{"version":"1.0","type":"rich","provider_name":"Acast","provider_url":"https://acast.com","height":250,"width":700,"html":"<iframe src=\"https://embed.acast.com/$/68358d0d944c948b9a445a7a/6a64adf2d198963142df941e?\" frameBorder=\"0\" width=\"700\" height=\"250\"></iframe>","title":"O pastel de nata sem açúcar : fazer evoluir um monumento gastronómico com Süvy","description":"<p>A Fábrica de Pastéis de Belém vende mais de 20 000 pastéis por dia e o TasteAtlas elegeu o pastel de Belém como a melhor pastelaria do mundo para 2025. Reinventar este ícone culinário secular sem açúcar parece um desafio insuperável. Neste episódio, analisamos como a engenharia culinária consegue modernizar esta receita icónica sem trair a sua identidade nem a sua receita original.</p><p><br></p><p>Pontos-chave do episódio :</p><p><br></p><ul><li>O papel estrutural do açúcar : Num pastel de nata, o açúcar não serve apenas para adoçar, funciona como um cimento. Retém a humidade do creme, dá volume e cria as famosas manchas escuras na superfície através de uma forte caramelização no forno.</li><li>O fracasso das alternativas habituais : Reduzir as doses ou usar adoçantes como a estévia faz perder volume. Usar apenas polióis resulta num creme pálido que liberta água, encharcando completamente a massa folhada.</li><li>A arquitetura do Süvy : Fruto de sete anos de investigação pelos laboratórios Innovi no Sudoeste de França, o Süvy associa o eritritol (obtido pela fermentação de frutas) e a polidextrose (fibra prebiótica) para recriar a matriz física do açúcar.</li><li>Dosagem direta e benefícios nutricionais : Com uma dosagem simples de 1 para 1, os pasteleiros não precisam de alterar as suas receitas. O Süvy carameliza entre os 120 e os 150°C, retém a água, contém mais de 40g de fibra por 100g, apresenta um índice glicémico inferior a 2 e fornece 8 vezes menos calorias, tornando a receita compatível com dietas cetogénicas ou diabetes.</li></ul><p>A reflexão final :</p><p><br></p><p>Se uma receita secular e intocável pode evoluir tecnologicamente mantendo a sua textura e sabor exatos, que outros monumentos do nosso património alimentar saberão inspirar-se nesta inovação para entrar numa nova era?</p><p><br></p><p>Capítulos do episódio :</p><p><br></p><p>00:00 O sucesso mundial do pastel de Belém.</p><p><br></p><p>00:38 A tripla prova física do pastel de nata.</p><p><br></p><p>01:06 O açúcar como cimento e estrutura do creme.</p><p><br></p><p>01:23 Porque as alternativas clássicas encharcam a massa.</p><p><br></p><p>01:49 A solução Süvy : eritritol e polidextrose.</p><p><br></p><p>02:42 Dosagem 1 para 1, retenção de água e caramelização.</p><p><br></p><p>03:09 Baixo índice glicémico, fibras e compatibilidade com diabetes.</p><p><br></p><p>03:43 A escala internacional e a reflexão final.</p><p><br></p><p>Palavras-chave :</p><p><br></p><p>Pastel de nata, Belem, Pastelaria, Sem acucar, Caramelizacao, Süvy, Laboratorios Innovi, Diabetes, Indice glicemico, Inovacao.</p><p><br></p><p>Para saber mais e descobrir os dados científicos, visite o site suvi.fr.</p><p><br></p>","author_name":"72H PODCAST"}