Business of Bouffe

Nous sommes aujourd'hui avec Romain Taieb, le fondateur de Doki Doki, le premier hand roll bar de la capitale. Serveur, puis manager et directeur de restaurant chez Paris Society, où il participe à la création du Piaf et de Bambini, il vole de ses propres ailes en 2021 pour importer en France un concept découvert à New York. Quatre adresses parisiennes plus tard, la marque vise les 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et prépare ses premières ouvertures à l'étranger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Romain Taieb a transformé une intuition new-yorkaise en un modèle de restauration rentable, pensé dès le premier jour pour être dupliqué partout dans le monde.Pour cela, Romain remonte le fil d'un parcours qui n'avait rien d'écrit. Une enfance en Afrique de l'Ouest, une arrivée à Paris à sept ans, la perte prématurée de ses parents, puis huit années à vivre du poker avant de tout reprendre à zéro. Il entre alors dans la restauration par la plus petite porte, en brasserie, et y découvre un métier de courage qui le passionne. Manager, puis directeur, il enchaîne les univers jusqu'au coup de fil de Laurent de Gourcuff qui le mène chez Paris Society, et jusqu'à ce comptoir new-yorkais où tout se joue.Ainsi, on évoque la manière dont l'intuition devient réalité. Romain trouve son local au rez-de-chaussée de la Poste du Louvre, sans extraction ni fonds de commerce, et lance le projet avec 350 000 euros. Il détaille ce qui fait le concept : un sourcing obsessionnel, une carte courte, un grand bar en béton coulé et un service sans serveur où tout se prépare devant le client. Ouvert en janvier 2022, Doki Doki trouve son public immédiatement, et il l'assume : tout était pensé dès le départ pour être dupliqué.Enfin, Romain déroule l'enchaînement des ouvertures, du flagship de la rue Marbeuf aux adresses de la rue des Martyrs et de Neuilly, sans masquer les mois de doute traversés. Il ouvre ensuite grand les livres, avec la transparence qu'on aime ici : chiffre d'affaires, EBITDA, ratios et levée de fonds. Il évoque une concurrence qu'il juge stimulante et son choix de mener le marché plutôt que de le suivre. Il dévoile enfin la suite : Genève, Nice, les franchises à Sofia, Marrakech et Abidjan, un coffee shop, et une ambition assumée, devenir le leader mondial du hand roll.

Nous sommes aujourd'hui avec Romain Taieb, le fondateur de Doki Doki, le premier hand roll bar de la capitale. Serveur, puis manager et directeur de restaurant chez Paris Society, où il participe à la création du Piaf et de Bambini, il vole de ses propres ailes en 2021 pour importer en France un concept découvert à New York. Quatre adresses parisiennes plus tard, la marque vise les 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et prépare ses premières ouvertures à l'étranger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.Dans ce 3ème et dernier chapitre, Romain Taieb déroule l'enchaînement des ouvertures, du flagship de la rue Marbeuf aux adresses de la rue des Martyrs et de Neuilly, sans masquer les mois de doute traversés. Il ouvre ensuite grand les livres, avec la transparence qu'on aime ici : chiffre d'affaires, EBITDA, ratios et levée de fonds. Il évoque une concurrence qu'il juge stimulante et son choix de mener le marché plutôt que de le suivre. Enfin, il dévoile la suite : Genève, Nice, les franchises à Sofia, Marrakech et Abidjan, un coffee shop, et une ambition assumée, devenir le leader mondial du hand roll.

Nous sommes aujourd'hui avec Romain Taieb, le fondateur de Doki Doki, le premier hand roll bar de la capitale. Serveur, puis manager et directeur de restaurant chez Paris Society, où il participe à la création du Piaf et de Bambini, il vole de ses propres ailes en 2021 pour importer en France un concept découvert à New York. Quatre adresses parisiennes plus tard, la marque vise les 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et prépare ses premières ouvertures à l'étranger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.Dans ce 2ème chapitre, Romain Taieb raconte comment l'intuition devient réalité. Il trouve son local au rez-de-chaussée de la Poste du Louvre, sans extraction ni fonds de commerce, et lance le projet avec 350 000 euros. Il détaille ce qui fait le concept : un sourcing obsessionnel, une carte courte, un grand bar en béton coulé et un service sans serveur où tout se prépare devant le client. Ouvert en janvier 2022, Doki Doki trouve son public immédiatement, et il l'assume : tout était pensé dès le départ pour être dupliqué.

Nous sommes aujourd'hui avec Romain Taieb, le fondateur de Doki Doki, le premier hand roll bar de la capitale. Serveur, puis manager et directeur de restaurant chez Paris Society, où il participe à la création du Piaf et de Bambini, il vole de ses propres ailes en 2021 pour importer en France un concept découvert à New York. Quatre adresses parisiennes plus tard, la marque vise les 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et prépare ses premières ouvertures à l'étranger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.Dans ce 1er chapitre, Romain Taieb remonte le fil d'un parcours qui n'avait rien d'écrit. Une enfance en Afrique de l'Ouest, une arrivée à Paris à sept ans, la perte prématurée de ses parents, puis huit années à vivre du poker avant de tout reprendre à zéro. Il entre alors dans la restauration par la plus petite porte, en brasserie, et y découvre un métier de courage qui le passionne. Manager, puis directeur, il enchaîne les univers jusqu'au coup de fil de Laurent de Gourcuff qui le mène chez Paris Society, et jusqu'à ce comptoir new-yorkais où tout se joue.

Cet été, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des épisodes inédits !Bienvenue dans Entrez ! Plat, Dessert. Dans cette série, notre journaliste Audrey Largouët part sur le terrain et se faufile dans les cuisines des chefs !Aujourd'hui, on prend la direction du 3ᵉ arrondissement de Paris pour une immersion chez Maslow Temple, l’une des adresses végétariennes les plus en vue de la capitale. Aux côtés de Mehdi Favri, chef exécutif et cofondateur du groupe Maslow, on explore une nouvelle manière de proposer de la cuisine 100% végétale.Grands classiques revisités, volumes assumés, sourcing exigeant et organisation pensée pour limiter l’impact environnemental : ici, la contrainte devient un véritable terrain de jeu créatif.Une immersion avec les équipes passionnées de Maslow, de la réception des produits au service. Équipes qui ont un défi de taille en tête : changer le monde, rien que ça, ou du moins mettre d’accord végétariens et viandards… en parlant à l'œil et aux papilles. Un épisode garanti sans tofu !Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé.Journaliste : Audrey Largouët ; Réalisateur : Benjamin Macé ; Productrice : Alice Deroide ; Vidéaste ; Édouard Jacques

Cet été, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des épisodes inédits !Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Doucet, chef et restaurateur à la tête de plusieurs établissements parisiens, dont la mythique Régalade. En 30 ans de carrière, il s’est progressivement imposé comme une figure incontournable de la bistronomie parisienne. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Bruno Doucet s’est approprié des restaurants existants et les a fait évoluer, en y apportant sa vision de la cuisine et en construisant progressivement son propre modèle.Pour cela, Bruno revient sur ses débuts et sur ce qui a façonné son rapport au métier. Il évoque son entrée précoce dans le monde du travail, l’apprentissage exigeant de la cuisine et l’importance de ses origines. La chasse, notamment, occupe une place particulière dans son parcours et dans sa manière d’aborder la cuisine et le terroir. Ces éléments nourrissent une approche très concrète du métier, centrée sur le produit et le geste.Il nous raconte ensuite sa première expérience entrepreneuriale. Puis on évoque évidemment la reprise de La Régalade, l'institution de la bistronomie parisienne, qu’il rachète à Yves Camdeborde en 2004. Bruno nous livre ici avec beaucoup de détails et de sincérité les coulisses de ce grand défi qu’il relève avec brio… et humilité.

Cet été, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des épisodes inédits !Bienvenue dans Entrez ! Plat, Dessert. Dans cette série, notre journaliste Audrey Largouët part sur le terrain et se faufile dans les cuisines des chefs !Aujourd'hui, on prend la direction de Roissy-Charles-de-Gaulle, au cœur des unités de production de Newrest, où se préparent chaque jour des milliers de plateaux-repas destinés à voyager à 10 000 mètres d’altitude. Aux côtés d’Alexandre, chef exécutif, et de Marc, responsable communication du groupe, notre journaliste Audrey Largouët explore un ballet millimétré mêlant exigences sanitaires extrêmes, logistique XXL et créativité culinaire. Menus adaptés à des dizaines de régimes alimentaires, recettes pensées pour la réchauffe, sourcing responsable et innovation végétarienne : ici, chaque gramme compte et chaque saveur est calibrée pour l’altitude.Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé.Journaliste : Audrey Largouët ; Réalisateur : Benjamin Macé ; Productrice : Alice Deroide ; Vidéaste ; Edouard Jacques

Cet été, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des épisodes inédits !Nous sommes aujourd'hui avec Franco Fubini, le fondateur de Natoora. Son entreprise est aujourd'hui l'une des références mondiales du sourcing engagé pour les restaurateurs. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier et de Samuel Nahon.À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre comment Natoora, fidèle à la vision de son fondateur — réparer le système alimentaire — parvient aujourd’hui à relever un pari ambitieux : concilier qualité, engagement et volume.Pour cela, Franco nous raconte ses débuts. D’un quotidien sans saveur dans la finance, il bascule vers une vie guidée par les bons produits, les saisons et les marchés. Le déclic ? À New York, dans une épicerie, quand il entend une cliente demander des pêches… en plein mois de décembre. C’est là qu’il comprend qu’il doit agir. Il quitte alors la banque pour suivre sa passion : la bouffe, la vraie. Ainsi, Franco nous explique comment il a pris le contrôle de Natoora et fait pivoter l’entreprise. Il resserre l’offre, structure le B2B et transforme la logistique en véritable point d’excellence. Et lorsque de nouveaux partenaires s’intéressent au modèle, une autre dynamique s’installe. Natoora tient enfin sa base… et le projet s’apprête à changer d’échelle.Franco nous livre alors les clés du succès de Natoora à l’international. Présente dans plus de six pays — en Europe, aux États-Unis et même en Australie — l’entreprise doit adapter son modèle à chaque marché. Cette expansion à grande échelle optimise l’efficacité de l’organisation et maximise son impact positif sur le système agroalimentaire global.

Cet été, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des épisodes inédits !Bienvenue dans Entrez ! Plat, Dessert. Dans cette série, notre journaliste Audrey Largouët part sur le terrain et se faufile dans les cuisines des chefs !Aujourd'hui, on prend la direction de La Défense, au sommet de la tour Alto, pour découvrir les coulisses d’Exalt, le concept du groupe Compass qui réinvente la restauration collective. Ici, Alicia Vinial, cheffe exécutive passionnée, dirige ses brigades d’une main de maître pour servir chaque jour plusieurs centaines de couverts — avec exigence et créativité. Produits de saison, circuits courts, plats végétariens gourmands, et même un bar à focaccia pour dynamiser les vendredis : rien n’est laissé au hasard. Entre innovation, engagement et goût du beau geste, cet épisode nous plonge dans l’envers d’une cantine pas comme les autres.Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé.Journaliste : Audrey Largouët ; Réalisateur : Benjamin Macé ; Productrice : Alice Deroide ; Vidéaste ; Edouard Jacques