Nous sommes aujourd'hui avec Guillaume Bénard, le fondateur de Fitz Group. En dix ans, il a créé et repris six restaurants à Paris, du Fitzgerald, son premier lieu festif dans le 7ème, à la Fontaine Gaillon, une institution de 1851 qu'il relance en 2024 et qui affiche aujourd'hui l'une des plus belles croissances de la capitale. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, propriétaire du Richer, du 52 Faubourg Saint-Denis et du Café Compagnon.
À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Guillaume Bénard a bâti, en à peine dix ans, un groupe de restaurants structuré et rentable, porté par l'événementiel et un marketing efficace, et qui génère aujourd'hui plus de 20 millions d'euros de chiffre d'affaires.
Pour cela, Guillaume remonte le fil de son parcours, de l'école hôtelière de Glion à cette expérience décisive à Shanghai, où il découvre la recette qui deviendra sa signature : une bonne cuisine de bistrot, et la fête. En 2016, contre l'avis de tous, il ouvre le Fitzgerald dans un ancien labo photo du 7ème arrondissement de Paris, un quartier plus résidentiel que festif. Il nous raconte comment il a fait mentir les sceptiques, ses premiers bras de fer avec son chef, et pourquoi le succès de sa 1ère adresse repose sur un bar caché, façon speakeasy.
Puis, tout s'accélère pour Guillaume : porté par le succès du Fitzgerald, il enchaîne deux nouvelles ouvertures, en pleine période de Covid, et lève 3 millions d'euros pour changer d'échelle. En 2023, il reprend en même temps deux adresses mythiques de la rive droite, le Hollywood Savoy et la Fontaine Gaillon, quitte à mettre le groupe en danger. Il nous raconte sans détour comment il a frôlé la sortie de route, les erreurs qu'il ne referait pas, et comment la Fontaine Gaillon est devenue la locomotive du groupe.
Enfin, Guillaume nous fait entrer dans les coulisses de Fitz Group. Avec la reprise du Camondo, au bord du parc Monceau, il assume une nouvelle stratégie : racheter des maisons essoufflées plutôt que créer de zéro. Il nous explique comment l'événementiel est devenu un moteur de rentabilité, pourquoi il pilote son marketing comme une start-up, et comment il compte dupliquer la Fontaine Gaillon dans les grandes villes du monde.
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