On nous répète souvent qu’il ne faut jamais recongeler un aliment qui a déjà été décongelé. Mais pourquoi exactement ? Que se passe-t-il dans cet aliment pour qu'un simple aller-retour entre le congélateur et la cuisine puisse devenir dangereux ?
Pour comprendre, il faut d’abord connaître un principe essentiel : la congélation ne tue pas la plupart des bactéries. À une température de moins 18 degrés, leur multiplication s’arrête pratiquement, mais beaucoup restent vivantes. Elles sont simplement mises en sommeil.
Or, lorsqu’on décongèle un aliment, sa température remonte. Les bactéries éventuellement présentes peuvent alors recommencer à se multiplier. Et plus l’aliment se réchauffe, plus cette multiplication peut devenir rapide.
Prenons un exemple. Une bactérie qui se divise toutes les vingt minutes, dans des conditions favorables, peut donner naissance à plus de mille bactéries en seulement trois heures et demie. Certaines bactéries dangereuses, comme les salmonelles, peuvent ainsi atteindre des concentrations importantes.
Le problème, c’est que recongeler l’aliment ne fait pas disparaître ces nouvelles bactéries. Elles restent présentes, et lorsque l’aliment est décongelé une seconde fois, elles peuvent reprendre leur multiplication.
Autrement dit, chaque décongélation mal maîtrisée ajoute une nouvelle période pendant laquelle les microbes peuvent proliférer.
Et les conséquences peuvent être sérieuses : diarrhées, vomissements, douleurs abdominales, fièvre, voire infections graves chez les personnes fragiles.
Il existe également un autre danger : certaines bactéries produisent des toxines qui peuvent résister à la chaleur. Même une cuisson ultérieure ne garantit donc pas toujours l'innocuité d’un aliment mal conservé.
Mais attention, il faut apporter une nuance importante.
Recongeler un aliment décongelé n’est pas automatiquement dangereux. Si celui-ci a été décongelé exclusivement au réfrigérateur, à une température inférieure ou égale à 4 degrés, et conservé correctement, une recongélation peut rester sûre. C’est notamment ce qu’indiquent les autorités sanitaires américaines. Toutefois, les recommandations françaises privilégient, par précaution, l’absence de recongélation.
En revanche, un aliment périssable resté plusieurs heures à température ambiante ne doit pas être recongelé.
Enfin, on peut parfaitement décongeler une viande, la cuire correctement, puis congeler le plat préparé, à condition de respecter les règles de refroidissement et de conservation.
Retenez donc l’essentiel : le véritable danger n’est pas la recongélation elle-même, mais la multiplication des microbes pendant les périodes où l’aliment n’est plus suffisamment froid.
Et contrairement à une idée reçue, un aliment contaminé peut conserver une odeur, une couleur et un goût parfaitement normaux.
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