu’on observe en Europe dès le Moyen-Âge. Au VIe siècle, on implore les Saint Mamert, Pancrace et Servais pour protéger les plantations. Vous ne les verrez pas sur votre calendrier. L’Eglise catholique décide de les retirer dans les années 1960, ils font trop flipper les agriculteurs.La religion a son explication, la science aussi. Il faut regarder vers les astres pour comprendre un peu mieux les Saints de Glace. Il fait froid d’un coup à cause de la lune rousse. C’est une lunaison qui dure environ un mois à partir de Pâques où les variations de températures entre le jour et la nuit sont importantes. La Lune ne tourne pas à l’orange carotte. Ce qui roussit réellement, ce sont les jeunes pousses abimées par le gel.Pour éviter de faire roussir votre potager, l’astuce, c’est de couvrir les légumes ou de bosser en serre. Les vignerons, eux réchauffent parfois leurs pieds de vigne au coin du feu, avec un plaid et un petit thé. Le plaid et le thé, c’est pas vrai mais le feu oui. Les viticulteurs allument des grosses bougies ou des braseros le long des ornes, entre les rangées de ceps. Certains utilisent des brûleurs à propane, d’autres en roue libre de l’environnement font appel à des hélicoptères pour brasser l’air au dessus de leurs domaines. Sympa le petit ballon de rosé de cet été. Sans sulfites et ventilé par hélico ! Avec le dérèglement climatique, les cartes sont un peu redistribuées. D’aucuns disent que les gelées sont déjà passées, d’autres pensent qu’il faut attendre le jour de la Saint-Urbain pour être vraiment tranquille et lui débarque le 25 mai ! Vous « navet » pas fini de vous geler. 

Ma famille n’habite pas le Loir-et-Cher, contrairement à celle de Michel Delpech, ces gens là ne font peut-être pas de manières mais ils font du très bon fromage ! Et notamment le Selles-sur-Cher, un chèvre AOP recouvert d’une croûte bleu-grise. Cette croûte est faite à base de cendres mais pourquoi ?On sait d’où vient ce fromage, facile, de la commune de Selles-sur-Cher mais on ne sait pas vraiment par qui et quand il a été inventé. Ce serait une fermière du coin au XIXe. Mais la tradition de recouvrir les fromages de cendres remonterait à plusieurs siècles. Au départ, on le fait pour repousser les insectes. Ils n’aiment pas trop ce territoire hostile. En revanche, les micro-organismes, eux, s’y sentent bien. L’autre utilité de la cendre, c’est donc dans l’affinage. La cendre va recouvrir la croûte fleurie qui va se créer grâce à un champignon. Comme tous les fromages affinés, il y a toujours un champi pour les transformer. Celui du Selles-sur-Cher, c’est le même que celui du camembert. Et oui, c’est le penicillium candidum ! La croûte du camembert reste blanche, celle du fromage cendré va tendre vers le bleu et le gris et la cendre va lui donner un goût légèrement fumé.Il y a un côté pratique aussi. On fabrique les petits chèvres à la chaîne. On les pose frais les uns sur les autres. Grâce à la cendre, ils ne collent pas entre eux.À l'époque, on se sert du charbon qu’on a sous la main. Et vu qu’on produit aussi du vin dans ce beau terroir, on fait des cendres à partir des sarments de vigne, des branches d’arbres. Aujourd’hui, on utilise du charbon de bois d’autres espèces pulvérisé en une fine couche. Toute cette cendre sur le fromage est comestible et heureusement parce qu’elle est délicieuse. Le charbon est en plus riche en minéraux et facilite la digestion. Petit benef ! Dans le Val de Loire, on aime bien le chèvre cendré. On applique la même technique pour le Valençay en forme de pyramide ou encore le Sainte-Maure-de-Touraine. On retrouve aussi cette cendre dans le morbier, un fromage de vache AOP fabriqué dans le Jura.Choses à Savoir Gastronomie part en vacances ! On se retrouve le lundi 13 mai. D’ici là, vous pouvez réécouter les centaines d’épisodes déjà disponibles et surtout vous abonner. C’est le plus simple pour ne pas manquer les nouveaux épisodes. Salut les gourmands !

La tasse de thé est fumante, vous êtes bien au chaud sous un plaid en plein mois d’avril. Normal, vous habitez comme moi en Normandie où l’hiver fait des heures sup. Avant même la première gorgée, vous soufflez sur votre thé et vous le remuez avec une cuillère pour éviter de vous brûler mais est-ce que ça va vraiment le refroidir ?Ce n’est pas juste par habitude ou par effet placebo. Oui, souffler sur votre café ou votre plat trop chaud et remuer avec une cuillère vont avoir un impact sur la chaleur. En plus, c’est prudent parce qu’on risque de se brûler à partir de 44 degrés seulement, ce n’est pas énorme. À cette température, ça ne fait pas mal mais dès 60 degrés, c’est la brûlure au second degré assurée. Moi, combien de fois je souffle sur la purée de mon bébé en touillant comme jamais pour être absolument sûre qu’il ne risque pas la brûlure et il mange tout super tiède.Reprenons notre thé. L’eau contenue dans votre tasse s’évapore, qu’elle soit bouillante ou à température ambiante. Oui, le point d’évaporation de l’eau démarre à 0 degré, c’est juste le temps de l’évaporation qui diffère en soi. Alors lorsque l’eau est chaude, elle s’évapore plus rapidement. Ce sont en fait les molécules d’eau qui s’agitent avec la chaleur, les plus énergiques remontent à la surface et passent de l’état liquide à l’état gazeux. On appelle ça la chaleur latente.Quand on souffle sur une boisson chaude, on déplace cet air saturé de vapeur donc un air chaud et humide pour laisser place à un air plus froid et sec en résumé.En fait, ça coûte de l’énergie à notre petite boisson de s’évaporer et elle se refroidit plus vite au contact d’un air froid.Touiller votre thé avec une cuillère aura le même effet. Vous faites entrer de l’air froid dans votre liquide chaud.Pour les repas, celui qu’on a vite mis au micro-onde et qu’on n’a pas le temps de faire refroidir. Voici quelques astuces : on change de récipient. La nouvelle assiette n’est pas chaude et n’échangera donc pas d’énergie thermique avec votre nourriture. Vous pouvez aussi étaler votre repas sur une surface plus grande ou encore faire des plus petites portions.

La Cooper’s Hille Cheese Rolling Race fait du bien à l’humanité. Elle est complètement débile mais ça ne fait de mal à personne, enfin, sauf aux participants. Cette course du fromage qui roule, c’est une idée bien farfelue que l’on doit aux Anglais.Elle se déroule chaque année à la fin du mois de mai dans le comté au doux nom de Gloucestershire, au sud de l’Angleterre. Des compétiteurs un peu zinzins dévale le plus rapidement possible la Cooper’s Hill, une pente très raide sur plus d’une centaine de mètres pour rattraper une meule de plus de 3 kilos. Le fromage en vol est un double Gloucester, une pâte pressée semi-molle affinée au moins 6 mois à base de lait de vache, on prend la traite du matin et celle de l’après-midi pour le fabriquer, c’est pour ça qu’on dit qu’il est double. On le produit dans le coin depuis le XVIe siècle.La tradition de lui courir après comme un dératé aurait plus de 200 ans, elle célèbre le début de l’été et les nouvelles récoltes mais difficile de savoir comment elle est née. J’imagine un truc comme ça : des fermiers qui s’ennuient ferme. Face à eux, la réserve naturelle de Cooper’s Hill. Ils se disent : "Tiens ! c’est vachement pendu ici. Viens on fait rouler un truc jusqu’en bas. T’as quoi sur toi ? Bah, j’ai une meule à pâte pressée de plus de 3 kilos et toi ? Pas mieux."N’empêche que chaque année, des participants du monde entier viennent relever le challenge. Lancé du haut de la colline juste avant le départ de la course, le fromage peut dépasser les 100 km/h.Il y a beaucoup de blessés, très peu d’enjeux et pas vraiment de médaille à la fin pour avoir participé. Fromage qui roule n’amasse pas mousse !Le gagnant a quand même le droit de repartir avec sa meule sous le bras. En 2023, une canadienne de 19 ans a gagné cette Cheese Rolling Race en perdant connaissance. Elle se rappelle avoir couru, s’être cognée la tête et puis pouf, plus rien. KO, elle passe la ligne d’arrivée, elle apprend qu’elle a gagné en reprenant conscience. Est-ce qu’il y a de quoi en faire tout un fromage ?Vous aimez Choses à Savoir Gastronomie ? N’hésitez pas à vous abonner pour ne rater aucun épisode !

Les athlètes vont avoir la chance de déguster des plats gastronomiques grâce à plusieurs grands chefs sélectionnés pour envoyer du rêve pendant les JO et faire briller la France avec son soft skill. Vous voyez évidemment de quoi je parle mes fidèles auditeurs !Ancien basketteur de haut niveau avec ses trois étoiles au compteur, Alexandre Mazzia proposera par exemple un houmous à l’eau de verveine ou encore un poisson fumé au satay avec son jus de canard. Bref, des recettes gourmandes mais le chef l’assure : elles n’auront pas d’impact sur la récupération des athlètes. Oui parce que la cuisine gastronomique, ça parait pas hyper compatible avec un régime strict de sportif. Disons, qu’on aime faire revenir des viandes dans du beurre et alléger des desserts avec de la crème mais voilà, le chef marseillais a trouvé une solution : il réduit les portions à 100 grammes pour une véritable dégustation. Lui servira 300 repas un peu en exclu.Mais 40 000 repas seront servis par jour au village olympique. Derrière ces quantités astronomique de nourriture, un seul cuisinier : Charles Guilloy, le chef exécutif de Sodexo, le géant de la restauration. Il sera aidé par 200 cuisiniers pour assurer la plus grosse ripaille du monde pendant plus d’une mois.Plus de 550 recettes élaborées avec des nutritionnistes de l’INSEP, l’institut national du sport en France seront accompagnées de leur petite note nutritionnelle avec les quantités de protéines, glucides, lipides… Bref, tout ce qui a sur nos paquets de chips goût poulet rôti et sauce barbecue mais qu’on n’ose clairement pas regarder.Dans les différents spots de cuisine française, asiatique et afro-caribéenne : des dhals de lentilles vertes françaises, skyr à la coriandre, épaule d’agneau confite aux épices, quinoa aux olives.Et toutes ces plats sont en plein entraînement : eux aussi doivent passer les qualifs après passage devant un jury du comité olympique.Au-delà des repas au JO de Paris, il y a de véritables compétitions où le sport rencontre la gastronomie mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

Paris se prépare à accueillir les Jeux Olympiques cet été. 15 000 athlètes du monde entier vont rejoindre la capitale française dans un unique but, rapporter l’or. Et il va bien falloir les nourrir ! Pays de la gastronomie oblige, la France met les petits plats dans les grands.Les Français eux, ont déjà la médaille de ceux qui passent le plus de temps à table. Selon une étude de l’OCDE, l’organisation de coopération et développement économiques, nous passons 2h et 13 minutes à table par jour.Oui ! Manger en France, c’est un sport. Pensez à tous vos repas de familles du dimanche : le dessert est servi à 17h, le premier bouton de votre pantalon est déjà ouvert depuis le plateau de fromages. Sur le podium de ce classement, les Italiens prennent l’argent et les Grecs le bronze. Les Américains sont bons derniers de ce classement. Ils se rattraperont pour sûr aux JO. Si la Dream Team peut éviter de nous manger tout cru au basket, ce serait cool.Au marathon de la bouffe, en tout cas, les Français excellent. Et cette 33e olympiade est un sacré challenge : 15 000 athlètes, plus de 200 nations représentées. Des millions de spectateurs vont venir les encourager, des milliers de médias vont couvrir l’événement sans compter tous les bénévoles pour assurer le show. 13 millions de repas devraient être servis. Paris 2024 a même publié sa food vision !L’idée est de mettre un peu toutes les spécialités régionales en avant avec des produits en grande majorité français et de saison. Les sportifs mangeront du Maroilles à Lille, du melon à Marseille, des huitres à Bordeaux ou encore du saumon de Loire à Nantes.   Et tous ces mets, il faudra les préparer en respectant les régimes bien particuliers des athlètes selon leur sport et aussi leur culture. Le décathlonien n’a pas le même régime alimentaire qu’une nageuse ou un pongiste. Mais les athlètes ne sont pas en permanence à checker au gramme près ce qu’ils mangent. Notre grand champion, Teddy Riner pour exemple. Lui, n’a jamais nié avoir la bouche sucrée. C’est un gourmand mais en même temps, avec onze titres mondiaux chez les plus de 100 kilos, notre judoka préféré peut s’enfiler quelques paquets de mikado de temps en temps. Mais quand il faut y aller, Teddy Riner ne lésine pas. Il a perdu 27 kilos pour se préparer aux jeux de Tokyo. L’or à Paris, c’est pour lui !Là, où lui et les autres vont se faire plaisir, c’est au village olympique où les cuisines seront ouvertes 24h/24 7jours/7 dans ce qui sera le plus grand restaurant du monde le temps des Jeux selon les organisateurs. Et ils vont pouvoir découvrir ou redécouvrir la gastronomie française grâce à des chefs étoilés et de palace mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

L’aquafaba, c’est l’ingrédient vegan par excellence ! C’est le jus des légumineuses : « aqua » pour l’eau et « faba » pour fève.Lorsque vous ouvrez une boite de pois chiches cuits, ils baignent dans leur eau de cuisson. Elle est blanchâtre et un peu visqueuse.L’aquafaba est riche en protéines, des protéines végétales. Ça en fait un très bon émulsifiant naturel.Il a des propriétés semblables à celles du blanc d’oeuf. Vous pouvez le monter en neige ! Comme pour le blanc d’oeuf, les protéines battues fortement emprisonnent l’air et font gonfler le mélange.On doit cette découverte culinaire à un français : Joël Roessel. Ce n’est pas un chef pâtissier, pas un cuisinier mais un chanteur d’opéra. Et sa découverte est très récente. En 2014, le Français devient végétalien. Il ne veut pas abandonner tous ses petits plaisirs, surtout son dessert préféré : l’île flottante. Il cherche inlassablement une alternative végétale et raconte qu’un jour, il se demande ce qui le dégoute autant que le blanc d’oeuf dans son nouveau régime alimentaire : le jus de sa boîte de pois chiches. Il teste et eurêka ! Il diffuse son idée sur des blogs culinaires véganes. Lui appelle ça des blancs végétaux, des Américains le renomment aquafaba.Sa trouvaille est devenue incontournable dans les recettes de pâtisseries véganes. Génoises, mousses, meringues, bref ! Pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf, il suffit de 2 ou 3 cuillères à soupe d’aquafaba.Mais pas besoin d’être végane, tolérant, intolérant aux protéines animales, qu’importe votre régime alimentaire, cette eau de cuisson est aussi anti-gaspi !Riche en amidon, elle peut donc aussi servir à épaissir une sauce sans donner trop de goût. Je ne dirais pas qu’il est neutre pour autant. J’ai goûté une mousse au chocolat avec de l’aquafaba, je l’ai senti mais peut-être que j’avais plus envie d’un houmous que d’un dessert. Et en plus, l’aquafaba est sans gluten ou gluten-free. Il convient à tout le monde décidément ! Si vous n’aimez vraiment pas le gout de l’aquafaba, vous pouvez aussi remplacer les blancs d’oeufs par des graines de chia trempées dans l’eau, ça fera un escargot tout chaud ! Non, ça fera un gel avec une texture visqueuse. La banane aussi est une bonne alternative notamment dans les recettes de pâtes à gâteaux.