Partager
A Poêle
Thomas Coupeau
Saison 5, Ep. 8
•
Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.
Moules-frites revisitées
Pour 2 personnes
- 5 pommes de terre
- 100 g de beurre
- 1 kg de moules
- Une petite branche de céleri
- 1 échalote
- 1 botte de livèche
- Du vin blanc
Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.
Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.
Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.
Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,
15 rue de Nancy, Paris 10ème
Où le suivre ?
www.instagram.com/thomas__coupeau/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…
More episodes
View all episodes
Bande-annonce A Poêle
00:30|A Poêle n'est pas une émission qui parle de nudité, c'est le podcast qui met à nu les chef(fe)s de cuisine ! Dans chaque épisode, écoutez une nouvelle personnalité du monde de la restauration se confier au micro de Julie Gerbet, des chefs au masculin et au féminin, des cuisiniers et cuisinières qui marquent notre époque. Quel genre de chefs sont ils ? Ont-ils la création facile ? Qu’est-ce que représente la cuisine pour eux ? Restez à l'écoute, A Poêle arrive le 25 janvier, puis un jeudi sur deux...Toutes les infos : www.facebook.com/APoeleLePodcast/Réalisation : Lory Martinez (lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsch (santiagowalsh.com)
1. Michel Sarran
42:47||Saison 1, Ep. 1Michel Sarran est chef 2 étoiles Michelin du restaurant qui porte son nom, à Toulouse, juré Top Chef, mais aussi consultant pour les cantines scolaires ou les wagons-restaurants du TGV. Michel Sarran incarne une gastronomie étoilée bien dans ses baskets, c'est un chef humain dans un secteur qui ne l’est pas toujours, loin des figures patriarcales du milieu.D'ailleurs, dans cet épisode, il raconte qu'il a passé le concours de sage-femme (2:14), mais aussi la première fois qu’il s’est réellement senti chef (7:40), les clients qui viennent dans son restaurant plus pour le voir que pour manger (14:45), le fait qu'il se considère comme un cuisinier urbain (21:50), la douleur de la création (25:59), la difficulté de juger les autres (29:30), comment Top Chef a changé sa vie (32:02), sa relation aux étoiles Michelin et le fait qu'il se sente - encore - comme un gamin qui attend sa note à l’école (35:22). Bonne écoute ! Où goûter ce qu'il a dans la poêle :Restaurant Michel Sarran 21, boulevard Armand Duportal 31000 Toulouse www.michel-sarran.comMa Biche sur le Toit 4, rue du Lieutenant Colonel Pélissier 31000 Toulouse www.mabichesurletoit.comCafé Emma Carrer de Pau Claris, 142 08009 Barcelona (Espagne) Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
2. Céline Pham
33:44||Saison 1, Ep. 2Jusqu’il y a peu, Céline Pham était une cheffe « sans restaurant fixe » (sa dernière expérience marquante a été une résidence de 6 mois à Fulgurances, l’adresse). Depuis, elle s’est sédentarisée en quelques sortes, et livre des assiettes complètement à son image, métissées et sincères, dans sa table d’hôtes confidentielle « Chez Elle », tout en continuant à cuisiner au gré de demandes et d’événements.Dans cet épisode, Céline se confie sur sa cuisine étroitement liée aux sentiments (2:16), ses débuts, où elle se chronométrait en train d’éplucher des patates et des oignons pour aller toujours plus vite (5:30), ses expériences qui constituent qui elle est aujourd’hui (9:02), les pires critiques qui sont venues des chefs avec qui elle a travaillé et non des clients (17:48), le souvenir vivace d’un sorbet au lait de coco (19:53) et les difficultés d’être une femme cheffe dans un milieu essentiellement masculin (29:28). Bonne écoute !Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Chez Elle, sa table d’hôtes confidentielle (adresse secrète) 110-130 € par personne environ Réservation par mail jaifaim@celinepham.comOù suivre Céline Pham : celinepham.com www.facebook.com/celine.pham.73 www.instagram.com/zwipame/Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
3. Alexandre Giesbert
34:59||Saison 1, Ep. 3Alexandre Giesbert est un (serial)-entrepreneur surdoué. A 33 ans, il a déjà enfanté une famille de quatre restaurants (Roca, Roco, Rococo et Daroco) – il s’est séparé de Roca et a fermé Rococo depuis – et a d’autres bébés en gestation. Dans tous ses projets (néobistrot, pizzerias...), la convivialité et le kiff priment !Dans cet épisode, Alexandre raconte les sorties au restaurant avec son père, Franz-Olivier Giesbert (3:51), le fait qu’il ait envie et besoin d’être fier de ce qu’il fait (9:09), son premier business qui l’a fait perdre un ami (9:36), le 17e arrondissement, un quartier porteur (11:46), la trouille avant d’ouvrir Daroco (16:10), l’adrénaline que procure l’ouverture d'un restaurant (20:19), la nécessite de se renouveler et de se remettre en question régulièrement (21:36), la lumière, élément essentiel d’un restaurant (22:29), l’importance pour lui d’avoir des journées qui ne se ressemblent pas (28:02) et sa recette de pâtes carbonara (31:47). Bonne écoute !Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » (et dans le four) :Roco1, rue Guillaume Tell75017 Paris Daroco6, rue Vivienne75002 Pariswww.daroco.frOù suivre Alexandre Giesbert :www.facebook.com/alexandre.giesbertwww.instagram.com/algiesbert/Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
4. Tatiana Levha
31:54||Saison 1, Ep. 4Tatiana Levha est la sacré cheffe du Servan ! Forte de sa formation à L'Arpège et à L'Astrance, elle a créé en 2014 avec sa sœur Katia ce génialissime bistrot du 11e arrondissement. Adresse familiale de quartier dans la forme, bien plus que ça sur le fond... Leur bistrot sincère, singulier et "low profile"(quoique charmant), où elles laissent éclater leurs origines, mi-françaises, mi-philippines, demeure l'un des plus enthousiasmants de Paris.Dans cet épisode, Tatiana parle de son style de cuisine, qui s’est imposé à elle (2:40), de son désir de créer une maison familiale et accessible (6:24), de la difficulté de proposer quelque chose d’abouti à l’ouverture du restaurant, alors qu’elle n’en était qu’au début du chemin (7:26), du plaisir de travailler au quotidien avec sa sœur (8:32), du riz, qu’elle s’interdit de cuisiner au restaurant (12:28), de coques (13:02 et 30:53) et d’avoir un enfant, qui aide finalement à prendre de la distance avec la cuisine (22:05). Bonne écoute !Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » :Le Servan32, rue Saint-Maur75011 Paris leservan.comOù suivre Tatiana Levha :https://www.instagram.com/restaurant_leservan/Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
5. Mathieu Rostaing-Tayard
48:00||Saison 1, Ep. 5Mathieu Rostaing-Tayard est à la fois le prodige et le cool kid de la cuisine lyonnaise. Il se passe quelque chose dans son Café Sillon, ouvert en 2014, qui vibre au gré de ses assiettes naturistes, bien plus travaillées qu’elles n’y paraissent. Epris d’indépendance et de liberté, ce cuisinier reste un artisan terre à terre. Cet épisode déjanté est un peu spécial, puisqu’il a été enregistré au lit, en pyjama, dans les beaux draps du Mama Shelter Lyon, dans le cadre du festival gastro-miam-miam Attable.Dans cet épisode, Mathieu raconte son apprentissage, quand il gagnait 400 F par mois (8:41), son envie d’indépendance qui l’a poussé à ouvrir son premier restaurant, Le 126 (10:12), son besoin de ne pas faire toujours que de la cuisine (12:18), son amour des sports d’hiver (22:07), l’identité culinaire régionale et nationale (24:10), le fait qu’il soit un manager pas toujours sympa (30:31) et son attachement au quotidien (34:48). Bonne écoute !Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Café Sillon 46, avenue Jean Jaurès 69007 Lyon www.cafe-sillon.comMerci à toute l’équipe du Festival Attable pour l'invitation et l’organisation, on espère de tout cœur qu’il y aura une autre édition l’année prochaine.Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
6. Thomas Chevrier
30:37||Saison 1, Ep. 6Thomas Chevrier est le chef de l’Orillon Bar à Paris 11e, une cantine de quartier toujours délicieuse, pas chère et vraiment sympa. Il pratique son métier comme tous les chefs devraient le faire mais comme peu le font, en cuisinant vraiment, et essaye d'équilibrer logique économique et écologique.Dans cet épisode, Thomas se confie sur son besoin d’avoir des bases solides et scolaires lorsqu’il s’est reconverti à la cuisine (3:27), les restaurants qu’il goûtait enfant à travers les histoires de table de son père (5:33), ses premières critiques culinaires qui lui ont donné de l’assurance (11:03), pourquoi il ne prend pas de réservation (12:31), la gratification apportée par les retours positifs des clients (16:20), le partage avec ses équipes et les clients (23:10) et les contraintes stimulantes (26:10). Bonne écoute !Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : L’Orillon Bar 35, rue de l'Orillon 75011 Paris Où suivre Thomas :https://www.facebook.com/thomas.chevrier https://www.facebook.com/LorillonbarSi vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.comCet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)
7. Juan Arbelaez
52:10||Saison 1, Ep. 7Juan Arbelaez n’est pas qu’un beau gosse qui a fait Top Chef ! Il en impose par sa vraie intelligence de la restauration. Débarqué à 18 ans à Paris de sa Colombie natale, Juan montre qu’on peut réussir sans être issu du sérail, avec de la niaque et beaucoup de travail. De la chance ? Il a surtout su saisir les (bonnes) occasions, à plusieurs reprises, pour arriver là où il est aujourd’hui, à 30 ans, à la tête de 5 restaurants. Sa cuisine n’est pas égotique, elle est au service des lieux qu’il crée, toujours axés sur la convivialité et le partage. Dans cet épisode, Juan raconte comment il a décroché un stage chez Pierre Gagnaire (8:10), Top Chef, qui lui a permis d’économiser 10 ans de sa vie professionnelle (12:45), son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, dans le pire endroit du monde (15:45), l’équilibre qu’il trouve dans ce travail de serial-restaurateur (27:16), la comparaison danse/cuisine (32:19), la signification de son tatouage (42:10) et sa quête de création de lieux de convivialité (49:45). Bonne écoute !Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Plantxa 58, rue Gallieni 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 20 50 93 www.plantxa.com Yaya 8, rue de l'Hippodrome 93400 Saint-Ouen 01 44 04 27 65 www.yayarestaurant.comLevain 3, rue d'Aguesseau 92100 Boulogne-Billancourt 01 42 37 43 45 www.restaurant-levain.com Limon 14, rue de Marignan 75008 Paris 01 40 76 34 56 www.restaurant-limon.fr Maya 5, rue de Saint-Cloud 92410 Ville-d'Avray 01 41 15 50 48 www.restaurantmaya.frOù suivre Juan : www.juan-arbelaez.comwww.instagram.com/juanarbelaezchef www.facebook.com/juan.topchefSi vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.com
8. Sébastien Bras
47:19||Saison 1, Ep. 8Sébastien Bras règne depuis 2009 sur cette maison iconique qu’est le Restaurant Bras à Laguiole. L'univers des Bras, d'abord celui de son père Michel, immense cuisinier, puis le sien, force l'admiration. Voir comment il arrive à concilier tradition et avant-gardisme, à raconter sa propre histoire entre ces murs très marqués par l’identité paternelle, à exprimer un territoire en quelques bouchées, une identité propre, une indépendance et une liberté de ton se révèle fascinant. Avec Sébastien, nous avons parlé de petite restauration (2:58), de l’Aubrac (5:45), d’impatience (8:57), de ses débuts difficiles au Suquet (11:05), de son désir de reprendre l’entreprise familiale (13:47), de transmission père/fils (16:13), des 35h (20:27), de cueillette (23:24), de sensibilité et de création (26:35), encore de l’Aubrac (32:38), d'érythrone dent-de-chien (36:22) et de liberté (41:22). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Le Suquet Route de l’aubrac 12210 Laguiole 05 65 51 18 20 Café Bras Jardin Public du Foirail Avenue Victor Hugo 12000 Rodez 05 65 68 06 70Capucin Aire du Viaduc de Millau, Brocuejouls 12100 Millau 05 65 61 65 28Où suivre Sébastien : www.bras.fr https://www.facebook.com/BrasOfficiel/ https://www.instagram.com/brasofficiel/Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !Toutes les informations sur www.apoele-lepodcast.com