Der Küchenchef mit 19 Gault-Millau-Punkten über das Scheitern mit 21, die Kunst der Reduktion, warum Wagyu-Kaviar langweilig ist und weshalb Arroganz in der Sterneküche fehl am Platz ist
Max reist in die Schweiz – zu einem der stillsten Drei-Sterne-Köche: Marcel Skibba, Küchenchef im Schloss Schauenstein. 19 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-Sterne. Marcel lässt die Kunst sprechen.
Mit 21 gescheitert
Marcel träumte vom Piloten-Dasein. Mit elf eröffneten die Eltern ein Restaurant. Der passionierte Küchenchef prägte ihn: \"Wenn wir frei hatten, sind wir in den Großmarkt, haben Bücher gekauft, coole Sachen eingekauft.\"
Mit 21 übernahm Marcel das Restaurant. \"Ich dachte, ich kann es rumreißen.\" Aber die Region unerschlossen, Winter karg. Nach drei Jahren: keine Bank wollte einen Kredit. Eine sagte: \"Wenn du morgen zumachst, kann ich dir übermorgen einen geben.\"
Marcel machte es. Bezahlte alle aus. \"Wie fühlte sich das an?\" – \"Als scheitern. Aber wenn sich eine Tür schließt, öffnet sich die nächste.\"
Der Sprung
Bewerbung bei Sterne-Restaurants. Hotel Dollenberg: ein Stern. Zwei Wochen vorher: zweiter Stern. \"Eine Welt brach zusammen. Ich hatte keine Erfahrung, keine Ahnung, ob ich überlebe.\"
Er überlebte. Drei Jahre. Dann La Vie Osnabrück – drei Sterne. Weitere drei Jahre.
Die Absage
Bewerbung bei Andreas Caminada. Absage – kein Platz. Drei Jahre später: zweiter Versuch mit Freundin. Nach Probearbeiten: \"Nicht das Richtige.\" Sommelier rief an: \"Ihr müsst kommen!\" Sie überredete Marcel.
Von 1.400 Euro zum Teilhaber
Einstieg: \"1.400 Euro monatlich, keine Miete bezahlt. Mit Kredit nichts übrig. Man lernt kämpfen, sparen. Man lebt asketisch.\"
Stellvertreter, dann Eniv-Restaurant St. Moritz (Sharing-Konzept). Marcel zögerte: \"Ich wollte drei Sterne kochen.\" Machte es trotzdem. Ohne Druck.
Ergebnis: zwei Michelin-Sterne für Sharing-Konzept. \"Damit hat keiner gerechnet.\"
Andreas: Teilhaber im Schloss. \"Die Vergangenheit hat gezeigt, dass er sich auf mich verlassen kann.\"
Luxus neu definieren
\"Wir kochen nicht mit edlen Produkten. 2015, 2016: regional und saisonal – auf Drei-Sterne-Niveau.\"
Statt Steinbutt, Trüffel, Kaviar: Saibling, Zander, regionales Fleisch. \"Wir definieren Luxus neu. Corona zeigte: Zeit ist Luxus. Zeit mit Familie. Sonne genießen.\"
Gerichte: \"Raus in den Garten, inspirieren lassen. Sehr reduziert, erwachsen, mit Twist. Sie wirken banal – keine Kochbanane aus Nicaragua – aber man twistet sie dahin, wo man sie gerne hätte.\"
Wagyu-Kaviar ist langweilig
Max: \"Mich langweilt die Gastronomie. Überall Wagyu mit Kaviar. Reichtum, aber Einfallslosigkeit. Oder 140 Komponenten – das checkt meine Zunge nicht.\"
Marcel: \"Steinbutt mit Kaviar braucht nicht viel. Burre drauf, lecker. Sichere Bank. Damit kriegst du jeden. Aber es erzählt keine Geschichte.\"
\"Zuchtzander fordert heraus. Andere Aminosäurenstruktur, weniger Umami. Das Produkt so verarbeiten, dass es für sich spricht – ohne es zu vergewaltigen – das ist die Herausforderung.\"
Arroganz? Fehl am Platz
Film \"Im Rausch der Sterne\": Koch fehlt \"nur Arroganz\". Marcel: \"Arrogant sein, nie verstanden. Kein Erfolg stellt dich über jemand anderen.\"
Max: \"Du bist so humble. In höchster Rangklasse Menschen wie du, am Boden geblieben. Wahnsinn.\"
Die Handschrift
Marcel: \"Andreas und ich haben uns gemeinsam entwickelt.\" Max: \"Michelin bewertet den Küchenchef. Das bist du. Du bist jeden Tag da. Du bist das Weiterdenken.\"
Andreas: \"Du kannst mich besser kopieren als ich dich. Aber wir müssen einen Step weiter.\" Marcel ist dieser Step.
Key Learnings:
• Scheitern gehört dazu • Demut schlägt Arroganz • Luxus neu definieren • Regionalität fordert heraus • Reduktion ist Kunst • Eigene Handschrift finden • Vertrauen aufbauen
Perfekt für: Foodies, Gastronomen, Köche, Fans authentischer Küche.
Zitat der Episode:
\"Ein Steinbutt mit Kaviar ist eine sichere Bank. Damit kriegst du jeden. Aber es erzählt keine Geschichte – weder über dich noch über dein Restaurant.\" – Marcel Skibba
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